Compliment
Zeewierkroket is volledig
veganistisch én glutenvrij
Het Melkhuis maakt
zelfs ijs van kerrie
Exotisch met
een zoetje
MARGOT
M
ZEELAND 11
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week.
over eten en drinken
in Zeeland
Op een coronaproof feestje van een vrien
din die een kroonjaar vierde, liep ook een
'Complimentenmeisje' rond. Die schreef
voor alle aanwezigen een kaart met daarop een
compliment. Voordat ze ging schrijven, hield ze
het onderwerp van het compliment goed in de
gaten en, heel knap, het kaartje was telkens pre
cies van toepassing op diegene waarvoor ze het
compliment had geschreven. Zonder dat ze een
van ons ooit eerder had ontmoet of gezien.
Nu doet een compliment iets met je. Het is al
tijd een lovende of vleiende uitdrukking waar je
toch een beetje van gaat glimmen en stralen. Het
kaartje wat ze voor me schreef was inderdaad
zeer vleiend; het ligt nog steeds naast mijn bed.
Te horen aan de verrukte uitroepen die avond om
me heen, gold dit ook voor de anderen op het
feest aanwezig die een compliment ontvingen.
Dat is trouwens tevens zo wanneer je een com
pliment geeft, bedenk ik me nu. Daar word je zelf
blij van, waarschijnlijk omdat het iets positiefs is
wat totaal geen moeite of geld kost. Je ziet degene
die je complimenteert meteen een paar centime
ter groeien.
De ochtend na het feest las ik mijn complimen
tenkaartje nogmaals door en weer werkte het. Ik
voelde me gezien en ik was er nog steeds een
beetje van in de wolken. Heerlijk dat het zo'n po
sitief effect kan hebben. Waar ik ook graag com
plimenten voor krijg, is voor mijn kookkunsten.
Zeker gezien het feit dat mijn Mannen nogal kri
tisch zijn. Als het smaakt, dan smaakt het goed.
Zo bakte ik laatst een ouderwetse gehaktbal
voor bij de Zeeuwse bloemkool. Meng van 500 gr.
biologisch gehakt met kruiden, een gesnipperd
uitje, een ei, wat sambal en oud brood en maak 4
ballen die je rondom bakt in olijfolie met wat
roomboter. Bak even eerst een uitje in de pan en
kook de bloemkoolroosjes daarin mee met wat
aanhangend water en nootmuskaat. Serveer met
nieuwe aardappelen en jus. Dat leverde me inder
daad een compliment op.
Nu doet een compliment iets met je. Het is altijd
een lovende of vleiende uitdrukking waar je
toch een beetje van gaat glimmen en stralen
,,Het gekke is dat zeewier vaak
niet zo goed smaakt. Ik maak er
mayonaise mee, dat is wel erg
lekker. Eerder was ik bezig met
het trekken van bouillons van
diverse soorten zeewier. Dat
deed ik al toen ik mijn vorige res
taurant nog had in Westkapelle.
Die bouillon gebruikte ik bij het
maken van een roux en zo raakte
ik geïnspireerd tot het maken
van een zeewierkroket", vertelt
hij smakelijk.
Vegan en glutenvrij
,,Omdat ik bij collega's in de
randstad zag dat vegan en glu
tenvrij eten een grote vlucht
neemt, bedacht ik me dat ik deze
kroket ook vegan en glutenvrij
wilde gaan ontwikkelen. Dus
niet met paneermeel maar met
een korstje van kikkererwten en
kokos. De kroket smaakt zo naar
de zee met een vleugje kokos. Nu
staat deze zeewierkroket niet al
leen in mijn restaurant op de
kaart, waar hij goed past in het
plant-based menu, maar ga ik de
kroket ook verkopen aan parti
culieren en andere restaurants.
Daar is tot nu toe veel belangstel
ling voor," vervolgt hij trots.
,,Ik heb speciaal doosjes laten
ontwikkelen waar ze per zes in
verkocht gaan worden, en bij
MEP4You in Vlissingen worden
ze voor mij in grotere oplages ge
maakt."
,,Weet je wat ik ook zo leuk
vind? Dat mensen op deze ma
nier in aanraking komen met
zeewier. Dat is echt het eten van
de toekomst, daar geloof ik heilig
in. Het zeewier dat ik hier ge
bruik zijn klappers, kombu en
Japans bessenwier. Kun je voor
stellen, dat groeit hier dus ge
woon in zee."
DE WIJNTIP
vrijdag 11 september 2020
GO
Cas Zwemer met zijn zeewierkroketten. foto dirkjan gjeltema
Je moet er maar op komen:
een zeewierkroket. Cas Zwe
mer van restaurant Zeeuwse
Streken uit Middelburg is al
een tijdje bezig met diverse
soorten zeewier.
Margot Verhaagen
Middelburg
John van Esch bereidt een verse lading ijs. foto peter nicolai
Vla, yoghurt, chocolademelk,
hangop, melk en meer dan
veertig verschillende soorten
ijs. Het komt allemaal van de
band bij Het Melkhuis in Ter
hole. ,,In de coronatijd hebben
we een vaste klantenkring op
gebouwd."
Het melkveebedrijf in de polder
van Terhole is omgeven door
een woud van maisvelden. Fiet
sers stappen graag af voor vers
ijs. Maar John en Gabri van Esch
hebben meer. ,,Je kunt voor wat
kleingeld rauwe melk tappen",
zegt Gabri. Ook de chocolade
en vanillevla, yoghurt en hangop
bevallen. ,,Dit jaar zijn we met
yoghurt begonnen. Die wordt
gepasteuriseerd, maar toevoe
gingen zitten er niet in", vertelt
Gabri. John: „Onze yoghurt is
ook dikker en voller van smaak.
In de fabriek maken ze duizen
den liters per uur, hier rijpt de
yoghurt vijftien uur. De bacteriën
moeten hun werk doen."
Toch staat Het Melkhuis vooral
bekend om het ijs. Meer dan
veertig soorten worden er ge
maakt. Doorgaans staat het
melkveebedrijf daarmee op fes
tivals als Vestrock. Het meest
bijzondere ijs dat het koppel ooit
bereidde? „Kerrie-ijs", zegt John.
,,Dat maakten we voor een res
taurant. Basilicumijs heb ik ook
al gemaakt." Als je een product
vloeibaar kunt maken, kan het ijs
worden. Maar sommige soorten
zijn alleen voor de horeca, aldus
Gabri. ,,Kerrie-ijs ligt niet in onze
vitrine. Dat ga je niet uit een
hoorntje eten."
Toen de restaurants dicht waren,
bleken meer klanten fan van hun
producten. „Onze yoghurt heeft
de smaak van vroeger", verklaart
John. Gabri: ,,We hebben toen
een vaste klantenkring opge
bouwd." In de toekomst wil het
koppel ook boter en karnemelk
gaan verkopen. „Maar", zegt
Gabri, ,,alles stap voor stap."
Kerrie-ijs, dat is nogal een uitda
ging voor een sommelier. Het ijs is
zoet, de kerrie aromatisch en krui
dig. Welke wijn kan die spagaat
aan?
Dat moet haast wel iets exotisch
met een zoetje zijn, maar ook weer
niet te zoet zoals een muskaatwijn
uit Spanje of de Languedoc. Met
een slag om de arm durven we het
avontuur wel aan met een half
droge Gewürztraminer uit de Elzas.
Bijvoorbeeld die van Jean-Rémy
Haeffelin.
Impressies van honing, lychees en
wit fruit omarmen het ijs en de flo
rale tonen (rozen) en kruidigheid
(koriander) sluiten aan bij de kerrie.
Behoorlijk zoet nog met een olie
achtig mondgevoel. Makkelijke drin
ker.
Alsace
-J Ean-Rémt
HAEFFEN
GEWÜRZTRAMINER
Iftïül,750 ml
