Lekkers uit Overijssel
m
v.,
24
Nu we onze smaakpapillen niet meer en masse
in warme oorden kunnen verwennen, gaan we
op culinaire reis door Nederland. Deze week
zijn we met culinair journalist Laura de Grave in
de provincie waar de IJssel als leidraad
doorheen slingert.
0
r
'Toegegeven,
ik was best sceptisch
over de buffel-
mozzarella, maar ik
ben helemaal om'
X V 9|
k i
verijssel is een bijzon
dere provincie'', vindt
De Grave. ,,In het noor
den, de kop van Over
ijssel, is veel water en
dus is er zoetwatervis. In het midden
heb je de Sallandse heuvels, zeg maar
de 'bergen van Nederland' en in het
oosten heb je de Twentestreek met
veel bossen, wild en paddenstoelen.''
Koolzaadolie
„Traditioneel gebruiken veel men
sen olijfolie in de keuken, maar wist
je dat je daar ook een Nederlands
product voor kunt gebruiken? Kool
zaadolie. Het is in bijna alle super
markten gewoon verkrijgbaar.''
Dat is nog niet zo gek lang het ge
val. ,,In 2006 begon de coöperatie
vanuit Overijssel. Inmiddels zijn er
zo'n 45 koolzaadtelers bij aangeslo
ten. Koolzaadolie is heel duurzaam.
Alles van de plant wordt gebruikt. De
gele koolzaadbloemen bloeien vanaf
het vroege voorjaar. Dat is goed voor
de bijen. Als ze in juli zijn uitge
bloeid, worden de zaadjes geoogst en
geschild. De kern van het zaadje
wordt koud geperst tot een zachte,
milde koolzaadolie. Het schilletje is
vervolgens bruikbaar als biobrand
stof.''
Wat overblijft is een koek van de
kern en de schil. ,,En dat wordt weer
gebruikt als veevoer. Het stro dat van
de plant afkomt, kan in stallen wor
den gebruikt.''
Koolzaadolie is volgens de culinair
journalist ook nog eens heel gezond.
,,Het heeft een lager percentage ver
zadigde vetten dan olijfolie en bevat
meer omega 3. Bovendien is de ver
houding omega 3/omega 6 heel
goed.''
De Grave zweert inmiddels bij dit
oer-Hollandse product. ,,Er zijn te
genwoordig drie varianten verkrijg
baar die je kunt gebruiken in salades
en waarmee je kunt bakken en zelfs
frituren. ,,De variant met botersmaak
is fantastisch voor in een cake.''
9$
iMJE
Markel0 -.«ent
pm&4SKBi
Paling
Het blijft een jaarlijks natuurwon
der: „Volwassen palingen trekken in
het najaar vanuit Nederlandse wate
ren naar de Sargassozee bij de Ber
mudadriehoek, ten westen van Flo
rida en Cuba. Maar liefst zesduizend
kilometer. Daar leggen ze eitjes in
het wier en sterven ze.''
De kleintjes komen vervolgens
met de stromingen weer richting Eu
ropa. ,,Bij IJmuiden komen ze ons
land binnen en dan zwemmen de
glasaaltjes onder meer naar de kop
van Overijssel.''
Veel wateren zijn echter afgesloten
met dijken. „Daarom is het belang
rijk om duurzame paling te kopen.
Stichting Dupan koopt bijvoorbeeld
glasaal in en zet geslachtsrijpe paling
over de dijk, zodat ze naar de Sargas-
sozee kunnen zwemmen om zich te
vermenigvuldigen.''
Twentse krentenwegge
,,Het is een soort krentenbrood van
een meter lang. ,,Van oudsher wordt
het als geboortegeschenk gegeven
aan kraamvrouwen. Het ijzer in de
krenten zou ervoor zorgen dat vrou
wen sneller herstellen na de beval
ling. Het is een zwaar brood, maar
onmeunig (Twents voor heel erg'.
red.) lekker met een dikke laag
roomboter'', zegt De Grave. ,,Ik haal
het brood meestal in Olst bij de Bök-
kers Mölle. Daar zijn ze niet krente
rig, hoor. Op 1 kilo meel gaat 2,1 kilo
krenten.''
Buffelmozzarella
Prachtig gezicht, de grazende buf
fels met hun prachtige hoorns in het
Twentse landschap. De dieren leve
ren melk voor Hollandse buffelmoz
zarella. „Toegegeven, ik was best
sceptisch. Maar na de eerste hap was
ik om. De mozzarella is zo romig en
vol van smaak. In de zomer maken ze
van de melk zelfs ijs.''
De buffels hebben een drieledig
doel op de Buffalofarm in Twente.
,,Ze geven niet alleen melk, maar ook
het vlees wordt verkocht en de huid
is prima geschikt om leer van te ma
ken.''
Deventer koek
Wie Overijssel zegt, zegt Deventer
koek. Je kunt er niet omheen. ,,Het is
een soort kruidkoek en bestaat al
zo'n zeshonderd jaar. ,,Het recept is
geheim, maar we weten wel wat er in
gaat: roggebloem, water, specerijen,
honing en gekonfijte sinaasappel
schil.'' Overigens kun je deze koek
enkel in een soort museumwinkeltje
in Deventer eten. ,,Andere bakkers
maken het niet, voor zover ik weet.
Helaas.''
ZATERDAG 5 SEPTEMBER 2020 GO
Gezonde olie en
een traditioneel
geboortegeschenk
MAARTJE HUIJBEN
Kop van
Overijssel
Paling
V
Rauwe
kdo\ie
O
Deventer
koek
Deventer
LM
Denekamp
Buffel-
--t-t mozzarella
melk
VCteï*enV
- y A
,,Dit is niet zomaar een brood'',
zegt de culinair journalist lachend.
Voor goede
buffelmozza-
rella, een plak
krentenwegge
en paling moet
in je in Overijs
sel zijn. foto's
SHUTTERSTOCK.
