10 ZEELAND
Aan de kust
beleefde de
horeca toch een
mooie zomer.
Maar hoe lopen
restaurants in het
achterland? „We
hebben geen
strand voor de
deur. We moeten
daardoor nog
beter ons best
doen", zegt Hans
Ulijn van Delau-
sanne in IJzendijke.
ETEN OP EEN ANDERE TOER
Ulijn heeft al één ding mee. Delau-
sanne huist in het mooiste pand
van IJzendijke. Bijna vierhon
derd jaar oud is het. ,,De plafonds
zijn nog authentiek. Ja dit is een
bijzonder monument." Binnen
heeft de eigenaar het vijftien jaar
terug ingericht als een Britse herenclub: lambrise
ringen en comfortabel meubilair. ,,Destijds richtte
iedereen zijn zaak modern in. Ik wilde iets tijdloos.
Ik heb er wat aan veranderd, onder meer met een
bar waar je vlees ziet rijpen. Ik doe daar ook work
shops. Dan laat ik zien hoe je uitbeent en vlees be
werkt."
Ondanks de pandemie is er niet gek veel veran
derd aan de Markt in IJzendijke. ,,Nou ja, wel wat
hoor. Toen we i juni na de verplichte sluiting weer
mochten heropenen, heb ik meteen het terras ver
bouwd. Ik heb tafels gescheiden door plexiglazen
schermen. Daartussen staan bakken met klim-
bloemen. Met 22 stoelen konden we buiten onge
veer evenveel gasten bedienen als voor corona."
Het terrasseizoen loopt ten einde. Ulijn moet
zijn gasten nu binnen ontvangen. ,,Door tafels te
herschikken, kan ik voldoen aan de 1,5 meterregel.
Het belangrijkste is natuurlijke ventilatie in het
restaurant. Ik heb gelukkig vloerverwarming,
waardoor ik twee deuren kan laten openstaan, zo
dat er continu frisse lucht binnenkomt. Ja, ik ben
er serieus mee bezig."
Boven de toog van Delausanne - vernoemd naar
Elza de Lozanne die er bijna een eeuw woonde -
hangt een spreuk die precies weergeeft welk vlees
je als gast in de kuip hebt. 'To be a vegetarian is a big
missed steak'I Vlees is Ulijns grote passie. Niet
vreemd, want hij stamt uit een geslacht van slagers
die winkels dreven in Terneuzen, Groede en Sluis.
Zelf ging hij ook naar de slagersvakschool.
Ulijn: „Kwalitatief hoogstaand en smaakvol
vlees is mijn ziel en zaligheid. Kijk, ik snap het de
bat over vlees en de Co2-uitstoot en ook over de ki
loknallers in de supermarkt. Mensen zijn omnivo
ren, ze hoeven niet elke dag vlees te eten. Maar als
je dat een keer wel doet, geef er dan iets meer aan
uit. Eet een mooi stukje vlees van dieren die duur
zaam zijn opgevoed en een goed leven hebben ge
had. Ik ken de herkomst van al mijn vlees exact."
,,Mijn vlees heeft tijd gehad om te rijpen. Het vee
is ook altijd in de wei geweest. En de beesten heb
ben goed voer gehad, waaronder bruine bonen en
mais." Vaandeldrager is Ulijns steak tartare van het
Witblauwrund. ,,Dat hak ik vers met een mes. Het
is supermals." Ook voor de gemarineerde carpac
cio rijden gasten naar IJzendijke.
Voor vegetariërs en visliefhebbers heeft Ulijn
ook een reeks gerechten op de kaart. ,,Maar eerlijk
is eerlijk, we onderscheiden ons met superkwali
teit vlees." En daarom kwam onlangs een film
ploeg van de Vlaamse tv-zender VTM opnames
bij hem maken voor de Belgische versie van Boer
zoekt Vrouw. ,,Die boer wilde lekker vlees eten. De
aflevering wordt uitgezonden in november. Ik
hoop dat ons dat nieuwe Vlaamse klanten ople
vert."
vrijdag 4 september 2020
GO
A Chef Hans Ulijn en
dochter Marieke met
entrecote van Wit
blauw. FOTO'S CAMILE
SCHELSTRAETE
In IJzendijke eet je een
duurzame topsteak
Frank Balkenende
Het interieur van Delausanne
oogt als een Britse herenclub.
Vleesplank met snijvlees.
