zomer
College Barbecue aansteken
27
Weerbarstige briketten of geblakerde
burgers; bij het aansteken van je barbecue
zitten ergernissen in een klein hoekje. Chef
Julius Jaspers geeft opstookcollege.
De wolken boven Bussum kleu
ren steeds donkerder. Buien op
komst, waarschuwt de smart-
phone van Julius Jaspers.
Prima barbecueweer, oordeelt
de chef. ,,Ik barbecue het hele jaar door",
benadrukt hij. ,,Twee a drie keer per
week." De liefde vatte ooit vlam toen Jas
pers tijdens een verbouwing naar de tuin
werd verbannen. Daarna volgde een
eigen grillrestaurant, een zegetocht op
buitenkookwedstrijden en een plank vol
barbecueboeken. Zelfs tussen de regen
druppels stookt hij in een handomdraai
een compleet wagenpark aan barbecues
op. Trots toont hij zijn nieuwste aan
winst: een robatayaki, een langgerekte
houtskoolgrill uit Japan. Hoewel Jaspers
ooit begon op een gasmodel, zweert hij
nu - zoals het gros van de buitenkoks - bij
de geur en het geknisper van kolen.
Stap 1:
Het fundament
De eerste keuze dient zich aan: briketten
of houtskool? Briketten bestaan uit
(gemalen) houtskool, samengeperst tot
compacte kussentjes of staven. ,,Het voor
deel van echte houtskool is dat die
gemakkelijker vlam vat", legt Jaspers uit.
Houtskool wordt bovendien heter, waar
door het geschikt is om snel een dunne
lap vlees dicht te schroeien. ,,Briketten
blijven daarentegen langer en gelijkmati
ger branden." Kortom: wanneer je bin-
nen anderhalf uur het toetje uit de vriezer
trekt, is houtskool een prima keus; wie
urenlang een varkensnek wil slow-garen,
kan beter (ook) briketten gebruiken.
,,Let wel: aan briketten worden helaas
vaak chemicaliën toegevoegd", weet Jas
pers. Vandaar dat hij de voorkeur geeft
aan duurzame kokosbriketten. Ook bin
nen de houtskoolmarkt valt er veel te kie
zen. Supermarkt- en tankstationkool is
volgens de chef doorgaans tweederangs
bulkbrandstof. Het loont om bij de speci
aalzaak wat meer te betalen, voor Japanse
binchotan-houtskool bijvoorbeeld. ,,Als
die eenmaal brandt, kun je de hele avond
door."
Stap 2:
De opstelling
Ben je zo iemand die lukraak een hoopje
briketten in zijn barbecue mietert? Foei.
De echte buitenkok verdeelt 'de bunker'
(lees: barbecue) in meerdere zones. ,,Een
courgette moet je immers niet op
dezelfde temperatuur bereiden als een
sparerib." Hoe meer kolen, hoe hoger de
temperatuur.
Creëer in ieder geval een hete dicht-
schroeihoek en een minder warm door-
gaargebied. Ook handig: een uitsparing
waar helemaal geen kolen liggen en vet
vlees kan uitlekken zonder het vuur op te
laaien. ,,Barbecueën gaat niet over vlam
men. Het gaat over gecontroleerde hitte."
Stap 3:
Het vuur
Probeer je de kolen enkel met lucifers of
een aansteker aan te steken, dan is de kans
groot dat je gasten zich al hebben vol
gepropt met stokbrood voordat er über
haupt een vonkje gloeit. Logisch dus dat
er een karrenvracht aan licht ontvlam
bare aanmaakhulpjes te koop is. Witte
Verdeel de barbecue in
zones. 'Een courgette
bereid je niet op
dezelfde temperatuur
als een sparerib'
aanmaakblokjes zijn nog altijd breed
verkrijgbaar. ,,Niet doen!" waarschuwt
Jaspers. De blokjes bestaan uit kerosine.
De chef leest hoofdschuddend de waar
schuwingen op de verpakking: duizelig
heid, huidirritatie, gif. ,,Die rommel trekt
allemaal je gerecht in."
Een gezonder en meer milieuvriende
lijk alternatief zijn bruine blokjes van
samengeperst hout of aanmaakkrullen -
soms wokkels genoemd - van houtvezels.
Advies van de grillmeester: druk de blok
jes of krullen niet te diep weg. De houts
kool mag er knus tegen aanschurken,
maar moet geen vlammen smoren. Nog
een tip: maak geen gebruik van aanmaak-
gel of -vloeistof, ook al is het spul bij
menig grootgrutter te koop.
,,Ik ben ambassadeur van de Neder
landse Brandwonden Stichting. Je moet
eens weten hoeveel ongelukken er deze
zomer alweer zijn veroorzaakt door deze
flessen."
Stap 4:
Extra hulpmiddelen
Ongeduldige buitenkoks kunnen een
'vuurstarter' gebruiken voor extra rap
resultaat. Omdat de kolen in deze meta
len kokers als haringen in een ton zitten,
branden ze sneller dan in een barbecue
bunker. Waarna je ze alsnog kunt uit
strooien.
Een stopcontact in de buurt? Jaspers
demonstreert het gemak van een barbe
cueföhn, een gevaarte dat oogt als de loop
van een machinegeweer en klinkt alsof er
een half hockeyteam de haren droogt.
Een paar tellen tegen de kolen aan
houden en de snoeihete lucht zet ze in
lichterlaaie, zonder dat er ook maar een
aanmaakblokje nodig is.
Stap 5:
De rookaroma's
Fanatieke buitenkoks strooien tot slot
graag wat welriekend 'rookhout' tussen
de kolen voor een extra vleug aroma's.
Van acacia tot ahorn en van kastanje tot
kersenhout; op webfora voor barbecue-
nerds circuleren gedetailleerde tabellen
met het beste rookhout voor elk ingre
diënt.
Vaak wordt het spul in kleine snippers
verkocht, Jaspers gebruikt liever forsere
brokken. ,,Snippers branden te vroeg op,
waardoor je onder aan de streep nauwe
lijks resultaat proeft." Op de verpakking
wordt vaak geadviseerd rookhout eerst in
water te weken. Jaspers is er geen voor
stander van. ,,De rookaroma's kunnen
dan juist te overheersend worden. Boven
dien smoort het vochtige hout je vuur-
bed."
Stap 6:
Eet smakelijk
Jaspers' mantra is: vlammen verpesten
vlees (en groente net zo). Onthoud dat en
leg pas eten op het rooster als het vuur is
bedaard en de kolen witgeblakerd of
roodgloeiend zijn. Wanneer het vuur
dreigt te doven, kun je de ventilatie-
schuifjes op de barbecue verder openzet
ten. Dan krijg je niet zo'n hopeloze stof
wolk omdat halverwege de houtskool
moeten worden aangevuld."
GO ZATERDAG 22 AUGUSTUS 2020
Op hete
kolen
MATTHIJS MEEUWSEN
Gezonder en milieuvriendelijker dan gewone aan
maakblokjes zijn aanmaakkrullen van houtvezels.
De expert Julius Jaspers (57) Chef, barbecuefanaat en schrijver van meerdere BBQ-kookboeken. fotos jean pierre jans
