zomer
Lekkers uit Zuid-Holland
Jonge lepelaar
moet nu zelf
op vissenjacht
Alsjeblieft, een
MAAR NATUURLIJK!
HANNE TERSMETTE
epelaars, het zijn net rocksterren.
Met hun dikke, afhangende kuif stap
pen ze fier door het ondiepe water om
hun kostje bij elkaar te 'lepelen'. De
vogels broeden in grote groepen op zo'n
vijftig locaties in Nederland, voornamelijk in
wadden- en deltagebied. Ze kiezen moerasgebie
den, dichte rietkragen of moeilijk bereikbare
bomen en struiken om nesten te bouwen. Vaak in
gezelschap van aalscholvers, reigers en ganzen.
Het zijn moderne ouders: pa en ma voeden de
kinders samen op. 's Nachts zoekt vader naar eten,
overdag moeder. Ze vliegen ver om die hongerige
lepeltjes te vullen, soms wel 40 kilometer.
Vissen is een vak apart. De lange, lepelvormige
snavel wordt als een zeef van
links naar rechts door het
water bewogen. Aan de on
derkant van de snavel zitten
gaatjes met zenuwpunten.
Dankzij deze bundeling van
zenuwen kan de lepelaar op
de tast stekelbaarsjes, libel
lenlarven en andere onge
wervelde beestjes vangen.
Die gaan in de krop, de tijde
lijke opslagplaats voor het
voedsel, voor de jongen.
'Er staat
een lange
reis naar
de deur'
De tijd dat de jongen door
de ouders gevoerd werden, is
Afrika voor nu voorbij. Ze zoeken mee
naar eten, want ze moeten
snel op eigen benen kunnen
staan. De jonkies vinden het
maar wat makkelijk als ze gevoerd blijven wor
den, dus lopen ze vaak bedelend achter hun ou
ders aan. Maar er staat een lange reis naar West-
Afrika voor de deur. Je ziet het aan de aantallen
lepelaars, aan het eind van de zomer komen er
honderden bij elkaar. Ze eten zoveel ze kunnen
en eind oktober zijn ze verdwenen. Voor ons is
het dan wachten tot maart totdat we ze weer kun
nen verwelkomen in hun kolonies. Meegenieten
van de rocksterren en hun bedelende jongen kan!
Bijvoorbeeld in het Lauwersmeer, het Haringvliet
en het waddengebied.
Nu we onze smaakpapillen niet en masse in
warme oorden kunnen verwennen, gaan we op
culinaire reis door Nederland. Deze week zijn
we met culinair journalist Laura de Grave in
Zuid-Holland. In september verschijnt haar
nieuwe kookboek Lekker lokaal.
Goudse kaas
Zeg je Holland, dan zeg je kaas. Het is
een van Nederlands bekendste produc
ten en daarvan is Goudse kaas wereld
beroemd. Terecht, meent culinair jour
nalist Laura de Grave: ,,Die is superlek-
ker.'' Al in de 14de eeuw maakten de
boeren in de omgeving van Gouda kaas.
Eeuwenlang brachten ze de kazen op
schuiten naar de markt van Gouda.
Daar werden ze via handjeklap verhan
deld. Tegenwoordig worden Goudse
kazen ook in het buitenland gemaakt.
Hoe je kunt zien of je Nederlandse kaas
eet? ,,Dan staat er de beschermde titel
'Gouda Holland' op. De Goudse boe
renkaas wordt in Nederland op de
boerderij gemaakt van rauwe melk."
Ook lekker: Boeren Goudse Opleg
kaas. ,,Deze wordt op de boerderij
gemaakt van de rauwe zomermelk van
koeien die grazen in de weilanden van
het Groene Hart. Deze kazen worden
op traditionele wijze gemaakt in hou
ten vaten met linnendoeken. Ze rijpen
minimaal twintig tot 24 maanden."
Stroopwafels
Gouda heeft meer lekkers te bieden: de
stroopwafel. ,,Wist je dat er twee soor
ten zijn? Het begon met de Kamphuiser
siroopwafel. In 1810 kwam Pieter Wil
lem Kamphuisen op het geniale idee
om twee dunne, krokante wafeltjes aan
elkaar te plakken door er karamelsiroop
tussen te smeren."
In een prachtige winkel in het cen
trum van Gouda worden deze Kamp
huiser siroopwafels nog altijd gebakken
en verkocht. De andere soort wordt
twee straten verderop gemaakt. Dit is
de traditionele koek die de meeste
mensen kennen: een zachtere wafel die
doormidden is gesneden, waarna er
stroop tussen is gesmeerd. ,,Deze snel
lere en goedkopere stroopwafelvariant
werd rond 1900 in Gouda bedacht. In de
jaren 70 werden deze koeken een hit in
Nederland toen ondernemende Gou
wenaren de wafels bakten op kermissen
en markten."
Leidse hutspot
,,In de Tachtigjarige Oorlog leden de
inwoners van Leiden honger door de
bezetting door de Spanjaarden. Willem
van Oranje besloot de dijken door te
steken, waarop de Spanjaarden vlucht
ten. Het verhaal gaat dat weesjongen
Cornelis Joppenszoon op 3 oktober 1574
naar het lege Spaanse kamp sloop en
daar een ketel met wortels, uien, pasti-
naak en vlees vond. Dit werd het sym
bool voor de vrijheidsstrijd. Nog altijd
'Hutspot werd vroeger
helemaal niet gestampt.
Dat zijn we pas rond het
midden van de 19de
eeuw gaan doen'
wordt de toenmalige bevrijding op 3
oktober in de stad gevierd met onder
meer hutspot. Een prachtige traditie."
Overigens werd de hutspot vroeger
helemaal niet gestampt. ,,Dat zijn we
pas gaan doen rond het midden van de
19de eeuw", weet De Grave. Het klap
stuk dat erbij wordt gegeten, is een
riblap met veel vet. De truc is om deze
op een lage temperatuur te garen, circa
120 graden. Dan blijft het vlees lekker
mals."
Boeren-Leidse kaas
De echte Leidenaren smullen wellicht
ook van Goudse kaas, maar kiezen eer-
Op stap met boswachter Hanne Tersmette zie
je meer in de natuur.
ZATERDAG 8 AUGUSTUS 2020 PC
Kaas, stroopwafels
en de beste sojasaus
Leiden
Hutspot met
klapstuk,
Boeren Leidse
kaas met sleutels
Gouda
Goudse kaas,
stroopwafels
MAARTJE HUIJBEN
De traditionele Goudse stroop
wafel werd rond 1900 voor het eerst
gebakken.
