Wat drinken we?
Kaapse druiven
houden van rook
II
Zuid-Afrika
8
12 BBQ WIJN
Struis burgerbiertje
De braai wint aan populariteit,
maar het moet het echte werk
zijn: op houtskool, niet op gas.
De mannen van Dappertutto
weten er alles van.
'Er gaat ook vis op de
braai. In Zuid-Afrika wordt
veel kabeljauw gegeten'
ROOD
WIT
LIEVER BIER?
en (1961) en Guido (1971) runnen sinds
2013 restaurant Dappertutto (Italiaans
voor 'overal') op de Mauritskade in
Amsterdam, pal naast de Dappermarkt.
Italiaanse Guido is de baas in de keuken,
Zuid-Afrikaanse Ken is maitre d', be
drijfsleider en boekhouder. De keuken is verboden
terrein voor hem. ,,Ja, potten wassen, dat mag ik'',
zegt hij lachend. Je eet er Guido's versie van Italiaanse
klassiekers, met hier en daar op het menu een verwij
zing naar de herkomst van Ken: ,,We maken bijvoor
beeld bobotie (een gehaktschotel) als voorgerecht.
Maar aan braai doe ik niet, ik haat braai.''Pardon?
Blijkt de restauranthouder nu toch met de uitgelezen
persoon die meer kan vertellen over de nationale cu
linaire traditie uit zijn geboorteland? Het ligt geluk-
kig genuanceerder. Beide heren weten genoeg van de
Zuid-Afrikaanse barbecuetraditie en over 'kos' (eten)
praten doen ze graag.
,,Zeker is braai heel groot in Zuid-Afrika. Je hebt
zelfs een challenge op tv, The Ultimate Braai Master.
Maar braairestaurants zijn er niet veel. Het is te infor
meel, te gewoontjes'', zegt Guido. ,,Braaien doe je
thuis.''
De mannen kennen elkaar uit Rome, waar Ken
eind jaren 80 vanwege de politieke instabiliteit in
Zuid-Afrika en de onveilige situatie voor mannen als
hij naartoe was verhuisd. ,,Discriminatie is meer dan
de tegenstelling tussen zwart en wit. Homo's worden
in Zuid-Afrika door bijna alle bevolkingsgroepen ge
minacht. In mijn studententijd, ik deed een studie
Theater- en Filmwetenschappen, was ik fel antibraai.
Dat stond voor alles wat ik verfoeide: Apartheid, dis
criminatie, de Boerenmentaliteit.'' Ken doelt op de
conservatieve witte Afrikaners (Boeren): afstamme
lingen van de Nederlandse kolonisten die halverwege
de 17de eeuw in Zuid-Afrika aankwamen.
Na hen volgden nog vele 'bezoekers' uit den
vreemde, die allen hun sporen nalieten in het land.
De Zuid-Afrikaanse keuken is dan ook een echte im
migratiekeuken, waarbij de nieuwkomers hun eet
gewoonten moesten aanpassen aan de lokale omstan
digheden. De culinaire traditie van oorspronkelijke
bewoners als de Xhosa en de Zoeloes raakte ver
mengd met die van de immigranten. Nederlandse,
Britse, Franse, Portugese, Indiase, Maleise, Indonesi
sche en Chinese invloeden en eetgewoonten uit an
dere Afrikaanse landen slopen de Zuid-Afrikaanse
keuken in. Zo ontstond een culinaire afspiegeling van
de regenboognatie die Zuid-Afrika met zijn vele be
volkingsgroepen is.
Wat al die keukens gemeen hadden: een voorliefde
voor vlees, het liefst geroosterd. In alle rangen en
standen, rassen en klassen houdt men van de braai.
Mensenrechtenactivist bisschop Desmond Tutu ziet
er zelfs de nationale verbroederaar in en doopte Erfe
nisdag (24 september) om tot Nationale Braaidag.
Echt iedereen houdt van de braai. Behalve Ken dus.
Via omzwervingen in Londen belandde het stel
toch in Zuid-Afrika en begon een restaurant annex
guesthouse, in een uitgesproken Boerengebied.
Pofadder
Een braai mag dan doorsnee zijn, op feesten en an
dere bijeenkomsten gaat toch echt de fik erin. ,,Bij het
guesthouse hadden we een braai van wel zeven me
ter'', vertelt Guido. ,,Een aarden muurtje dat in een
halve cirkel stond en waarop iedereen zijn eigen sosa-
ties (vleesspiezen) in de gaten kon houden, lekker
dicht bij het vuur. Want de avonden zijn koud daar.''
Ken: ,,Tegenwoordig lijkt een braai steeds meer op
een Amerikaanse barbecue met hamburgers en hot-
dogs, maar oorspronkelijk was wat erop ging heel di
vers. Niet alleen biefstuk en karbonaadjes, maar het
hele 'bees'.'' Beroemd is de lange boerewors: een
braadworst van grof gemalen rundergehakt en vet
met koriander, peper, nootmuskaat en zout. ,,En heel
veel komijn'', zegt Guido.
Van ingewanden zijn ze in Z-A ook niet vies.
Guido: ,,Een bekend Boerengerecht is pofadder, lams-
lever verpakt in het vetmembraan dat rond de nieren
zit. En de Zoeloes roosterden tripe, ingewanden.''
ABeyerskloof 2018,
Pinotage,
Stellenbosch
Pinotage, de puur
Zuid-Afrikaanse
druif. Is er een rook
melder in de buurt,
dan gaat-ie af.
Geurend als een barbecue
bij de buren terwijl de
dichtstbijzijnde toch een
kloof verderop wonen.
Maar ook vol in het rode,
rijpe fruit. Met frambozen,
zoete kersen, pruimen en
cassis en een snufje
specerij. De oprechte
boerewors-aanhanger.
Cijfer De Grote
Hamersma 2020:8,5
Gall Gall, €10
First Cape 2019,
Shiraz 'Special
Cuvée', Western
Cape
Vol en vrijgevig.
Roostertoontjes,
dikke pruimen, rijp,
zonneschijn en zoete
drop. Struisvogel kijkt er
reikhalzend naar uit.
Cijfer De Grote
Hamersma 2020: 8
Dirk van den Broek, €5,50
Peacock 2018,
Cabernet Sauvig-
non 'Wild Fer-
ment', Western
Cape (biologisch)
Volle bak Zuid-
Afrika: het kamp
vuur is in het bouquet te
ruiken. Ook in het fruit wat
warmte en rokerigheid.
Geflambeerde kersen en
frambozenmarshmallows.
Sweet spices ook. Inder
daad, wat zoetig en zacht.
Maar geef er een flink stuk
vlees van de braai bij en
de spierballen gaan weer
helemaal rollen.
Cijfer De Grote
Hamersma 2020: 8
Marqt €6,70
Alvi's Drift 2019,
Chenin Blanc,
Western Cape
Chenin Blanc, het
nationale wit van de
Regenboognatie.
Peer, lychee, perzik,
meloen en citrus op drift.
Komen weer tot rust
dankzij vis met limoen.
Cijfer De Grote Hamersma
2020:8,5
De Monnik, €6,95
Steenberg 2019,
Sauvignon Blanc,
Constantia
De kracht van zacht.
Watertandend wit
met prachtig glad
gepolijste zuren.
Groene appel, citrus, ci
troengras, kruisbessen,
grapefruit en grassigheid.
Maakt hongerig naar nog
een glas. Bij voorkeur in
gezelschap van gegrilde
vis met groene kruiden om
de eetlust nog wat verder
op te wekken.
Cijfer De Grote Hamersma
2020:9- Sterwijn
Wijnkoperij De Gouden
Ton, €13,50
Simonsig 2018,
Chardonnay,
II Stellenbosch,
/A Zuid-Afrika
H Tropisch met een
frisse tik. Peer met
wat opspattende
room. Een nootje
links en truffeltoets rechts.
Rijp, weldadig wit van een
behoorlijk gewicht. Maar
zonder dat dit een perma
nente moet in de bank
achterlaat. Wat wel moet:
kip erbij.
Cijfer De Grote
Hamersma 2020:8,5
Kwast Wijnkopers, €13,35
monnik-dranken.nl
degoudenton.nl
kwas twijnkopers. nl
Pittig gekruide, gegrilde burgers: een
match made in heaven met India Pale
Ale, ofwel het intens bitter-fruitig
gehopte Iepaa. Hier kun je vrijwel
niet mis, maar topcombinaties zijn
BrewDog Punk IPA of, uit Haarlem,
Uiltje Brewing Bird of Prey IPA.
DINSDAG 28 JULI 2020 GO
Potjiekos en
ANNET DE GROOT
Ken
