Vegan veggie
Little gem
Caesardressing
8 BBQ WIJN
Zeg je barbecueën, zeg je vaak
'vlees': kipkluifjes, hamburgers,
worst. Maar vegetarisch grillen
is ook lekker. Barbecuekeizer
Julius Jaspers: 'Met kruiden
kun je veel groente de
vleeskant opsturen.'
Ik ben aan het overstappen
van grote brokken gegrild
vlees naar groente'
A
GROEN GRILLRECEPT
met caesardressing (6p)
Bussum, een regenachtige ochtend in juli.
Chef-kok, kookboekenschrijver en grill
specialist Jaspers ontvangt zijn bezoek
in de achtertuin. Niet echt barbecueweer,
maar het lijkt de topkok niet te deren. Al
snel blijkt waarom: de overkapte buiten
keuken is de plek waar Jaspers in zijn element is.
Het donkere hout van de overkapping, de boom die
dwars door het dak de lucht in schiet en de romme
lige maar knusse setting doen meer denken aan een
boerderij op het Franse platteland dan aan een Ne
derlandse achtertuin. De buitenkeuken is uitgerust
met maar liefst twee exemplaren van de Green Egg,
de keramische barbecue uit Japan die ook in Neder
land populair is. De grootste van de twee is al opge
stookt en er liggen worteltjes op te garen.
Groente speelt een steeds grotere rol in de eetkeuzes
van Nederlanders, vertelt Jaspers terwijl hij de wor
teltjes omdraait. ,,Het is gezonder, lichter en veel
meer van nu om voor groente te kiezen. Steeds meer
mensen eten bewust een paar keer per week geen
vlees, groente wordt meer en meer de hoofdmoot.''
Toch denkt de kok dat op barbecuegebied nog veel
winst te behalen valt. In de vier barbecueboeken die
hij op zijn conto heeft staan, speelt groente dan ook
een grote rol. ,,Bij barbecueën denk je niet meteen
aan vegetarisch of veel groente, maar het kan juist
ontzettend goed.''
Dat de mogelijkheden eindeloos zijn, blijkt ook uit
de gerechten die hij heeft voorbereid. Behalve peen
staan er gegrilde courgettes en zelfs sla op het menu.
,,Als je een schaaltje gebruikt, kun je ook doperwten
en peultjes op de barbecue bereiden. Heerlijk.''
De worteltjes zijn klaar. Jaspers heeft ze, voordat ze
de grill op gingen, 'gerubd' in een mengsel van cayen
nepeper, suiker, komijnzaad, kaneel en gemalen kori
ander. ,,Je hebt het zoet van het worteltje, de rub geeft
het pit.'' Jaspers legt de wortels op een bord en be
strijkt ze met een zelfgemaakte Thaise chilisaus. ,,Zo
heb je een superlekker gerechtje. Proeven?''
De wortels zijn mooi gaar, maar hebben nog wel
bite. De kruidenrub gecombineerd met de chilisaus is
inderdaad een verrassende smaakcombinatie van
zoet en scherp. Lekker bij vlees, maar ook zeker niet
verkeerd zonder speklap ofworstje erbij.
Essentieel bij het grillen van groente op de barbe
cue: het toevoegen van smaak door middel van krui
den en sauzen. „Groente heeft van zichzelf minder
kracht en smaak dan vlees. Die moet je dus een boost
geven.'' Een tip van Julius: proef van tevoren een
rauw stukje groente om de kruiden erbij te kiezen.
,,Je moet weten wat de basissmaak van een product is,
en dan bedenken wat daar lekker bij is. Ik zeg altijd:
durf te koken. Een recept is niet meer dan een lei
draad.''
Onvoorspelbaarheid en improvisatie
De courgettes gaan de grill op, uitgehold en zonder
kruiden of saus. ,,Doe niet van tevoren al olijfolie er
overheen. Die druipt naar beneden, de boel vliegt in
brand en je courgettes liggen m het vuur, in plaats
van erboven.''
Terwijl de courgettes liggen te garen, vertelt Jaspers
hoe zijn passie voor de barbecue is ontstaan. ,,Dat be
gon een jaar of 15 geleden. Het mooiste aan barbe-
cueën vind ik dat het elke keer anders is. Het is open
vuur, dus de smaak hangt af van welke kolen je ge
bruikt, wat de temperatuur is, hoe de wind staat. In
de keuken ken je het trucje na een tijdje wel, maar
hier is het elke keer opletten. De onvoorspelbaarheid
en de improvisatie maken het leuk.''
Zijn liefde voor groente van de barbecue is wat
priller. ,,Sinds een paar jaar ben ik aan het overstap
pen van grote brokken vlees naar groente. Er zijn ge
noeg groenten die je met kruiden de vleeskant kunt
opsturen. Een portobello en bepaalde knollen heb
ben een vlezige structuur van zichzelf. Selderijknol
in een zoutkorst: heerlijk. Die is in een uurtje klaar en
blijft in de korst ook nog een uur warm, dus dan kun
je ondertussen iets anders maken.''
Tijd om de courgette van de Big Green Egg te halen.
Jaspers bestrijkt de courgettes met een mengsel van
knoflook, bosui en olijfolie, daarna raspt hij rijkelijk
Parmezaanse kaas eroverheen. ,,Met parmezaan
wordt alles lekker.'' De courgette is sappig en door
het knoflookmengsel heen proefje de rook van de
kolen. De frisheid van de courgette, de pit van de
knoflook en de extra smaak en het zoutje van de
DINSDAG 28 JULI 2020 GO
'Gezonder, lichter en
ANNABEL VAN GESTEL
Julius Jaspers
van Julius Jaspers
6 kropjes little gem
caesardressing
pecannoten, grofgehakt
Snij de little gem in de lengte doormidden en gril ze circa 2
minuten om en om krokant. Een beetje zwart blaadje mag.
Vind je ze te zwart, verwijder dan het buitenste blad. Serveer
met caesardressing en bestrooi met pecannoten.
50 g mayonaise
10 g scherpe mosterd (Dijon)
2 tenen knoflook, geperst
60 ml citroensap
250 ml olijfolie
80 g Parmezaanse kaas,
geraspt
zout en peper
Meng mayonaise met mosterd, knoflook en citroensap tot een
egale massa en meng daar al roerend de olijfolie doorheen.
Roer de Parmezaanse kaas door de saus, laat een kwartier
rusten en breng op smaak met zout en peper.
Je grilt little
gem een paar
minuten aan
elke kant om
de kou eraf te
halen en om ze
dat brand-
smaakje te
geven.
FOTO'S RICK ARNOLD
