Chimichurri
maak je zo
Wat drinken we?
Vlezig rood
en exotisch wit
n
I
BBQ WIJN 5
RECEPT
Argentijns vlees bevat
minder vet en cholesterol en
smaakt echt veel beter
Donker en bitterzoet
Versgemalen zwarte peper
grof zeezout
100 ml olijfolie
2 el rode wijnazijn
1 Spaanse peper, fijngehakt
1 kleine ui, gesnipperd
mann (Seven Fires, Mallmann on Fire) zijn dit de negen
geboden van de Argentijnse griltechniek.
O Gebruik het beste vlees. In Argentinië geen pro
bleem: het vee leeft het hele jaar op uitgestrekte gras
landen. Het vlees heeft daardoor niet alleen een be
tere smaak, maar bevat ook minder vet en cholesterol.
Hier geen diepvrieshamburgers op de barbecue!
Grill op hout. A la parilla of al asador, dus. Een gas-
barbecue is een belediging van het vlees.
De vlammen mogen het vlees niet raken. Verkoold
vlees is vies (en ongezond).
Argentijnen houden van een dikke korst. 'Het be
langrijkste is het eerste contact tussen de grill en het
vlees. Verstoor dat niet', doceert Mallmann. Dus niet
schuiven of snel keren die biefstuk. De knapperige
korst houdt het vlees van binnen sappig. De Argen
tijn eet zijn bife de lomo (ossenhaas), bife de chorizo
(entrecote, heeft niks te maken met de worst) en ojo
de bife (ribeye) - de mooiste stukken koe - liever niet
te rood. Ook goedkopere steaks als entrana (long
haas), vacio (bavette) en asado de tira (short ribs) krij
gen zo'n krokante buitenkant.
Grill op lage temperatuur. De asador weet hoe en
schuift wat met houtskool of hangt het rooster hoger
of lager.
Hoe eenvoudiger de saus, hoe beter. Behalve chi
michurri eten de Argentijnen vaak salsa verde (groene
saus op mayonaisebasis) of salsa criolla waarin be
halve groene kruiden, uien, knoflook en pepertjes
ook tomaten en rode paprika's gaan.
O Leg meer dan alleen biefstuk op de grill. Terwijl
het rundvlees langzaam gaart, worden op een rooster
of een vuurschaal van soms wel 1,5 meter doorsnee de
voorgerechten geroosterd: varkens- en lamskarbo-
naadjes (chuletas de cerdo/de cordero), kip (polloen
worstjes (chorizo). Vast onderdeel van een asado is or-
gaanvlees (offal of achuras) zoals niertjes (rinones),
bloedworst (morcilla), knapperig gebakken varkens
darm, vaak gevlochten (chinchulines) en, heel gewild,
molleja, zwezerik. Zeevis zul je niet snel tegenkomen:
het leeuwendeel word geëxporteerd, Argentijnse ri-
viervis is niet altijd even smakelijk. En ja, ze eten er
tegenwoordig een salade bij en soms gaat er iets
groens op de grill, maar het is toch vléés waarop de
Argentijn loopt, jaarlijks gemiddeld 57 kilogram per
persoon (in het land waar vegetariërs kip krijgen
voorgeschoteld. Kip zit ook niet in die 57 kilo).
Leer het vuur kennen. Asador is een beroep dat
vaak van vader op zoon wordt doorgegeven.
Neem de tijd. Een asado duurt de hele dag.
En dat allemaal dankzij de gaucho, die door de op
komst van de machinale landbouw in de 19de eeuw
zijn werk kwijtraakte. Tegenwoordig is hij actief in de
toeristensector: de gaucho als gastheer en entertai
ner, gids en voorlichter. Toeristen verblijven op een
estancia en nemen een kijkje in het - nagespeelde -
leven van de gaucho. Daarnaast hoedt hij vee, scheert
hij schapen en beslaat hij paarden, net als in de goede
oude tijd - nu als hobby. Denk even aan hem, als u
het mes zet in zo'n malse biefstuk al asador.
ROOD
Gall Gall, €10
Jumbo, €5,80
WIT
Plus, €6
Coop, €6
LIEVER BIER?
GO DINSDAG 28 JULI 2020
10 takjes verse tijm, de blaadjes
1 bosje verse oregano
1 bosje bladpeterselie
1 bosje koriander
1 tl mosterdpoeder
4 tenen knoflook
Hak tijm t/m zeezout kort met de staafmixer tot een grove maar
homogene massa. Dan beetje bij beetje de olie erbij. Daarna de azijn.
Roer goed door tot een gladde saus. Voeg de Spaanse peper toe en
roer nogmaals goed door. Buen provecho!
Argentijnse feestdagen kunnen niet zonder 'asado', een lopende-
bandbarbecue waarbij de 'asador', de grillmeester, degene is die het
loopwerk verricht. foto's shutterstock
op de pampa
Alamos 2019,
Malbec, Mendoza
Argentijnse
powerhouse
zonder harde of
H stroeve randjes.
Zwart fruitig met
donkere, bitterzoete
kersen, bessen, bramen
en zoete specerij. Lekker
vlezig bovendien. Zoekt
zodoende graag het
gezelschap van worsten
en heeft een rood vlees
verlangen.
Cijfer De Grote
Hamersma 2020:8,5
Vina Chela 2018,
Cabernet Sauvig-
non Reserve,
Mendoza
Dik en donker fruit,
de spieren gespan
nen, de tannine
stevig opgetuigd en met
behoorlijk wat vlees op het
bot. Nog meer vlees op
het bot? Van de grill dan
graag.
Cijfer De Grote Hamersma
2020:8,5
ITemporada
2018, Bonarda,
Mendoza
Malbec eist de
eerste plek op in
de Argentijnse
druivengalerij,
maar bonarda wint de
authenticiteitsprijs.
Zoet, rijp, rond, zwoel,
gepolijst, fluweel aan de
rol. Glimmende pruimen,
hoogglans cassis,
frambozenverschijning.
Echt en eerlijk.
Empanadas in de buurt?
Bonarda.
9 Callia 2019, Char-
donnay, San Juan
Het is niet alles
Mendoza wat de
klok slaat. Ziehier
chardonnay uit San
lüii Juan. Van links naar
rechts exotisch. Banaan,
ananas, mango, passie
vrucht, perzik en limoen.
Grote garnalen graag.
Cijfer De Grote
Hamersma 2020:8
Raza 2019,
Torrontés-Char-
w donnay, Famatina
Valley (Fairtrade)
Sappig en aantrek
kelijk met de wilde
- frisheid van limoe
nen. Dankzij de inzet van
nationale witte held tor-
rontés een en al bedruivig-
heid, ananas, muskaat, ly
chees en gember. Aanra
der bij vis en schaaldieren
met chutney als sidekick.
Cijfer De Grote
Hamersma 2020:8
Salentein 2018,
Sauvignon Blanc
A'Selection',
1 Uco Valley
Grotehoogte-sau-
vignon blanc. Wijn-
gaarden op 1300
meter boven de
zeespiegel. Niet te stui
vende, koele witte. Grape
fruit, vijgen, niet te rijpe
peer, beschaafde bitters.
Voor wie wat moe wordt
van het Nieuw-Zeelandse
gedraaf en het strakke van
de Loire als wat te knel
lend beleeft. Bij vis met to
maten, paprika of salade
in de nabijheid.
Cijfer De Grote
Cijfer De Grote
Hamersma 2020: 8
Hamersma 2020:8
Mitra dranken-
Verkoopadressen:
speciaalzaken, €7
Wijnkring, €14,95
De dikke korst is één grote maillardbom
(zie p. 3). Hoera voor Anchor Porter,
het diepdonkere en bitterzoete bier dat
qua smaak als een handschoen op het
gegrilde vlees past. Ook 'abdijbier dub
bel' zoals Westmalle, Leffe, La Trappe of
Affligem past perfect.
