Argentinië
n
4 BBQ WIJN
ÓQUÉ?
In Zuid-Amerika is barbecueën
meer dan een maaltijd. Het is
een cultuur, een familie
aangelegenheid en een 'heilig'
fenomeen ineen. Een kijkje in
de gauchokeuken.
HET DING
(Argentinië).
Pampa - 'Vlakte' in het Que-
chua, een indianentaal. Na
tuurlijk grasland - deels zeer
vruchtbaar - in subtropisch
Zuid-Amerika. De bijna
800.000 km2 beslaan een
groot deel van Argentinië, het
zuiden van Brazilië en geheel
Uruguay.
Parilla - 1. Barbecue
(het kooktoestel);
2. rooster; 3. Argentijns
steakhouse.
Parillada - ander woord voor
asado* en grillada*.
Een breedgerande hoed, een poncho om
de schouders en aan de riem van zijn
broek een opgerolde zweep. Te paard
trekt hij in zijn eentje over de pampa,
van estancia naar estancia (landgoed), op
zoek naar werk: vee hoeden, schaapsche
ren, paarden beslaan. Eveneens zwer
vend over de uitgestrekte graslanden zijn grote kud
des wilde runderen. Het is halverwege de 18de eeuw.
De gaucho, zoals deze Zuid-Amerikaanse cowboy
heet, staat aan het begin van de Argentijnse grilltradi
tie. Als hij honger heeft, vangt hij een koe, prikt het
vlees aan spiesen en grilt het boven een kuil met
houtskool. Gaat het om een heel beest, dan wordt een
ijzeren kruis geconstrueerd, waaraan het vlees verti
caal roostert: de parilla.
2020: een zonnig weekend in Argentinië. De estan-
cia's zijn niet langer alleen in bezit van rijke boeren,
maar dienen ook als buiten voor welgestelde inwo
ners van Buenos Aires. Elk weekend is er wel een
asado, een barbecuepartijtje dat de hele dag duurt.
Ook koningin Maxima is dat uitgestrekte platteland
niet vreemd: haar grootouders waren landeigenaren,
haar pa was staatssecretaris van Landbouw en zelf
bezit onze vorstin een flinke lap grond in Patagonië
in het zuiden van Argentinië. Zij zal vaak van de par
tij zijn geweest op zo'n asado, die meer is dan een
geroosterde maaltijd. Het is een traditie. Zou in de
koninklijke tuin van Huis ten Bosch, net als bij veel
andere Argentijnen thuis, een grill zijn gemetseld?
Feestdagen kunnen ook niet zonder: op aparte
veldjes vormen rijen parillakruisen rond een vuur
een lopendebandbarbecue, waarbij de asador, de
grillmeester, degene is die het loopwerk verricht.
Deze manier van grillen waarbij het hele dier wordt
geroosterd heet al asador. De andere manier is a la
parilla: een 'vuurtje' van houtskool met daarboven
een grillrooster of een bakplaat.
In Argentinië evolueerden de gauchospiesen tot
een grill met een V-vormig rooster en een brasero
(vuurkorfje) aan de zijkant. Daarin wordt hardhout
verbrand. De asador grilt het vlees niet rechtstreeks
boven het vuur, maar gooit stukjes verbrand hout on
der de grill. Voordeel van die V-vorm is dat smeltend
vet wordt opgevangen: scheelt weer zwarte rook.
Een asado kent weinig toeters en bellen: een roos
ter, vuur en vlees (een pond per persoon!). Argentij
nen doen niet aan dipsaus, marinade of dry rubs.
Hooguit wordt het vlees ingesmeerd met chimichurri,
de kruidenolie die standaard op tafel staat (zie re
cept). Brood erbij, eventueel een salade. Het is veel
en het duurt uren, maar het gaat op. Tijdens het
wachten is er mooi tijd om bij te kletsen.
Negen geboden
Wat doet een asador nu eigenlijk? Volgens de Argen
tijnse celebrity chef en bestsellerauteur Francis Mall-
DINSDAG 28 JULI 2020 GO
Het lijkt één pot nat, als er
niet zoveel hitte aan te pas
kwam. Een korte cursus
internationaal grilleren.
A la plancha - Gegrild, vaak
op een bak- of grillplaat.
Asado - Argentijns.
1. Barbecue (het sociale
evenement); 2. een stuk
rundvlees (lett. 'het gegrilde',
'dat wat gegrild is').
Al asador,
asador cri-
ollo - Verti
caal barbe-
cueën op
ijzeren
roosters
boven/naast
een open
vlam
El asador - Grillmeester.
Barbacoa - Spaans. Verbas
tering van barbecoa uit de
indianentaal Taino (Haïti):
een vlechtwerk dat dienst
kon doen als bed en als
vleesrooster.
Barbecue, bbq - Engels.
1. Het kooktoestel;
2. Het sociale evenement.
Churrasco - Hetzelfde als
asado*, maar dan in Brazilië.
Tegenwoordig wereldwijd
een gangbare term voor
barbecue.
Gaucho -
Argentijnse
of Brazili
aanse cow
boy die over
de pampa*
zwierf en
vee hoedde.
Grillada - Hetzelfde asado*
en churrasco*, maar dan
in Mexico.
Een vorkje prikken
ANNET DE GROOT
Wie zelf een hele koe (of
een schaapje) al asador wil
grillen, zal het parillakruis
zelf moeten maken of via
internet bestellen bij een
Argentijns of Chileens
internetwarenhuis:
mercadolibre.com.ar of
kaschile.cl/asador-vertical-o-
espada-cordero-fogon/
De brasero-grill heeft Neder
land al wel bereikt, in diverse
afmetingen verkrijgbaar bij
o.m. thecavemangrill.nl.
Deze Sunterra Outdoor 48"
Side Brasero Cart kost
€3199.
mastergrills.nl
