zomer
Lekkers uit Zeeland
Uiltjes plagen,
de gaaien houden
er wel van
DEZE ZOMER GEEN
MAAR EEN 5 STERF
MAAR NATUURLIJK!
HANNE TERSMETTE
Mosselen
Zeeuwse bolus
Vergeet de Spaanse calamaris. De
Zeeuwse wateren herbergen het zwarte
goud van Zeeland: mosselen. ,,Ze zijn vet
lekker'', vindt De Grave. ,,Dat is echt ge
nieten. Overigens komen ze niet hele
maal uit Zeeland. Het mosselzaad wordt
in de Oosterschelde én in de Waddenzee
gevangen en vervolgens op percelen in
Zeeland uitgezet. Dan duurt het nog
twee jaar voordat de mosselen groot ge
noeg zijn om te kunnen oogsten. Mossel
kwekers zijn dus eigenlijk een soort boe
ren, maar dan op het water. Ze zaaien en
oogsten.''
Zeeuwse mosselvissers gebruiken
twee kweekmethoden: op de bodem en
aan lange lijnen in het water, de zogehe
ten hangcultuur. Hangcultuurmosselen
zijn eerder groot. Ze groeien in een soort
sokjes aan lange lijnen en vangen daar
door meer zonlicht. Mosselen zijn er in
de zomer, herfst en winter en doorgaans
niet in de lente. ,,Een handig ezelsbrug
getje: je kunt ze eten als de 'r' in het sei
zoen zit.''
Oesters
In het rijtje van de zilte zaligheden mo
gen de oesters ook zeker niet ontbreken.
,,Wist je dat er in de Oosterschelde twee
soorten worden gekweekt? De Zeeuwse
platte en de creuse, de Japanse oester. Die
laatste is wat boller van vorm. Wat veel
mensen niet weten, is dat ze vooral de
creuse eten. Kenners geven de voorkeur
aan de platte. Die is verfijnder van
smaak. Het heeft een amandelachtige
smaak. De Zeeuwen kiezen daarom ook
vaker voor deze variant.''
Clinge zijn ze vrij licht van kleur. In Mid
delburg en Goes zijn ze donkerder en in
Zierikzee zijn ze bijna zwart. Ik vind de
bolussen in Clinge het lekkerste. Het ge
heim daar? De bakker bakt er per keer
slechts tachtig.''
Zeeuwse boterbabbelaars
Op folkloristische markten wordt het
bekende snoepje nog altijd ambachtelijk
bereid. Dames in klederdracht demon
streren maar graag hoe een heerlijke bo-
terbabbelaar wordt gemaakt.
Dat het snoepje is uitgegroeid tot een
van de bekendste streekproducten van
Zeeland is vooral te danken aan banket
bakker J.B. Diesch. Hij bracht in de jaren
20 van de vorige eeuw het bekende blikje
op de markt dat nog altijd zeer in trek is
bij de toeristen en verzamelaars. Het
Op stap met boswachter Hanne Tersmette zie
je meer in de natuur.
Toen ik net in het bos woonde, hielden ze me
'snachts wakker. Met ingehouden adem luisterde
ik naar de spookachtige roep van het mannetje
(hoe-hoe-hoe-hooeeee). Een
geluid dat ik vooral kende uit
griezelfilms. Het geluid werd
meestal snel beantwoord
door het vrouwtje (ke-wik-
ke-wik). Het wende en ik
sliep er snel doorheen.
Overdag slapen de bosui
len. Vaak zoeken ze een zo
geheten roestplaats om te
slapen, dicht tegen een
boomstam. Door hun vaak
donkerbruine of roest-rode
verenpak loop je ze zo voor
bij. Maargaaien en andere
zangvogels vinden het leuk
om roestende bosuilen te
jennen. Door acht te slaan op
het zeurende geluid kun je op klaarlichte dag een
bosuil ontdekken in bossen, parken en woonwij
ken (als er maar oude bomen staan).
'Daar zat
de bosuil,
verraden
doorde
gaaien'
Ik zat laatst in de tuin toen de gaaien flink kabaal
maakten. Gewapend met verrekijker liep ik naar
de plek des onheils. Ik tuurde en tuurde en
opeens ontdekte ik het koppie van een bosuil.
Verraden door de gaaien. Niet lang daarna koos de
uil eieren voor zijn geld. Hij spreidde zijn grote,
brede vleugels en verdween in het donkere bos.
De meest voorkomende uil in Neder
land is de bosuil. De naam is impo
sant, maar de uil zelf is een schattig
beestje, zo groot als een kraai. Uilen
zijn mysterieus. Als wij 's nachts lig
gen te slapen, nemen zij de wereld over en gaan ze
op jacht. Kleine zoogdieren zoals muizen, maar
ook jonge konijnen en duiven staan op het menu.
Ook eten ze kikkers, padden, kevers en als het
moet zelfs vis.
,,Een Zeeuwse bolus is als je eerste va
kantieliefde: zoet, klef en opwindend.''
De Grave zegt het met een gelukzalige
glimlach. ,,Als je er eentje op hebt, denk
je er met een gelukzalig gevoel aan te
rug."
Drollen, Jikkemienen. De Zeeuwen
hebben meerdere namen voor hun bo
lus. Ze hebben de lekkernij te danken
aan Portugese Joden, die de bolus eind
zestiende eeuw naar Nederland brach
ten. De Joden werden destijds tijdens de
inquisitie uit Portugal verdreven en ves
tigden zich in Middelburg.
De bolus is op ieder eiland anders. ,,In
Nu we onze smaakpapillen niet en masse in
warme oorden kunnen verwennen, gaan we
op culinaire reis door Nederland. Deze week
zijn we met culinair journalist Laura de
Grave in Zeeland. De Grave schreef
onder meer het Nederland Kookboeken
werkt momenteel aan het kookboek
Lekker Lokaal.
MAARTJE HUIJBEN
's Nachts hoorde ik de bosuil voor het eerst sinds
lange tijd weer roepen. Gelukkig, hij was nog
steeds in de buurt.
ZATERDAG 25 JULI 2020 GO
Zilte zaligheden
en kleffe drollen
