7
dinsdag 14 juli 2020
was ooit een boomgaard. De keuken
en restaurant waren vroeger de
fruitschuur. We blijven dicht bij het
land, in elk opzicht." Waar zijn voor
liefde voor koken vandaan komt? ,,Als
jong ventje in de pannen van moeder
kijken, thuis in Maassluis."
Mulder koos voor een loopbaan bij
Defensie. Niet in de keuken. Wel van
alles meegemaakt, ook uitgezonden
geweest naar het buitenland. ,,Ik heb
in Joegoslavië gezeten." Mulder was
al bijna 30 toen hij de horeca inrolde.
Hij is trots op zijn loopbaan, met en
kel een vmbo-diploma op zak. Mul
der keek rond in de keuken bij chefs
als Michel Bimmel (The Wigwam,
Domburg), Ruben Faasse (Emelisse,
Kamperland) en Jorran Musters (Slot
Oostende, Goes). ,,Van iedereen leer
je, en je geeft er je eigen twist aan."
13.00 uur:
restaurantgasten en
vooruit werken
Terug in de keuken heeft Fabian San-
jay alles onder controle. Orders uit
het restaurant komen binnen, van
broodjes ham-kaas tot een pannetje
mosselen. Op het vuur pruttelt de
kreeftensoep, een van de specialitei
ten van het huis. Mulder voegt toma
tenpuree toe. ,,Om te ontzuren." Af-
blussen met cognac. Passeren met
een zeef. Binden met een roux. Mul
der en Sanjay zijn kritisch. ,,Nog iets
te hoog in de smaak." Ondertussen
wordt vooruit gewerkt in de keuken,
aan de babi pangang die de bewoners
morgen krijgen voorgeschoteld. ,,Je
wilt op de dag zelf niet voor verras
singen staan, doordat de leverancier
een ingrediënt niet heeft afgeleverd."
Over die babi pangang gesproken,
daar hoort zoetzuur bij. De leerling-
kok-voor-1-dag snijdt de komkom
mer, ijsbergsla en rode ui. Dat gaat
niet goed. ,,Recht boven je werk
staan, op twee voeten balanceren, het
mes het werk laten doen." Verder is
het eenvoudig: 1 op 1 op 1, wat staat
voor de verhouding tussen suiker,
azijn en water. ,,Doek erover, nacht
laten staan en klaar."
De hele dag
door loopt er
van alles door
elkaar. Op het
eind komen
die lijntjes
weer samen.
Daar haal ik
voldoening uit,
net als uit
tevreden
bewoners en
gasten
- Martijn Mulder,
chef-kok
Voor vanavond is er een amuse met
garnalenbeignets. De leerling-kok
mag het bijbehorende sausje maken,
met verse gember, limoenrasp, li
moensap, chili en tomatenpuree. Om
het sausje af te maken wat druppels
tabasco en worcestershire. ,,Voor de
umami, de vijfde smaak die onze
tong herkent. Je hebt zout, zoet, zuur,
bitter en umami, hartig dus."
14.30 uur: opruimen
werkbank
Mulder heeft in het restaurant een
kort overleg met een afwashulp voor
de vakantieperiode. ,,Even de roos
ters afstemmen." Ondertussen mag
de leerling-kok zijn werkbank
schoonmaken. Voor Mulder is het
een basisprincipe. ,,Zooi op de werk
bank is zooi in je hoofd." Aansluitend
moet de vaatwasser worden leegge
ruimd. De leerling-kok krijgt een
theedoek in handen druk gedrukt.
„Overdag doen we dat zelf. 's Avonds
en in het weekeinde hebben we daar
medewerkers voor."
15.00-17.00 uur snijwerk,
details voor het diner
Voor vanavond zijn er voor het res
taurant 19 reserveringen. De zomer
kaart van Rijckholt biedt uiteenlo
pende gerechten, van Zeeuwse zee
wierburger en Thaise curry tot
lamsrumpsteak. Mulder snijdt al
wat garnituur voor. Sanjay mist nog
een ingrediënt voor het dessert dat
de bewoners morgen krijgen: rijst
pudding met kokosmelk en mango-
granaatappelsaus.
Mulder stopt vroeger dan anders.
Een werkdag tot tien uur 's avonds is
niks bijzonders in de horeca. Van
daag even niet. Zijn Rottweiler zit
op een gedragscursus, met binnen
kort examen. ,,Vanavond laatste trai
ning." Mulder kijkt tevreden terug
op de werkdag. ,,Koken is gevoel en
multitasken. De hele dag door loopt
er van alles door elkaar. Op het eind
komen die lijntjes weer samen. Daar
haal ik voldoening uit, net als uit te
vreden bewoners en gasten. Samen
maken we mooie herinneringen."
