Boekentip
zomerhit
Liefdesroman
van 633 pagina's
et jaar van
Wonderful World
tf>
O)
W\
Hoe ziet de werkdag van een chef-kok eruit?
6
Een kijkje in de keuken bij Martijn Mulder van
Landgoed Rijckholt. Mulder kookt voor een divers
publiek, in een voormalige fruitschuur, in een fraaie
buitenplaats op Noord-Beveland. ,,Koken is gevoel
en multitasken."
Hartverscheurend. Dat is het boek Tonio
van A. F. Th. van der Heijden in één en
kel woord samengevat. De dood van je
kind is namelijk het ergste dat ouders kan
overkomen. Dit jaar is het exact tien jaar gele
den dat Tonio, enig kind van A. F. Th. van der
Heijden en Mirjam Rotenstreich, bij een ver
keersongeval om het leven komt. Hij wordt
geschept door een automobilist en wordt niet
ouder dan 21 jaar.
Van der Heijden noemt Tonio een requiemro
man, maar Tonio is meer dan dat. Tonio is één
grote liefdesroman
van 633 pagina's. Elk
hoofdstuk ademt
liefde uit. Dat is wat
vaderschap met je
doet, schrijft 'Adri',
je verliest je ver
stand.
In Tonio wisselt Van
der Heijden liefde
volle herinneringen
aan de 21 levensjaren
van zijn zoon af met
de kille werkelijk
heid van het overlijden van zijn zoon. Uit alle
macht probeert hij te reconstrueren wat er die
nacht is gebeurd. Welke route had Tonio gere
den? Met wie? Had hij gedronken? Had de au
tomobilist gedronken?
Tonio is zo'n boek dat je eigenlijk helemaal
niet wilt lezen. Omdat het zó dichtbij komt.
Omdat het zó hartverscheurend is. En omdat
het de kwetsbaarheid van ouders toont.
Het is 1986. Het zomert in Zeeland. Ook
mijn leven ziet er zonnig uit. Een
handtekening onder mijn eerste ar
beidscontract. Een huisje in Goes waar ik met
een mooie dame intrek neem. Uit ons draag
bare radiootje schalt de hele zomer Wonderful
World van Sam Cooke.
Zelfs als we met onze Kadett, gekocht van een
boer voor 450 gulden inclusief zelf geknipt
bloemetjestapijt, over de Zeeuwse polderwe
gen tuffen, is Sam
Cooke bij ons. Met
de raampjes open en
de simpele autora
dio op vol volume
schallen we mee:
'don't know much
about history, don't
know much about bi
ology'.
Het is opmerkelijk dat Wonderful World 22 jaar
na de dood van Cooke wekenlang de hitlijst
aanvoert. Dat is te danken aan Silent Witness,
de film waarin Harrison Ford onderduikt bij
de Amish-gemeenschap. Een cover door Greg
Chapman wordt prominent gebruikt in de
film. Zo is 1986 het jaar van Wonderful World.
Het kon slechter.
10.00 uur:
teamvergadering.
In februari werd met het aantreden
van Martijn Mulder op Rijckholt ge
kozen voor een nieuwe koers. Het
idee: een huiskamersfeer creëren,
laagdrempeliger worden, met andere
gerechten en minder culinaire hoog
standjes. Kort daarop volgde corona
en was het restaurant noodgedwon
gen gesloten. Het nieuwe concept is
daardoor nog nauwelijks in de prak
tijk beproefd. Alles moet kloppen,
nu het drukker wordt in de 20 gas
tenkamers tellende B B en het res
taurant. Een extra reden om als keu
kenteam bij elkaar te komen. De
missie: samen mooie herinneringen
maken. Daarbij hoort een fijn sa
menspel tussen keuken en bedie
ning. Tal van praktische punten ko
men voorbij, van het bijvullen van
de koelingen door de ontbijtshift tot
het uithalen van de lege borden.
Mulder (39) zegt niet veel, luistert
vooral. ,,Ook voor mij is dit nieuw.
Het is mijn eerste baan als chef-kok."
11.00 uur: voorbereiding
lunch bewoners
Eerst krijgt de leerling-kok-voor-1-
dag zijn eigen koksbuis aan. De
handjes moeten uit de mouwen. De
lunch voor de bewoners bestaat van
daag uit pannenkoeken met vers
fruit. Ondertussen wordt gewerkt
aan het diner. De Franse klassieker
coq au vin staat voor vanavond op de
kaart, oftewel gestoofde kip in rode
wijnsaus. Yoghurt met krokantjes
na. De sous-chef op Rijckholt stelt
het menu voor de bewoners op, een
hele week vooruit. Mulder zelf con
troleert en houdt zich vooral bezig
met de kaart van het restaurant. Ook
belangrijk in de keuken is Fabian
Sanjay, ooit chef-kok op de grote
vaart en nu in de weer met de gebak
ken spekjes bij de gestoofde kip.
Mulder voelt zich in zijn sas op
Rijckholt. Hij woont in Geersdijk, op
twee minuten van het werk. Leuk
detail: de partners van zowel Mulder
als Sanjay werken ook op het land
goed. Mulder vindt vooral de diversi
teit in het werk aantrekkelijk. Op
Rijckholt wordt gekookt voor zowel
de circa 50 bewoners die er particu
liere woonzorg genieten, de gasten
van de B B, toevallige passanten en
voor iedereen die een keer uit eten
wil gaan. ,,Geen dag is hetzelfde."
12.00 uur: lunch bezorgen
Het is niet voor de krant dat Mulder
even meeloopt met de bezorgdienst
naar de hofjes en appartementen
waar de ouderen van Rijckholt wach
ten op hun lunch. Een paar keer per
dag probeert hij zijn gezicht te laten
zien. ,,Dat vinden de mensen leuk.
Even een moment van aandacht.''
Bewoonster Riet van Hootegem is
bezorgd dat de krant vandaag over de
schouder van Mulder meekijkt. ,,Dan
zullen we niet veel te eten krijgen."
Mulder krijgt reacties op de maaltij
den uit de eerste hand, ook van de in
Dreischor geboren ex-piloot Jo Beu-
zenberg. In plat Zeeuws gaan de
complimenten over tafel. ,,Die ge
haktballen vorige week waren heer
lijk." Beuzenberg vertelt graag over
vroeger, moeilijke klussen voor de
marine, met de helikopter boven zee.
Zijn tafelgenoten Truus Brus en Maja
Beks luisteren mee. Ook Mulder
maakt tijd. ,,Je moet hier wel affini
teit met ouderen hebben. Anders is
dit niet de goede baan."
12.30 uur: de ingrediënten
en het levensverhaal
Op de terugweg naar de keuken
plukt Mulder in de kruidentuin en
passant verse tijm, rozemarijn en lau
rier. Het past bij de filosofie van
Rijckholt: zoveel mogelijk werken
met producten uit de streek, van het
vlees van de nog zelf slachtende Cor
Verburg uit Kortgene tot het brood
van Pain de Mer uit Bruinisse, met
het zeezout van de Oosterschelde als
onmisbaar ingrediënt. ,,Dit landgoed
Dit landgoed
was ooit een
boomgaard.
De keuken en
restaurant
waren vroeger
de fruitschuur.
We blijven
dicht bij het
land, in elk
opzicht
- Martijn Mulder,
chef-kok
dinsdag 14 juli 2020
Vakantie: tijd voor boeken en zomerse mu
ziek! Onze redactieleden geven elke dag
tips voor boeken en zomerhits. Deze hele
week geeft Ab van der Sluis (chef nieuws
dienst) elke dag een inkijkje in zijn boeken
kast. Verslaggever Frank Balkenende kiest
een zomerhit uit.
GO
'Op twee voeten
balanceren en
het mes het
werk laten doen'
Ben van den Aarssen
Geersdijk
75
<u
■u
Fabian Sanjay (l) en
Martijn Mulder proe
ven de kreeftensoep.
De chef-kok gaat
langs bij de bewoners.
Vlnr: Truus Brus, Mar
tijn Mulder, Jo Beu-
zenberg en Maja Bek.
Landgoed Rijck-
holt.
Martijn Mulder
knipt kruiden in de
tuin voor het eten.
FOTO'S JOHAN VAN DER HEIJDEN
