3
Gft? Hup, de emmer in
Een kussen van zijde en goud
25
O
O
Voor minder dan €60
Voor meer dan €1000
Recept
Amsterdamse ui
CL
LU
O
Z
Z
LU
LU
LL
CL
O
O
1600 g Amsterdamse uien, geschild
50 ml natuurazijn (4%) 1 liter water 10
g zout
90 g suiker 12 g zout 8 cm kurkuma,
in 16 dunne plakjes 8 cm gemberwortel,
in 16 dunne plakjes 10 stuks steranijs
10 laurierbladen 10 el mosterdzaad
Amsterdamse uitjes
Je kent ze wel, die gele uitjes in het zuur.
„Eigenlijk zijn ze een afvalproduct. Als
je in de jaren 50 bij de groenteboer iets
kocht, kreeg je er een klein uitje bij. Hij
deed dat om goodwill te kweken, maar
wilde er ook vanaf. De grote uien wer
den verkocht. De kleintjes wilde nie
mand hebben. Mensen zijn ze toen gaan
inleggen in het zuur, om het langer
houdbaar te maken. In de jaren 50 ont
stonden er hele 'schilwijken' waar men
sen rond de keukentafel de uien schil
den, zoals dat ook met garnalen pellen
gebeurde. Vandaag de dag gebeurt dat
schillen in Polen, omdat het loon daar
lager ligt." De Amsterdamse uitjes wor
den wel nog steeds in Amsterdam ge
maakt.
Duivekater
Elke provincie in Nederland heeft wel
zoete lekkernijen met een geschiedenis,
zo ook Noord-Holland. Een duivekater is
een traditioneel feestbrood dat al hon
derden jaren vooral in de Zaanstreek
wordt gegeten. Volgens de overleverin
gen werd het brood dat vooral bekend is
om zijn versierselen, gebruikt ter ver
vanging van echte vleesoffers. Later werd
het vooral gegeten met feestdagen. ,,Het
is een zoet witbrood dat een beetje
smaakt naar brioche", zegt De Grave. ,,En
iedere bakker heeft zijn eigen patroon
waarmee hij het brood versiert. Wist je
dat Jan Steen het ook heeft
geschilderd in enkele van zijn schilde
rijen?"
Edammer kaas
Je hebt kaas en kaas. „Boeren Edammer
moet je beslist proeven", zegt de culinair
journalist terwijl ze de koelkast open
trekt. Een klein rond bolletje komt te
voorschijn. En inderdaad, dit is écht lek
kere kaas. Vol en romig van smaak. ,,Je
hebt fabriekskaas en boerenkaas. Het
verschil is dat de boerenkaas van rauwe
melk wordt gemaakt op de boerderij. De
fabriekskaas wordt met gepasteuri
seerde melk bereid. Ook lekker, maar
daardoor is de smaak anders."
De kaas is vernoemd naar het stadje
Edam. Al vanaf de veertiende eeuw wor
den de handzame kaasjes over zee ver
voerd.
Dat juist in Noord-Holland van ouds
her veel kaas wordt gemaakt, is niet gek.
,,Eens in de zoveel tijd werd het land
overspoeld, waardoor het niet geschikt
was voor akkerbouw. Dieren konden ze
op tijd naar een hoger gelegen gebied
brengen, mocht het nodig zijn. En wist
je dat bij opstootjes de houten vaatjes
waarin de kaas werd gemaakt, dienstde
den als helmen? Daar komt de uitdruk
king kaaskop vandaan."
Verdeel de overgebleven kurkuma, gem
ber, steranijs, laurierbladen en mosterd
zaad over de lege potten. Verdeel de uit
gelekte Amsterdamse uien over de pot
ten, en zorg dat de specerijen aan de
buitenkant tegen het glas worden ge
drukt. Verhit het gearomatiseerde azijn-
mengsel dan tot 75 °C en giet het op die
temperatuur over de Amsterdamse uien
tot aan de rand van de potten. Doe de
deksels erop.
GO ZATERDAG 11 JULI 2020
111
LL
_l
LU
N
LU
3
Wat is nou precies de lol van je groente- en fruitafval
voorverteren in deze Bokashi-emmer? Dat wat je
overhoudt, is gemengd met potgrond voeding voor je
planten. Het helpt micro-organismen en regenwor
men in de tuin. En wat is mooier dan je (klein)kind te
leren hoe deze kringloop werkt? Gezien voor €59,95.
Een goed kussen
om op te slapen,
hoeveel zou dat de
meeste mensen waard zijn? Dit
kussen is handgemaakt, 3D-geprint
naar de vorm van je hoofd en nek en
het bevat geheugenschuim, zijde en 24
karaats goud. De bedenker is een Ne
derlander, Thijs van der Hilst. Het duur
ste kussen ooit gemaakt (€52.000)
komt overigens ook uit zijn atelier.
Amsterdamse ui volgens recept van
Kesbeke uit het Amsterdam Kookboek
van Laura de Grave:
Voor 4 potten van 720 ml
Ingrediënten om te weken
Voor de opgiet en smaakmakers
600 ml natuurazijn (4%) 600 ml water
DAG 1 Meng voor het weekwater natuur
azijn, water en zout in een kom. Week de
Amsterdamse uien 24 uur in dit mengsel.
Opperdoezer Ro
Opperdoes
Duivenkater
Zaanstreek
Edammer
Edam
Amsterdamse
Laura de Grave met een plankje ossenworst. foto jean/pierre jans
DAG 2 Doe voor de opgiet natuurazijn,
water, suiker en zout in een pan op mid
delhoog vuur. Breng het water net niet
aan de kook. Voeg dan 8 plakjes kur
kuma, 8 plakjes gember, 2 stuks ster
anijs, 2 laurierbladen en 2 eetlepels
mosterdzaad toe en laat 15 minuten trek
ken in het hete, maar niet kokende water.
Zeef het gearomatiseerde azijnmengsel
en zet apart.
Zet de potten in een hoge pan met heet
water op het vuur. Verwarm het water tot
85 °C. Let op: het water mag niet koken.
Zet het vuur uit zodra het water 85 °C
heeft bereikt en laat de potten een kwar
tier in de pan staan.
Koel de potten eerst met een klein
beetje koud water en laat ze vervolgens
geheel afkoelen onder de koude kraan.
Droog de potten af en bewaar ze min
stens 2 maanden voordat je ze open
maakt - liefst op een koude, donkere
plek of achter in de ijskast. Je kunt ze zo
wel tien jaar bewaren.
TIP: Lekker bij de borrel, door een sa
lade, runderstoof of boerenkool.
kaas
r Ronde
