op micro-organismen
Wat zegt de wetenschap y
Smaak vertelt je wat je eet
en wat je lichaam nodig heeft
Eureka! Redelijkheid is ruim begrip
Knijp je neus eens
dicht en neem een
hap pindakaas: je
proeft veel minder'
19
'Alleen al in onze
darmen zitten
meer micro
organismen dan
er sterren zijn in
het universum'
Robbert Kleer-
ebezem is een
van de onderzoe
kers die verbon
den is aan onder-
zoeksfaculteit
Unlock.
Zuurkool
De mogelijke toepassingen van
microben zijn in theorie einde
loos. Ze kunnen gebruikt worden
om stroom op te wekken, als bat
terijen of voor het winnen van
biobrandstof uit landbouwover
schotten. Ook kunnen ze worden
ingezet om kwaadaardige tumo
ren in het lijf op te sporen en die te
behandelen met antikankermedi-
cijnen.
Voorlopig is het nog toekomst
muziek, benadrukt Kleerebezem.
Eerst maar eens ontdekken hoe al
die microben samenwerken. De
onderzoeker heeft zelf al een expe
riment in gedachten. „Als je drui
ven fermenteert, krijg je alcohol
en wijn. Als je witte kool fermen
teert, krijg je melkzuur en daar
mee zuurkool. Het gaat in beide
gevallen om suikerfermentatie,
maar het eindresultaat is anders.
We hebben wel een idee hoe dat
ongeveer werkt, maar om precies
te weten wat de verschillen ver
oorzaakt is meer onderzoek nodig.
Of het lekker is, is de vraag, maar
als je dit begrijpt kun je wijn van
witte kool maken.''
De een vindt het heerlijk, de ander walgt ervan: koriander. Voor velen smaakt het
peterselie-achtige kruid naar zeep. Hoe komt dat? Waarom verschillen smaken?
Universiteit
van Nederland
KAJ VAN ARKEL
Voor velen staat het eten van kori
ander gelijk aan het nemen van
een hap wasmiddel. De oorzaak is
waarschijnlijk genetisch, zegt Kees
de Graaf, hoogleraar sensoriek en
eetgedrag aan Wageningen Uni
versiteit. Korianderhaters lijken
overgevoelig voor aldehyden, een
chemisch stofje dat ook in zeep en
wasmiddelen zit.
Ook bij spruiten, nog zo'n splijt
zwam, spelen waarschijnlijk de
genen een rol. „Sommige groenten
bevatten bittere stoffen waarvoor
de een wel en de ander niet gevoe
lig is'', vertelt De Graaf. ,,Ongeveer
een derde van de mensen heeft
hier last van.''
Het klinkt als een goed excuus
om voortaan je bord te laten staan,
maar dat is het volgens de hoogle
raar niet. Aan smaak valt namelijk
te wennen, ook bij koriander en
spruitjes. ,,Of je iets wel of niet
lekker vindt, heeft vooral met
blootstelling te maken. Als je
mensen herhaaldelijk dingen laat
proeven die ze niet lekker vinden,
dan leren ze die te waarderen.''
Iedereen herkent vijf basissma
ken: zoet, zout, zuur, bitter en
umami. ,,De tong heeft drie
smaakgebieden met papillen die
aan de voorkant, zijkant en achter
kant zitten'', zegt De Graaf. „Daar
mee neem je alle smaken waar.
Het is dus niet zo dat je met het
puntje van de tong alleen zout
proeft en met de zijkanten alleen
zoet.''
Ook de neus speelt een rol in
onze smaakbeleving. ,,Als we wat
eten, ontsnappen er geurmolecu-
len via de keelholte naar de neus.
Dit noemen we retronasale geur.
Het lijkt alsof we iets waarnemen
met onze tong, maar we proeven
het eigenlijk in de neus.''
Het verklaart waarom alles min
der lekker is bij verkoudheid. De
verstopping voorkomt dat de
geurmoleculen in onze keelholte
de neus bereiken. ,,Knijp je neus
maar eens dicht en neem een hap
pindakaas. Als je je neus loslaat is
de smaakbeleving veel intenser.''
Reukverlies komt geregeld voor,
vooral bij ouderen. Voor smaak
geldt dat niet. De Graaf: ,,De ze
nuwbanen van ons smaakzintuig
zitten aan weerszijden van de keel
en zijn daardoor niet al te kwets
baar. Het geurzintuig is dat wel,
omdat die maar één dunne zenuw
kent. Een klap op de neus kan vol
doende zijn om die te doorsnij
den.''
Volgen De Graaf dient ons ver
mogen om te proeven een belang
rijk evolutionair nut. ,,Het vertelt
ons wat wel en wat niet goed voor
ons is. Met onze smaakzintuigen
nemen we voedingstoffen waar.
Zoet staat bijvoorbeeld gelijk aan
suiker en koolhydraten, terwijl
umami ons iets vertelt over het ei
witgehalte van voedsel.''
Het belangrijkste is echter dat
smaak eten prettig maakt en ons
zo helpt te leven en overleven.
,,Dankzij smaak vinden we eten
lekker. En als je iets niet lekker
vindt, dan eet je het niet.''
Kijk op de site bij
J /wetenschap
Wetenschappers
vertellen over hun
eurekamoment.
Dit keer Jeroen
de Ridder (42),
universitair hoofd
docent filosofie
aan de VU en
bijzonder hoog
leraar christelijke
filosofie aan de
Rijksuniversiteit
Groningen.
„Tijdens mijn studie tech
nische bestuurskunde in
Delft had ik met studiege
noten gesprekken over fi
losofie en levensvragen
over vrije wil en de zin
van het leven. Toen ik
eenmaal was afgestu
deerd, ben ik filosofie
gaan studeren om later te
promoveren. Ik werk in de
analytische filosofie en
daar gaat het om exact re
deneren, concepten defi
niëren en deze checken op
geldigheid.
Ik doe onderzoek naar
wat het inhoudt om rede
lijk te zijn en dat leidde bij
mij tot een groot inzicht.
Bijna iedereen kent de
foto van de inauguratie
van Donald Trump met
overal lege plekken, ter
wijl het acht jaar eerder
bij Barack Obama bomvol
met mensen stond. Toch
beweerden veel Republi
keinen na afloop dat het
bij Trump drukker was.
Dit gebeurt vaak. Men
sen zeggen dingen lang
niet altijd omdat ze er
grondig over nagedacht
hebben, maar om te laten
zien wie ze zijn en bij
welke groep ze horen. Het
algemene punt: dat wat
mensen denken hangt
vaak af van hun identiteit
in plaats van andersom. Je
identificeert je met een
sociale groep en daar ho
ren automatisch allerlei
opvattingen bij. Belonging
gaat vooraf aan believing.
Door uitgebreide litera
tuurstudie en volgen van
empirisch onderzoek ben
ik er achter gekomen dat
er verschillende concep
ten zijn te onderscheiden
van het begrip 'redelijk
heid'. Het is makkelijk om
de aanhangers van Trump
af te doen als 'achterlijke
rednecks'. De meesten
zijn niet dom, maar ze
hebben een andere oriën
tatie in het leven. Door dit
inzicht kwam ik zelf in
een existentiële crisis te
recht: hoe doe ik het zelf
als ik over politiek of reli
gie praat? Dat is ook de re
den dat ik nog opener pro
beer te zijn naar mensen
met andere standpunten.''
-Jim Jansen
Wetenschap wordt gemaakt in samenwerking met NCWSdGIltiSt en met
behulp van specifieke bacteriën
een biologisch afbreekbaar plastic
uit groente-, fruit- en tuinafval.
Daarvoor werkt hij samen met mi
lieubedrijf Paques en afvalverwer
ker Renewi. „Het plastic wordt op
de afvalberg binnen een maand af
gebroken, terwijl een gewone
plastic zak makkelijk honderd jaar
kan blijven liggen'', aldus de bio-
technoloog.
Met de nieuwe onderzoeksmo
gelijkheden hoopt Kleerebezem
het proces te verbeteren waarmee
biologisch afbreekbaar plastic
wordt gemaakt, zodat het op gro
tere schaal kan worden toegepast.
„Maar het kan ook interessant zijn
om onderzoek te doen naar micro-
smen die gewoon plastic af-
Er zijn micro-organismen
die PET, een veelgebruikt plastic
in flessen en kleding, eten. Met de
nieuwe apparatuur kun je onder
zoek onder welke omstandighe
den deze microben het beste ge
dijen en hoe hun gemeenschap er
uitziet.''
GO ZATERDAG 13 JUNI 2020
FOTO SHUTTERSTOCK
Universiteit
van Nederland
