Doe nog
gauw iets met
asperges
Wijnweetje
Mevrouw Hamersma doet niets
liever dan koken en runt een
kookboekwinkel, meneer
Hamersma weet alles over wijn
en houdt van schrijven.
Deze week: asperges.
,,Ik moet maar kijken ofik
de komende tijd zelf nog aan
koken toekom'', zei mevrouw
Hamersma terwijl ze ons
to-dolijstje van te bezoeken
restaurants inspecteerde.
Vervolgens bladerde ze door de
stapel vouchers die we tijdens
de crisis bij wijze van support
hadden aangeschaft. Voor als
we straks weer 'mochten'.
Net zoals vele anderen
konden we niet wachten.
Zodoende hebben we 1 juni
meteen het spits afgebeten bij
Coulisse op de Oostenburger
gracht in Amsterdam. Dat is
een nieuwe zaak waar we een
goede bekende als gastheer
wisten: Simon Witmaar. Jonge
kerel, groot talent. Sommelier
geweest bij Sergio Hermans
Oud Sluis en The Jane in Ant
werpen. Werd begeerd door
Eleven Madison Park in New
York, in 2017 gekozen tot beste
restaurant ter wereld. Kortom,
met de wijnkaart zat het wel
goed. En met de menukaart
ook, zo bleek later. Chef-kok
Tim van der Molen leerde op
topniveau koken bij Noma.
Toch leverde een deel van het
gebodene mevrouw Hamersma
een schrikmomentje op. Toen
zij zag dat de asperge carbonara
de volgende gang zou zijn,
besefte zij plots dat ze dit jaar
'voor de krant nog niks met
asperges had gedaan'.
Ondertussen was ik nog
doende om complimenteuze
woorden aan het papier toe te
vertrouwen vanwege de keuze
om een chenin blanc van Fran
cois Plouzeau bij de noordzee-
chilikrab te schenken, het
gerechtje dat aan voornoemde
carbonara voorafging. 'Onwaar
schijnlijk fraaie zuurbalans.
Kraakhelder wit fruit. Peer met
een bite. Koele meloen. Een
honingspatje bij wijze van zoet.
Mineralen in volle schalen.
Hartverscheurend zuiver en
dynamisch. Heeft respect voor
het delicate van het krabben-
vlees, sluit een verbond met
het vettige en kan de chili aan',
noteerde ik.
„Gelukkig duurt het asperge
seizoen nog tot 24 juni'', liet
mevrouw Hamersma enigszins
36
Eten drinken
De grüner veltliner,
de nationale trots
van Oostenrijk, is
niet meer weg te
denken in het wijn
landschap. Ook in
de Verenigde Sta
ten is dit wit inmid
dels buitengewoon
populair. Alleen met
het uitspreken heb
ben ze nog wat
moeite. 'Pfefferl',
de alias van de druif
die verwijst naar
zijn pepertje op de
afdronk, vormt ook
een struikelblok.
Mochten we ooit
weer naar de VS
kunnen (en willen),
bestel dan een
'groovy'. Dan weet
de ober van dienst
direct wat u be
doelt.
