EENS EEN ZEEUW...
9
Eén ding is zeker, Marie-Paule Herman (33) keert nog eens terug naar Axel. Dan stapt de
sommelier misschien wel in de wijnhandel van haar ouders. Maar nu nog even niet. Haar carrière in
Hongkong maakt een enorme sprong en ze heeft nog zoveel mooie projecten te doen.
,,7,5 jaar geleden ging ik als som
melier aan het werk in restaurant
Amber in Hongkong, onder de
Zeeuwse chef-kok Richard Ekke-
bus. Ik had niet verwacht dat ik zo
lang in Hongkong zou blijven,
maar het bevalt me hier heel goed.
Sinds 2,5 jaar werk ik voor Maxi
mal Concepts, een grote interna
tionale restaurantgroep. Als
groepssommelier maak ik er de
wijnprogramma's. Sinds vorig jaar
ben ik senior operations manager
group sommelier en doe ik de
day to day operations. Sorry, ik
praat heel weinig Nederlands! Dat
houdt in dat ik de wijnprogram
ma's voor de verschillende restau
rants samenstel, maar bijvoor
beeld ook personeel werf en train.
Eigenlijk alles wat er komt kijken
bij het runnen van een restaurant.
Alleen al in Hongkong hebben we
acht restaurants, met totaal ver
schillende concepten: westers, Ja
pans, Chinees, Thais, Mexicaans,
CaribischDe complete bedie
ning - driehonderd mensen - staat
onder mij. Ik ben ook betrokken
Hongkong is eigenlijk
net een dorp. Mijn
baas wil niet met me
over straat, ik ken té
veel mensen
bij internationale openingen, on
der andere in Las Vegas, Singapore
en Bangkok. Dat zijn echt gewel
dige projecten die een kick
geven!"
,,Hongkong is eigenlijk net een
dorp. Mijn baas wil niet met me
over straat, ik ken té veel mensen.
'Hé MP, cheeky rosé?', hoor je de
hele tijd. Je maakt hier makkelijk
contact en je kunt overal naar toe.
Je hoeft alleen geen twee uur op
OV te wachten zoals in Axel, haha.
Je springt gewoon in de taxi. Alles
gaat hier snel. Het leven stopt
nooit. Natuurlijk was het vorig jaar
erg onrustig in verband met de
protesten. En het coronavirus be
heerst het leven al sinds januari.
We hoefden niet dicht, maar de
impact op de economie is enorm.
Ik heb een grote groep vrienden
van over de hele wereld. Iedereen
is in z'n eentje naar Hongkong ge
komen, zonder gezin. Er is altijd
wel iemand die mee wil naar het
strand, brunchen, een bootparty,
hiken. Ik verveel me hier nooit,
elke dag is een uitdaging. Dat heb
ik ook nodig. Zodra iets saai wordt,
doe ik er niks meer voor. Vanwege
corona zat ik twee weken thuis: ik
werd gek! Ik heb in mijn flat alle 25
verdiepingen genomen met de
trap en ontdekte dat er een prach
tig dakterras bovenop lag."
,,Ik was een echt paardenmeisje.
Had mijn eigen pony, die heb ik
trouwens nog steeds, en was hele
dagen op de manege in Absdale te
vinden. Ik ben vroeger behoorlijk
gepest op school. Waarom? Mis
schien waren ze jaloers omdat wij
toch andere dingen deden en kre
gen dan andere kinderen. Andere
tieners spaarden om op vakantie
naar Salou te gaan. Ik spaarde om
naar goede restaurants te gaan. En
ik was in die tijd niet dik, maar ook
niet heel slank. Ik weet het eigen
lijk niet. Zelfs de leraren geloofden
niet in mij. Mijn broer zat op kost
school in België en naar zo'n
school wilde ik ook wel. Ik houd
ervan als dingen goed geregeld
zijn. Viel er een les uit, dan hoefde
je niet rond te hangen, maar dan
regelden ze wat anders voor je."
,,Als meisje van 14 werkte ik bij
Onder de Linden in Zuiddorpe:
asperges schillen, afwassenMijn
plek was in de keuken. Dacht ik.
Toen kwam ik bij A Table in Axel.
Op een avond was er niemand
voor de bediening. Dat ga ik echt
niet doen, reageerde ik. In de keu
ken voelde ik me veilig. Maar ik
deed het toch en na die avond
wilde ik niet anders meer: me on
der de gasten mengen en mijn
kennis en passie van wijn en eten
delen. Van de toerisme-opleiding
in Utrecht ben ik overgestapt naar
de hotelschool in Brugge. Tijdens
Ik mis Axel soms wel.
Ik baal ervan dat ik nu
niet kan reizen door
het virus
mijn stage bij de Librije in Zwolle
wist ik het opeens. Ik wilde bij de
beste restaurants van de wereld
gaan werken. Mijn ouders zeiden
niet: moet je daar niet nog eens
over nadenken? Ze zeiden: goed
plan! Ik heb alles zelf geregeld. Dat
ik bij El Bulli bij Barcelona terecht-
kon, was echt een droom. Vier
maanden werden er veertien. En
daarna kon ik naar Noma in Ko
penhagen en De Kromme Water
gang in Slijkplaat."
,,Axel voelt altijd nog als mijn
thuis-thuis, ondanks die lelijke
tijd op school. De plek waar ik al
tijd naar terug kan keren en ooit
naar terug zal gaan. Een mooi
vooruitzicht. Ik mis Axel soms
wel. Ik baal ervan dat ik nu niet
kan reizen door het virus. Mijn ou
ders hebben me altijd vrij gelaten
in mijn keuzes. En nog. Het plan is
om samen met mijn broer Jean-
Louis in de zaak te gaan. Maar ik
voel geen enkele druk. Als ik dat
uiteindelijk niet doe, is het ook
goed. Een nieuwe stip op de hori
zon heb ik wel. Op een dag wil ik
de moeilijkste studie ter wereld
gaan doen, Master of Wine."
donderdag 4 juni 2020
'Ik wilde bij de beste restaurants
van de wereld gaan werken'
Als groepsommelier bedenkt Marie-Paule Herman de wijnprogramma's voor alle restaurants van een
internationale restaurantgroep. foto privécollectie
Pascalle Cappetti
Je werkt alweer een aantal jaren
in Hongkong. Hoe ben je daar te
rechtgekomen?
- Marie-Paule Herman
Je vader is de bekende wijnhan
delaar Paul Herman. Hij roept al
tijd dat Axel 'het centrum van de
wereld' is. Is dat voor jou nu
Hongkong?
Hoe was dat dan voor jou in
Axel? Ook saai?
Was het vanzelfsprekend dat je
iets met wijn zou gaan doen?
- Marie-Paule Herman
Je hebt het doel bereikt dat je
als tiener voor ogen had. En nu
terug naar Axel?
