ft
Pim
Truffelzoekers
houden hun
beste plekjes
in het bos
voor elkaar
verborgen
O nniatfflisMiBosi
vanuit heel de wereld op afkomen. In die
periode kun je volop tartufi bianchi proeven.
Daarvoor moet je wel een goedgevulde por
temonnee meenemen, want deze onder
grondse paddenstoelen zijn niet goedkoop.
,,De prijs van de witte truffel fluctueert",
zegt Silvia Orione, toeristengids en truffel
expert, terwijl we door het kleine centrum
van haar geboortestad Alba lopen. ,,Het
bedrag is afhankelijk van wat de tartufai,
truffelzoekers, vinden, en die vangst hangt
weer af van de weercondities en tempera
tuur."
Dat bedrag kan met de dag veranderen en
ze moeten snel worden verkocht, want
witte truffels zijn maximaal zeven dagen
houdbaar. Nattigheid is bijvoorbeeld funest
voor de reukzin van de honden, dus als het
een paar dagen heeft geregend, is het aan
bod kleiner en stijgt de prijs. Vorm en
grootte spelen mee: hoe groter en egaler,
hoe hoger de prijs, want grote stukken zijn
gewilder bij restaurants. Ook toeristen
beïnvloeden de prijs, zegt Orione: „Iedere
local weet dat je nooit in het weekend,
tijdens de truffelbeurs, inkopen moet
doen." Liefst wacht je dus tot maandag, als
de toeristen naar huis zijn en winkels van
hun 'oude' voorraad af willen.
Silvia Orione en ik nemen de proef op de
som en stappen binnen bij Tartufi Morra,
een van de oudste truffelwinkels van Alba.
In een glazen vitrine liggen verschillende
soorten truffels als juwelen uitgestald op
een geruite zakdoek. Een dame uit het dorp
kiest een stukje van 10 gram uit, waarmee
ze die avond twee borden pasta van witte
truffel kan voorzien, en rekent 25 euro af.
Die prijs is aan de lage kant: gemiddeld
betaalde je afgelopen seizoen 3750 euro per
kilo en tijdens de beroemde internationale
truffelveiling van Alba verbrak een koper
uit Hongkong vorig jaar zelfs het record
door voor 120.000 euro een tartufo bianco
van een kilo aan te schaffen. Zulke grote
truffels zijn zeer zeldzaam: het overgrote
deel is niet zwaarder dan 500 gram.
Truffelkoning
De truffelwinkel is vernoemd naar de man
die de truffel wereldberoemd én gewild
maakte: Giacomo Morra. In zijn tijd - begin
20ste eeuw - was de truffeloogst groter dan
tegenwoordig: door de lagere temperaturen
en hevigere regenval in die tijd gedijden de
zwammen beter. Tartufi waren daardoor
een stuk minder zeldzaam en al helemaal
geen delicatesse: de lokale, veelal arme be
volking at ze als aardappels.
Toch zag Morra brood in de witte truffel
en het romantische verhaal van truffelzoe
kers en hun honden. Hij wist dat de truffels
al in de middeleeuwen geliefd waren aan
het hof, en wilde er een symbool van goede
smaak van maken. Hij opende een winkel,
later een restaurant en organiseerde in 1929
de eerste truffelbeurs. Die trok de aandacht
van de lokale en internationale pers. Na de
oorlog groeide het aantal buitenlandse be
zoekers aan de beurs en kreeg Morra inter
nationale aandacht voor de truffel door ze
cadeau te doen aan beroemdheden als
Marilyn Monroe en Winston Churchill.
Tegen de tijd dat hij stierf, in 1963, was de
witte truffel wereldberoemd.
Beschermd erfgoed
Wil je een echte tartufo bianco mee naar
huis nemen, dan doe je er goed aan deze
eerst te laten beoordelen door een jury op
de truffelbeurs. Silvia Orione maakte daar
vorig jaar deel van uit. ,,Het begint met de
geur", zegt ze. ,,Die moet knoflookachtig
zijn en een tikje kazig, maar absoluut niet
ammoniakachtig.'' Een goede truffel is
lichtbruin aan de buitenkant en wit aan de
binnenkant. Hij voelt stevig aan als je erin
knijpt, en een vers exemplaar bestaat voor
80 procent uit water. Voldoet een truffel
aan al deze richtlijnen, dan krijgt hij een
certificaat.
De truffelverkopers zijn niet de enigen
die aan regels gebonden zijn. ,,Als truffel
jager, moet je een vergunning hebben,
waarvoor je een examen moet afleggen.
Daarmee laat je zien dat je de regels kent."
Zo mag je het niet zelf op een graven zetten:
dan riskeer je dat je de sporen van de truffel
wegneemt, waardoor er geen nieuwe meer
zal groeien. Er zijn zo'n vijfduizend geregis
treerde truffelzoekers in heel Piëmont en
die houden hun beste plekjes in het bos
voor elkaar verborgen. Dat is de reden dat ze
meestal 's nachts zoeken en soms kilome
ters te voet afleggen zodat hun geparkeerde
auto hen niet verraadt.
Klein gezelschap
Die avond dineren we in Hotel Tota Virgi
nia, tussen de wijngaarden waar Le Langhe
zo beroemd om is geworden. We kiezen een
voorgerecht van ei, kaas en witte truffel en
een klassieke tajarin al tartufo, een typisch
Piëmontse soort lintpasta die wordt bereid
met enkel boter en witte truffel. Voor een
bord met truffel betaal je doorgaans zo'n
vijftig euro, afhankelijk van hoeveel tartufo
j e op je gerecht wilt. Vaak wordt de truffel
ter plekke op een weegschaaltje geraspt. De
ober komt aan tafel met een perfect, rond
stukje truffel. Ik denk terug aan wat Pier-
carlo Vacchina vandaag zei over de kleine,
vreemdgevormde en gebutste stukjes, die
hij altijd voor eigen consumptie houdt. ,,Ze
zijn er niet minder lekker om." Zijn beste
advies voor wie de tartufo bianco wil probe
ren? ,,Zorgen dat je tafelgezelschap uit zo
min mogelijk mensen bestaat."
40
Reizen
