VOOR U GEPROEFD Tompoucen
Pandemie of niet, met Koningsdag eten we tompoucen.
Welke smaken het best? En ook niet onbelangrijk:
hoe voorkom je geknoei? Ons panel proeft voor.
Een
lekkere
tompouce
kun je
kraken'
24
horen
Jaarlijks worden in Nederland
14 miljoen tompoucen ver
kocht. Toch bestaat er over de
juiste eetwijze geen consen
sus. Zet tien Nederlanders
met een tompouce op een rij en je
kunt tien verschillende technieken
afturven. Wie argeloos een hap
neemt, drukt de room aan alle kan
ten tussen de twee bladerdeeglagen
uit. De likker heeft daar weinig
moeite mee; die lebbert de room als
een labrador langs de zijkanten weg
totdat enkel twee kale koeklagen
resteren. De daklichter wrikt eerst de
bovenste deeglaag los, om de tom-
pouce vervolgens in twee etappes
weg te werken.
Barbaren zijn het, grappen onze
experts. Maar het kan altijd erger;
culinair journalist Laura de Grave
komt als een heuse ontleder uit de
kast. Eerst schraapt ze met een
vorkje de fondant van de bovenkant.
Dan wordt het deeg rustig opgepeu
zeld. Tot slot wacht een slagveld aan
lobbig room. ,,Neeee!'' gruwelt
kookboekenschrijver Yvette van
Boven. ,,Wat respectloos.'' Ook
patissier Cees Holtkamp bekijkt het
tafereel met ogen als gebakschotel
tjes. ,,Ach, achter je eigen voordeur
moet je het lekker zelf weten'',
nuanceert hij na een diepe zucht.
Gestrande walvis
Zelf geeft Holtkamp de voorkeur
aan de stabiele zijligging. Met een
tikje kantelt hij de tompouce op de
zij als een gestrande walvis. Het
gebak is vervolgens met een taart
mes zonder knoeien in hapklare
brokken te snijden. Het grote voor
deel: met elke hap proef je de heilige
drie-eenheid van fondant, banket
bakkersroom en bladerdeeg.
,,Als je in de verjaardagskring al
leen van een vorkje bent voorzien,
ben je alsnog reddeloos verloren'',
lacht Van Boven. Behalve mevrouw
zelf. Door zowel het gebak als haar
hoofd steeds een paar graden in te
genovergestelde richting te kante
len, weet ze de tompouce af te hap
pen zonder ook maar een kloddertje
HETPANEL
Cees
Holtkamp (78)
Yvette van
Boven (51)
Laura de
Grave (32)
te morsen. Voor deze techniek heb je
wel de kaakflexibiliteit van een
alpaca nodig. Kwestie van jaren
oefenen. „Vroeger ging ik in de
kleine pauze heel vaak naar de
Hema'', glundert Van Boven.
Bleekneusjes
De Hollandse tompouce is een afge
leide van de millefeuille (duizend
laagjes), gebak van twee lagen bla
derdeeg met room ertussen dat in
Frankrijk al zo'n vierhonderd jaar in
de etalage ligt. Aanvankelijk kwam
de lekkernij ook in ons land in tal van
gedaantes en smaken voor, weet
Holtkamp. ,,Op een gegeven moment
zijn Nederlanders ze roze gaan ma-
ken en daar komen we niet meer
vanaf. Banketbakkers zijn heel
conservatief: de mensen vragen, wij
draaien.''
Zelf staat hij zich in de keuken wel
een paar frivoliteiten toe. Een dun
laagje abrikozenmoes voor een zuur
tje tussen het zoet. Een tochtstrip
van slagroom onder het bovenste
deeg. ,,Een lekkere tompouce kun je
horen kraken'', doceert Holtkamp.
,,Slap bladerdeeg is uit den boze.''
Het deeg moet bovendien een
beetje karamelliseren voor extra
smaak, vult Van Boven aan. ,,Bleek-
neusjes willen we niet.'' De Grave:
,,En het liefst is er volle melk in de
banketbakkersroom gebruikt.''
DE UITSLAG
Albert Heijn
Besteltaart.nl
ZATERDAG 25 APRIL 2020 GC
Likken,
ontleden of
kantelen?
MATTHIJS MEEUWSEN
Amsterdams banket
bakicoon. Woont
boven het familie
bedrijf, de patisserie
die hij grootmaakte.
Kok, illustrator en
kookboekenschrijver.
Op tv: Koken met Van
Boven.
Culinair journalist
(onder meer voor
ad.nl), presentator en
kookboekenauteu r
Yvette van Boven,
Cees Holtkamp en
Laura de Grave heb
ben wat de tompouce
betreft ieder hun
eigen eettechniek.
FOTO JEAN PIERRE JANS
€0,75 per stuk
Een dikke laag glanzend roze fondant
die smelt op de tong. De room is lekker
luchtig, maar heeft wat weinig smaak.
Het bladerdeeg is niet krokant, wel aardig
gekaramelliseerd.
Vanaf €2,00 per stuk
Het gebak oogt aantrekkelijk, de
fondant glimt en de 'puddingbroodjesroom'
komt zowaar in de buurt van het echte werk.
Helaas te zoete slagroom en slap blader
deeg. ,,Dagen oud'', concludeert Holtkamp.
