Piekeren
Meinderd Kampen bedenkt
absint met een Zeeuwse touch
MARGOT
ZEELAND 11
WK
hoofd erbij. De crème van avocado blijkt de be
waker tussen dat smaakgeweld.
Een goed gebakken hertenrugfilet waar we zelf
een saus bij mogen kiezen. Jus de veau klinkt
het meest aanlokkelijk en marcheert prima met
het stuk, in tranches gesneden wild. Daarbij ko
men gegrilde groenten als witlof, courgette,
groene asperge en aardpeer. In menig restau
rant zijn dat ondergeschoven kindjes, maar
vanavond zijn ze goed gekruid. Omdat ze ge
grild zijn, zijn ze zoeter geworden en dat gaat
opperbest samen met het nerveus-zoete van
hert en de dikke, geconcentreerde jus de veau.
Mijn tafelgenoot is inmiddels in de wolken
van het verdraaid lekkere schuim van paling op
haar gebakken kabeljauwfilet. Het heeft een
minieme rooksmaak die goed samengaat met
de vis. De rokerige toets vinden we ook terug in
de gerookte amandelen, die net als de ingelegde
rode biet wat aardse smaken geven. De kabel
jauw is de winnaar van de avond.
,,Was het niet lekker?", vraagt gastheer Remco
van Welsum als hij onze half opgegeten des
serts mee terugneemt. Zeker wel, maar de cake
met amandelbiscuit, chocoladeganache, koffie-
botercrème en huisgemaakt amandelijs is nogal
een opgave. Het zijn stuk voor stuk zware in
grediënten, die wél smaken. Vooral het ijs be
valt goed. Met een hoognodig toefje citrus en
de helft van de portie was het echter een beter
gebalanceerd nagerecht geweest. Desalniette
min kun je prima eten bij Eleanor en je betaalt
niet de hoofdprijs. Mochten Franklin en Elea
nor nog leven, hadden ze in de Zeeuwse hoofd
stad een nieuwe favoriete plek gevonden. Geen
rechter die daar iets aan verandert.
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
De laatste tijd lig ik wat vaker 's nachts wak
ker nu ik me zorgen maak om mijn ou
ders, al overkwam het me vroeger ook
weleens. Op een of andere manier lijken de pro
blemen 's nachts veel groter dan overdag. De ber
gen zijn hoger, de dalen zijn dieper en het duister
is zwarter. Schaapjes tellen, ontspanningsoefe
ningen doen; alles probeer ik om weer in slaap te
vallen. Ik woon onder de kerkklok, dus tijdens
het wakker liggen tel ik de slagen mee. Zo drijf ik,
met af en toe een flard slaap, van half uur naar
half uur. Ik ben erachter gekomen dat ik er het
beste van moet zien te maken en me moet over
geven. Vroeger was ik veel meer bezig met het
tellen van de uren die ik al had geslapen en wat ik
allemaal de dag erna nog moest doen. Tegen
woordig probeer ik me een soort van tevreden
om te draaien (let op: niet woelen) en te denken
hoe lekker ik lig in mijn bed, luisterend naar
Mans geronk. Het nare van wakker liggen is, dat
wanneer je dan in slaap bent gevallen, de wekker
te snel af gaat en je je gebroken voelt. Ik smeer
nog net geen tandpasta in mijn haar of doe dag
crème op mijn tandenborstel, maar het scheelt
niet veel. Meestal kom ik de dag wel door en ge
lukkig, zodra je op bent, zijn veel hoofdbrekens
verkleind. Al komt het coronavirus nu weer extra
roet in het eten gooien. Ik pieker overigens nooit
over de vraag wat we gaan eten. Vandaag een he
lend kippensoepje.
Braad vier kippendijen aan met in stukjes ge
sneden ui, bleekselderij, wortelen, knolselderij,
laurierblaadjes, jeneverbessen, zout en peper.
Voeg water toe en laat na het koken trekken op
een laag vuur. Die soep neem ik in ieder geval
mee naar mijn ouders.
Het nare van wakker liggen is, dat wanneer je
dan in slaap bent gevallen, de wekker te snel
af gaat en je je gebroken voelt
BEOORDELING
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
over eten en drinken
in Zeeland
BRUINISSE Meinderd Kampen
is een druk baasje. In zijn eigen
destilleerderij in Bruinisse ont
wikkelt hij regelmatig nieuwe
drankjes. Net bracht hij een
Zeeuwse absint op de markt.
,,Absint, dan denk je vast: dit
drankje was toch verboden? Dat
was ook zo aan het begin van de
vorige eeuw. Men dacht dat je er
van ging hallucineren, maar dat
kwam niet door de drank en de
samenstelling van de absint met
onder meer alsem, maar door het
simpele feit dat het 75 procent al
cohol bevat, in tegenstelling tot
andere dranken die rond de 20
40 procent alcohol bevatten. Dat
hallucineren was dus gewoon
een gevolg van een alcoholver
slaving", lacht Kampen.
,,Absint werd veel gedronken
omdat je dan meer alcohol had
voor de laagste prijs. Het gif
groene drankje kreeg zo een il
lustere uitstraling." Absint
wordt soms puur gedronken of
volgens een vast ritueel: plaats
een lepel met een suikerklontje
boven het met absint gevuld
glas. Druppel vervolgens ijskoud
water over het suikerklontje en
roer goed door. In een moderne
variant van het absintritueel
wordt het suikerklontje met ab
sint geflambeerd. Kampen doet
het graag even voor. Hij heeft
drie versies 'Absinthe' bedacht;
een van 14,5 procent als soort van
kruidenbitter met 37 kruiden
als de eerdergenoemde alsem,
koriander, jasmijn, oranjebloe
sem maar ook met zeekraal. Een
rode versie speciaal voor ginlief-
hebbers met 40 procent alcohol,
en de gifgroene variant met 78
procent alcohol. ,,Allen met een
Zeeuwse touch, want ik blijf een
lans breken voor Zeeuwse
streekproducten", zegt hij trots.
,,Zo is er onder meer Ooster-
scheldewater gebruikt bij de be
reiding. Ik hou nu eenmaal graag
van innoveren en van nieuwe
smaken." Dat gaat deze kleine
producent wonderwel goed af.
vrijdag 13 maart 2020
eindscore
En verder?
Goed bezig.
Prijs/kwaliteit
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
e allure
Meinderd Kampen bedenkt nieuwe drankjes, zoals drie ver
sies absint. foto marieke mandemaker
