Kans
a
m
'Ambachtelijk gerookte
paling is altijd lekkerder'
MARGOT
ZEELAND 11
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
over eten en drinken
in Zeeland
Liever schrijf ik niets over politiek, maar van
daag even wel. Op het moment dat ik dit
schrijf, zijn veel Zeeuwen bij het debat in
Den Haag. Natuurlijk, het had er langer alle
schijn van, dat het niets zou worden tussen De
fensie, de mariniers en Zeeland. Hoe jammer ook
en voor mij tevens onbegrijpelijk. Vooral het feit
dat ze achter 'onze' rug om alternatieven onder
zochten, maakte het tot een stinkende zaak.
Hulde aan 'onze' commissaris trouwens.
Maar wie wil er nu niet hier wonen, werken en
voor mijn part allerlei verdedigingsmechanismen
oefenen. De provincie waar een enorme hoeveel
heid aan heerlijke streekproducten vandaan
komt, ik denk zelfs dat we de smakelijkste pro
vincie van Nederland zijn. Het is meer dan zes
tien jaar geleden, dat wij verhuisden naar Zee
land. Voor mij was het een terugkeren, voor Man
was het allemaal nieuw. Natuurlijk moesten we
eerst wennen. Via de school van de Mannen, het
werk en door het sporten leerden, we al snel
mensen kennen. We kregen nieuwe vrienden en
vonden onze draai. Dat het strand en de zee zo
heerlijk dichtbij zijn, ervaren we als een luxe. Dat
je het platteland ruikt op een zomeravond, de
kleinschaligheid van onze, voor Zeeuwse begrip
pen, grote stad waar alles is. Ieder jaar komen
steeds meer toeristen hiernaartoe, omdat het hier
zo fijn, mooi en goed toeven is. Dus ach, mis
schien namen de mariniers de slogan van de pro
vincie wel te serieus. 'Niet iedereen houdt van
Zeeland. Mooi.'
Ik denk dat we nu moeten doen waar wij Zeeu
wen goed in zijn; kop in de wind, schouders naar
achteren en vooruit kijken. Laten we er wat posi
tiefs van maken, iets vooruitstrevends misschien
wel op het gebied van voedsel. Zodat we straks
kunnen concluderen dat het goed was dat die ka
zerne niet doorging. Serveer ik ondertussen een
pan Zeeuwse mosselen.
een luxe kibbeling. Het is een waanzinnig goed
gerecht. Na elke hap ga je achterover zitten, laat
je alle smaken op je inwerken en proefje steeds
een nieuwe smaak. Er zit zo veel diepte in, die
wordt versterkt door de Cos de la Roque (Co-
lombard - Gros Manseng) die sommelier
Mandy erbij schenkt. Bij gang twee serveert ze
een lekker vette witte uit de Languedoc, die
fantastisch gaat met de zeer puur bereide en
daardoor vissige kingfish. Daar komt inktvis
bij, waarvan de inkt terugkomt in de risotto.
Een Italiaans gerecht op de Andalusische leest
geschoeid met die hinten naar vet en boter.
Desondanks heerst de balans op het bord.
Onweerstaanbaar lekker is het samenspel
van fel aangebakken zeebaars met crème van
hazelnoot die als hoofdgerecht ter tafel ver
schijnt. Het minuscule gegrilde bloemkool
roosje ligt er ietwat verloren bij, maar geeft de
juiste dosering zoet. De langoustine is een
funky knipoog en trekt het niveau nog wat om
hoog. Alle kleuren van het smakenpalet zijn
aangetikt, concluderen we meer dan tevreden.
In extase raken we ook van het dessert: een ga-
nache van pure chocolade met crème van citrus
en basilicumijs. Experimenteren met ijs vliegt
tegenwoordig nogal uit de bocht (ijs van asper
ges, wie verzint het?), maar kruidige basilicum
met chocolade en citrus is een heel mooie com
binatie. Uitschieters hebben we vanavond niet.
Alles is even goed. Mariëlla en haar brigade ko
ken op een constant hoog niveau en de wijnen
van Mandy - die ze samen met eigenaar en
gastheer Danny Jongman selecteert - geven de
gerechten nog wat meer schwung.
Vrouwen mogen best wat meer uit de scha
duw treden. Vanavond proeven we het bewijs.
Voorgerecht
Hoofdgerecht
\8,3j
Nagerecht
j8,4j
Bediening
j8,5j
Ambiance
\9,0j
Prijs/kwaliteit
18,0
Kop in de wind, schouders naar achteren en
vooruit kijken. Laten we er wat positiefs van maken
POORTVLIET Peter van der
Sterren uit Poortvliet ziet er
echt uit als een palingroker.
Achter zijn huis staat hij in vol
ornaat met zijn petje op en zijn
boerenzakdoek om, naast een
vat waar de palingen hangen te
roken. Het hout dat hij hiervoor
gebruikt, is altijd eiken- of beu
kenhout. ,,Het mag niet be
werkt zijn en moet schoon en
droog zijn."
De paling, die hij krijgt aan
geleverd door de vissers, wordt
gevangen in de Oosterschelde.
Eerst moeten ze even tot rust
komen in speciale bakken, ver
volgens worden ze voor hem
schoongemaakt.
Vangen
,,Zelf vangen doe ik niet meer,
dat kostte me zo veel tijd. Het
voorbereiden en het roken van
de vissen maakt het al druk ge
noeg." Het roken kost ongeveer
anderhalf tot twee uur. Per keer
rookt van der Sterren honderd
vissen die in de ton hangen.
,,Paling is geen beschermde
vis", vertelt Van der Sterren. ,,Ik
heb ook weleens kweekpaling,
maar dat is toch minder lekker.
De meeste klanten nemen de
palingen het liefst zo mee. Een
enkeling wil filets. Als ik dat
van tevoren weet, dan fileert
mijn vrouw Addy de palingen.
Weet je; steeds meer mensen
geven in plaats van een bos
bloemen tegenwoordig paling
als cadeau."
Van der Sterren gaat nu ook
zijn paling verkopen via de Al-
bert Heijn in Tholen. ,,Daar ben
ik best een beetje trots op na
tuurlijk."
Paling is niet alleen lekker;
het is ook een gezonde vis. Leg
blaadjes sla met plakjes ge
kookte Zeeuwse bietjes op een
bord. Verdeel hier 200 gram pa
ling over met een mengsel van
125 milliliter zure room en mie-
rikswortelrasp. Al is paling op
toast ook heerlijk.
BEOORDELING
vrijdag 21 februari 2020
GO
Goed bezig
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
omver
Peter van der Sterren rookt Oosterschelde-paling in een
rookton achter zijn huis. foto johan van der heijden
