ZEELAND 11
INTERVIEW HENRIE VAN DER HEIJDEN
Binnen één jaar tilde
hij restaurant Vista in
Willemstad naar een
Michelinster. Chef
kok Henrie van der
Heijden mag zich
sinds maandag ook
nog eens meester
kok noemen.
Koken op een van de mooiste
plekken in Nederland, in een
glazen pand waar het Hol
lands Diep aan drie kanten tegenaan
klotst. Henrie van der Heijden (41)
uit Rotterdam heeft qua locatie niet
te klagen. Zijn nog maar drie jaar
jonge restaurant in Willemstad met
de toepasselijke naam Vista trekt vast
en zeker om deze reden gastronomen
uit het hele land. Tel daarbij op de
Michelinster die in 2018 én 2019 aan
de culinaire hotspot is toegekend, en
deze man heeft niets meer te dromen
over. Toch? Nou, niet helemaal waar.
Hij wilde ook nog meesterkok wor
den. ,,Dat is in mijn branche de top."
En ja hoor, ook daarin is hij geslaagd.
Maandagmiddag mocht hij de bijbe
horende versierselen in ontvangst
nemen. Een gesprek over sterren,
truffels en ambities.
,,Voor heel veel! Ik vind veel lekker.
Vooral kreeft, krab en andere schaal
dieren. En toch, als ik kiezen moet,
dan kies ik voor truffel. Wintertruf-
fel, oh... die geur.... Wat truffel met
een gerecht doet... Ik kan er niet ge
noeg van krijgen."
,,Chef-kok ben je als je de keuken
leidt, meesterkok ben je als je een
speciaal examen van de SHV, dat is
de Stichting Vakbekwaamheid Ho
reca, met goed gevolg hebt doorlo
pen. Je wordt door een jury getest op
allerlei vlakken: is de menukaart in
orde, klopt de organisatie van de keu
kenbrigade, heb je voldoende kennis
van wijnen - daar komt echt van alles
bij kijken. Om 10.00 uur 's ochtends
staan er drie man voor je neus en die
lopen de hele dag mee. Dat was bij
mij op 16 december. Best pittig. Je
moet een lunch én een diner van ze-
V* -
ven gangen voorschotelen, met alles
erop en eraan. Daarna krijg je te ho
ren of je het gehaald hebt."
,,Dat heeft denk ik alles te maken met
het culinaire virus dat ik als jochie
van 12, 13 al te pakken had. Ik zag Cas
Spijkers, toen een van de eerste
meesterkoks in Nederland, op televi
sie. Ik keek tegen hem op, ik vond
hem geweldig! Er is niks hogers dan
de titel meesterkok. Het hoogst haal
bare bereiken, dat zit gewoon in me."
,,O nee. Er zijn er heel wat die deze
ambitie niet hebben. En er zijn er die
het niet halen, hoe goed ze ook kun
nen koken. Bovendien zijn er die wél
de titel maar geen Michelinster heb
ben. Ik ben de 149ste meesterkok in
Nederland. Dat lijkt veel, maar de
overledenen zijn hierin meegeteld. Ik
schat dat er nu een stuk of 80 actief
zijn."
,,De ambitie voor een tweede ster is
er wel, maar daar komt heel veel bij
kijken."
,,Het gaat helemaal niet om rivaliteit.
Ik geniet als ik in goede restaurants
eet, ik ben niet bezig met vergelijken.
Laat mij nou gewoon in Vista doen
waar we goed in zijn en daar waar
mogelijk nog verbeteringen in aan
brengen."
Er is niks
hogers dan
de titel
meesterkok
MEESTERKOK
,,Eerst de mavo, toen de horeca-op-
leiding natuurlijk. Tijdens die oplei
ding heb ik stage gelopen in restau
rants zoals De Librije in Zwolle, Inter
Scaldes in Kruiningen en Amarone
in Rotterdam. Daar heb ik heel veel
geleerd."
,,Ons restaurant werd te klein. Toen
kreeg ik het aanbod om hier in Wil
lemstad een restaurant te beginnen.
Dat heb ik natuurlijk met beide han
den aangenomen. En ik heb geen se
conde spijt gehad. Laat ik een uur of
veertien per dag werkenNou en? Ik
wil niets liever."
,,Ja, een hoop mensen vonden dat het
uitzicht werd verziekt. Ik denk eerlijk
gezegd dat je als Willemstadter trots
moet zijn op zo'n zaak. Het gros
vindt het nu geweldig. Vergeet niet:
wij zorgen ook voor hotelovernach
tingen. En mensen die de avond er
voor bij ons eten, gaan de volgende
dag vaak lunchen in een restaurant in
het centrum. Zo werkt het."
,,Ha ha, ik ben net twintig kilo afge
vallen!"
woensdag 19 februari 2020
VL
Chef-kok restaurant Vista:
'Ik wil het hoogst haalbare'
Annelies Vlaanderen
Willemstad
We beginnen en we eindigen met
een clichévraag, als u het goed
vindt. Eerste vraag: waar mogen ze
u 's nachts voor wakker maken?
U bent al chef-kok, en trouwens
ook samen met uw vrouw eige
naar, van een sterrenrestaurant.
Sinds gisteren mag u ook de titel
meesterkok dragen. Hoe word je
meesterkok en wat betekent deze
titel?
U hébt het gehaald. Maar waarom
wilde u die titel zo graag verove
ren?
Hoe bijzonder is het om meester
kok te zijn? Zijn alle sterrenkoks
tegelijkertijd meesterkoks?
Wat is er voor u nog te ambiëren
over? Een tweede, een derde ster?
U komt geregeld in toprestaurants
die wél twee of drie sterren heb
ben. Denkt u dan soms niet:
waarom zij wel?
Meesterkok Hennie
van der Heijden in zijn
zaak, sterrenrestau
rant Vista in Willem
stad. FOTO MARCEL
OTTERSPEER/PIX4PROFS
-Henrie van der
Heijden, Vista
Meesterkok is een titel die wordt
uitgereikt door de Stichting Vakbe
kwaamheid Horeca
De meestertitel, officieel SVH
Meestertitel, is de hoogste graad van
vakbekwaamheid die iemand in de
horeca kan behalen. Er bestaan zes
verschillende: naast meesterkok ook
meestergastheer, meesterijsbereider,
meesterschenker, wijnmeester en
meesterhorecaondernemer.
Henrie van der Heijden van restau
rant Vista in Willemstad heeft de
meestertitel maandag ontvangen.
Uit het rapport van de jury: „Henrie
is een absolute meester, zowel in de
keuken als daarbuiten. Hij weet zijn
gasten en zijn brigades aan zich te
binden en is een voorbeeld voor an
deren. Hij is een vakman die goed
voor zijn medewerkers zorgt en bij
wie kwaliteit hoog in het vaandel
staat. Zijn klassieke keuken die hij
verfijnd heeft met hedendaagse sma
ken en toevoegingen en de kennis en
kunde in de bediening vullen elkaar
aan en versterken elkaar, wat zorgt
voor een beleving op meesterlijk ni
veau", aldus de commissie.
Hoe schopt een jochie uit Heinen-
oord, waar de goede restaurants
niet voor het oprapen liggen, het
tot sterrenkok en meesterkok?
U bent in uw geboorteplaats Hei-
nenoord uw eerste restaurant be
gonnen, samen met uw vrouw. Hoe
bent u aan de andere kant van het
water verzeild geraakt?
In Willemstad is in het begin met
argusogen naar Vista gekeken.
Tot slot nog een clichévraag. Een
kok is meestal dik, want hij moet
de hele dag proeven. Bij u valt dat
mee.
