Lekker als
troost
en bij
tegenslag
GIPHARTS KOOKEILAND
Ronald Giphart had zich
er zo op verheugd:
sterrenchef René Redzepi
ontmoeten tijdens een
snoepreisje naar Tokio.
Op de pagina hiernaast
staat Tosao van Coevorden,
chef van restaurant De Japan
ner in Amsterdam en schrijver
van De bijbel van de Japanse keu
ken. Vijfjaar geleden heb ik me
een periode verdiept in de Ja
panse keuken. Voor een sjiek
vliegtuigmagazine mocht ik
afreizen naar Tokio, om een
reportage te maken over de
Deense chefRené Redzepi, die
met zijn restaurant Noma in
Kopenhagen vier jaar achter
elkaar was verkozen tot beste
ter wereld.
Om de sleur in zijn eigen
restaurant te doorbreken had
Redzepi zich laten strikken om
in Japan vijf weken lang een
pop-upeethuis te runnen, waar
zijn voltallige team een waan
zinnig veertiengangen-menu
zou serveren. Internationaal
was de aandacht voor dit expe
riment groot, want de hipsters
van Noma zouden zich laten
inspireren door lokale ingre
diënten en bereidingswijzen.
Er was slechts plek voor 3000
gasten, maar er stonden meer
dan 60.000 mensen op de
wachtlijst.
De Nederlandse regisseur
Maurice Dekkers, bedenker van
de onvolprezen Keuringsdienst
van Waarde, volgde Redzepi's
Japanse bezigheden voor een
documentaire genaamd Ants on
a Shrimp (2016), waarin hij de
ongelooflijke gedrevenheid
vastlegde van een Scandinavi
sche keukenbrigade die zich
compleet uit de naad werkte
om zich de Japanse merites
eigen te maken.
In de weken voor mijn
vertrek naar Tokio volgde ik
mijzelfverkneukelend een
spoedcursus Japanse cultuur en
voedsel, om niet een al te groot
modderfiguur te slaan bij de
beste kok ter wereld. Washoku,
oftewel de traditionele Japanse
keuken, is uitermate strikt en
voelt voor westerlingen soms
vreemd aan. Het land was eeu
wenlang geïsoleerd van de rest
van de wereld en veel plaatse-
lijke eetgebruiken bleven daar
door authentiek.
Ik verheugde me op mijn
bezoek, maar anderhalve week
voor mijn vertrek besloot een
submicroscopische ziektever
wekker in te grijpen. Omdat dit
griepvirus ervoor zorgde dat ik
een dag voor vertrek met 39,6
graden koorts op bed lag, ver
bood mijn huisarts mij te vlie
gen. En zo boorde een halfdood
stukje erfmateriaal van nog
geen 300 nanometer mij een
wereldreis door de neus. Toen
ik na een week weer op krach
ten kwam, maakte mijn vrouw
voor mij een Japans gerecht dat
ze op haar zoektocht in de toko
had gevonden: okonomiyaki.
Dit gerecht is dé Japanse
snack bij uitstek, een hartige
pannenkoek die vrij vertaald
'alles wat lekker is, gebakken'
betekent. Beter troosteten was
niet denkbaar, en mijn vrouw
serveert het gerecht inmiddels
regelmatig in tijden van troost
en tegenslag.
36
Eten
FOTOSHODYCAREMAN
