Kookles van chef Pascale Naessens
De Belgische televisiekok en bestsellerauteur kookt
een kerstmaal voor verslaggever Peet Vogels. ,,Als je
bloemkool te lang kookt, komen zwavelverbindingen
vrij, waardoor het gaat ruiken.''
8
PASCALE WIE?
uiten is het druilerig weer,
maar de kookstudio en
kookboekenwinkel van
Mevrouw Hamersma in de
Amsterdamse Pijp is al
in kerstsferen. Hier kookt
Pascale Naessens, superster van de
Vlaamse tv-koks, op ons verzoek
een kerstmaal. Met boeken als Puur
Pascale en Nog Eenvoudiger groeide
dit voormalig fotomodel en tv-om-
roepster in Vlaanderen uit tot best
sellerauteur.
Op het menu staan een voorge
recht - bloemkoolpuree met forel
eitjes en amandelschilfer - en een
hoofdgerecht: lamskroon (Vlaams
voor lamsrack) met witlof en pijn
boompitten. Naessens begint met
het voorgerecht. Ze snijdt de bloem
kool in kleine stukjes. Een pannetje
met een ruime bodem water staat al
op het vuur. ,,Ik doe altijd olijfolie bij
het water als ik groente kook. Dat
geeft meer smaak aan de groente.
Vergelijk het met in bouillon koken.''
Kooktijd
Naessens drukt de verslaggever op
het hart dat je bloemkool niet langer
dan tien minuten moet koken. Het
moet niet te papperig en slap wor-
den.,,Als je bloemkool te lang kookt,
komen zwavelverbindingen vrij,
waardoor de bloemkool gaat ruiken
en de smaak minder wordt.''
In de tussentijd roostert ze de
amandelschilfers een paar minuten
in de oven. Ze giet de bloemkool af
en pakt een stamper en een pak slag
room om de bloemkool verder te be
werken. ,,Je moet de bloemkool niet
helemaal tot moes stampen, er moe
ten nog stukjes in zitten'', zegt ze ter
wijl ze nog een scheut slagroom bij
de bloemkool doet. Even proeven en
zout en peper naar smaak toevoegen
en het gerecht nadert zijn voltooiing.
,,Nog wat foreleitjes erdoor en wat
amandelschaafsel en bovenop een
hoopje eitjes. Ziet er toch fantastisch
uit zo?''
Het is een ongebruikelijke combina
tie, maar het smaakt goed. Door de
helemaal
slagroom krijgt de bloemkool een
zachte en toch intense smaak. Van
bitterheid is niets te proeven, en de
foreleitjes en de geschaafde amande
len combineren goed met de bloem
kool. Ondanks de slagroom heeft het
gerecht een opvallend licht karakter.
Lowcarb
Het gerechtje is geheel in lijn met
haar visie op eten. Naessens' recepten
zijn lowcarb ofwel koolhydraatarm.
,,Ik gebruik geen snelle koolhydraten,
zoals pasta, brood, aardappelen en
rijst. Wel goede koolhydraten, zoals
linzen, quinoa en fruit.'' Ze compen
seert het ontbreken van snelle kool
hydraten met het gebruik van vetten.
Sommige voedingsdeskundigen in
haar thuisland zien het koolhydraat-
arme koken als een modegril die om
de tien jaar opduikt, maar waarvan
de verdiensten niet zijn bewezen.
Jammer, vindt Naessens. ,,Alles
wordt over één kam geschoren. Maar
ieder mens is anders. De een komt
aan van eten, de ander niet. Dus één
advies voor iedereen is absurd.''
Hoogste tijd voor het lamsrack met
witlof en pijnboompitten: net als het
voorgerecht een combinatie van
smaken die je niet vaak aantreft. ,,Ik
ben altijd op zoek naar verrassende
combinaties. Met gewone ingrediën
ten bijzondere gerechten maken.
Daar heb ik talent voor.''
Het lamsrack moet op kamertem
peratuur zijn, benadrukt Naessens.
,,Dan kun je het opensnijden en vul
len met de witlof en pijnboompit
ten.'' Ze hecht veel waarde aan de
kwaliteit van de ingrediënten. ,,Je
hebt niet veel nodig, dus gebruik
goede spullen. Koop vlees bij een
goede slager en zorg dat de groenten
vers zijn.''
Naessens snijdt een paar witlof
stronken. ,,Ik haal het kontje er af. De
harde kern hoef je er niet uit te snij
den. Vroeger was de kern van witlof
erg bitter, maar dat is eruit geteeld.''
De witlof wordt in kleine stukjes ge
hakt. Een pan gaat op het vuur. ,,De
witlof gaan we vijf minuten in de
ZATERDAG 14 DECEMBER 2019 GO
Op zoek naar
verrassende
combinaties
Het voormalige
Vlaamse topmodel
Pascale Naessens is
de best verkopende
auteur in België.
Met haar kookboeken
is ze een boegbeeld
geworden van pure
en gezonde voeding.
Eerder dit jaar ver
scheen haar boek
Nog Eenvoudiger II.
B
Het lamsrack is
'en portefeuille'
opengesneden en
krijgt een vulling
van witlof en pijn
boompitten voordat
het dichtgebonden
de oven in gaat.
Naessens legt
hobbykok Peet
Vogels de fijne
kneepjes van het
vak uit.
FOTO'S MARIJN SCHEERES
