Kookles van chef Samuel Levie
Verslaggever Mark Roos en zijn dochters
Bente en Marnie gaan culinair aan de slag
met Samuel Levie, chef en schrijver van
kookboeken, waaronder Eten metNijntje.
,,Met een goede voorbereiding hoef je niet de
hele avond in de keuken te staan.''
'Ik heb ook
gewoon een pot
kant-en-klare
mayo in mijn
koelkast staan'
6
A at vinden jullie het
l\ I allerlekkerst?"
I I vraagt Samuel Levie
\l \f aan mijn dochters
V V Bente (6) en Marnie
(9). „Frietjes!" roepen de twee in
koor. Je kunt je als ouder nog zo uit
sloven met exquise groentegerecht
jes van Ottolenghi: als puntje bij
paaltje komt, eten de kinderen toch
het liefst friet, worst, gefrituurde
snacks, zoetigheid en ander eten
waar de gemiddelde gezondheids
goeroe van gaat hyperventileren.
Het klinkt Levie, worstmaker (van
Brandt Levie), vader van dochters
van 1 en 3 en auteur van meerdere
kookboeken, waaronder de bestseller
Eten met Nijntje, bekend in de oren.
Dus heeft hij voor de kookworkshop
van vandaag een kindvriendelijk
menu samengesteld, met viskoekjes
als voorafje, met worst gevulde mini-
pompoens als hoofdgerecht en een
yoghurtmousse met karamel en
sinaasappel als toetje. Het zijn recep
ten uit Eten met Nijntje, opgesierd met
feestelijke accenten en toevoegingen.
Levie begint opvallend genoeg met
het nagerecht. ,,Ik meng nu slagroom,
gelatine en yoghurt, doe dat in vorm
pjes en zet die in de koelkast, zodat
het even kan opstijven. Tijdens het
opstijven hebben we alle tijd voor
het voor- en hoofdgerecht.''
Levie tovert enkele verse venkel
zaadworstjes van Brandt Levie uit
zijn rugzakje tevoorschijn. ,,Ik zeg
maar zo: eigen worst eerst!" Aan
Marnie en Bente vraagt hij de worst
jes uit hun velletje te bevrijden. Het
vlees gaat later in de uitgeholde mi-
nipompoentjes, die de oven ingaan.
Smaakvoller
Nadat de kleine Roosjes alle worstjes
hebben leeggepeuterd en -gekne
pen, gaat er brood en een mengsel
van gebakken ui en bleekselderij
doorheen. Levie: ,,Je kunt de pom-
poentjes ook vullen met grofgema-
len gehakt, maar vlees uit goede
worstjes is smaakvoller. In de Itali
aanse keuken koken ze veel met
worstvlees, dat vaak steviger is dan
gehakt en superlekker gemarineerd.''
Bente en Marnie zijn inmiddels
aan het worstelen met grote bossen
dille, basilicum en kervel voor de
kruidensla. De verslaggever krijgt
van Levie de opdracht om radijs in
flinterdunne plakjes te snijden. Best
een uitdaging, want hoewel ik heel
erg van koken hou, is het fijne hand
werk niet aan mij besteed. Dat ver
klaart ook waarom ik vaak te horen
krijg dat mijn gerechten lekker sma
ken, maar eruitzien als een bedrijfs
ongeval. Ik kijk dan ook met jaloerse
blik naar hoe Levie met turbosnel
heid een uitje fijnhakt, een stengel
bleekselderij versnippert, een
sinaasappel ontdoet van zijn schil en
SAMUEL WIE?
bordjes opmaakt alsof het schilderij
tjes zijn.
Nadat Levie de kruiden met azijn
en de 'best wel redelijk dungesne
den' radijs en rode ui mengt met
azijn en olie, knijpt hij hard in de
groentes. ,,Zo zorg je ervoor dat de
azijn en olie in de radijs en ui trek
ken en ze hun scherpe smaak verlie
zen. Als je het goed doet, gaat het
naar ingelegde groente smaken.''
Tijdens het kneden van de vis-
koekjes, een mengsel van aardappel,
witvis (in dit geval verse koolvis),
Hollandse garnaaltjes, ei en bloem,
legt Levie uit dat het geheim van een
goede feestmaaltijd schuilt in een
goede voorbereiding. ,,Als je zorgt
dat je alles vooraf doet wat je vooraf
kunt doen, hoef je niet de hele avond
in de keuken te staan en kun je ook
een beetje tijd doorbrengen met
familie en vrienden.''
Voor de viskoekjes zou je het vis-
beslag bijvoorbeeld 's middags kun
nen maken, waardoor je 's avonds de
beslagjes slechts door de bloem
hoeft te rollen en hoeft af te bakken.
Ook de kappertjesmayonaise bij de
viskoekjes kun je van tevoren
maken. Levie: ,,Als chef moet ik
ZATERDAG 14 DECEMBER 2019 GO
Kindvriendelijke
kerstdis met
schilderijtjes
Sinds 2011 timmert
Samuel Levie met
Geert van Wersch
en Jiri Brandt aan
de weg als worst
maker.
De zelfgemaakte
worsten van Brandt
Levie zijn be
roemd. Voor hun
worsten gebruiken
de drie duurzaam
gehouden Neder
landse varkens.
B&L maakt zowel
gedroogde worsten
(met bijvoorbeeld
chipotle-cacao- en
lavendelsmaak) als
verse worsten (in
smaken die variëren
van jalapeno-ched-
dar tot tynjetaler-
spek).
Daarnaast schrijft
Levie kookboeken
en een culinaire
column in Het Parool
en is hij een van de
koks van het tv-pro-
gramma 5 Uur Live.
Levie is ook een van
de oprichters van
foodcabinet.nl, een
campagnebureau
dat werkt aan een
voedselsysteem met
toekomst.
Bente eet met smaak,
behalve dan de roodlof in
de kruidensla. ,,Die is hart
stikke bitter.'
eten met nijntje
