5
JEE
vingerlikker
De amuse, een
oogstrelende
t
wist al snel dat hij kok wilde worden.
Na de hotelschool Ter Groene Poorte
deed hij ervaring op bij gerenom
meerde restaurants. ,,Maar een eigen
restaurant en een ster, dat heb ik niet
uitgestippeld, dat pakte gaandeweg
zo uit."
De chef-kok geniet van de erken
ning die hij krijgt, maar waarschuwt
ook voor de keerzijde ervan. ,,Van
een Michelin-restaurant verwacht je
dat alles altijd goed is. Een te dure
wijnkaart of te lang wachten op je
gerechten? Met zo'n status is dat
toch onbestaanbaar?" In de twee
jaren die volgden op zijn bekroning,
was Smallegange dan ook vaak ner
veus. ,,Het punt is: door het succes
ga je voor jezelf de lat ook hoger leg
gen. Gelukkig zijn we gewend ge
raakt aan de situatie en kunnen we
dat beter loslaten. We zijn kalmer ge
worden en staan daardoor sterker in
onze schoenen."
Wat helpt, is dat hij een sterk team om
zich heen heeft verzameld. ,,Dat is de
basis die je nodig hebt. Een blik op de
vele zitplaatsen is genoeg om te besef
fen dat je alleen weinig voorstelt. Het
gaat er niet om de hoogst geschoolde
medewerkers te vinden. Wilskracht is
veel belangrijker." Zijn team krijgt veel
vrijheid, al mist de chef-kok het liefst
geen enkel moment in de keuken, ook
niet wanneer hij wordt geïnterviewd.
,,Ik blijf natuurlijk eindverantwoorde
lijk. Bovendien krijgt het personeel op
deze manier hulp of bevestiging als
dat nodig is."
De rust bewaren. Niet te snel te veel
willen bereiken als je succeskrijgt. Dat
is een belangrijke les die hij meegeeft
aan andere ondernemers. ,,Bedenk op
een moment van succes dat je al heel
wat hebt bereikt. Een pas op de plaats
maken, is dan wellicht verstandig. Ik
was op mijn 22e chef-kok. Nu wil ik
nog steeds van alles. Er is ook zoveel
te willen. Neem de ontwikkeling dat
het in de hospitality-sector steeds
meer om beleving draait. Daar moet
ik dan iets mee. Even later bedenk ik
me dat de keuken te klein is."
Er spookt dus van alles door zijn
hoofd, ook als het goed gaat. ,,Dan
is het cruciaal om even afstand te
nemen: ik heb al vijftig gasten op
zaterdag, wil ik echt nog meer uren
draaien? Of wil ik een andere concept,
zodat ik minder in de avonduren
werk? Dankzij die helicopterview
besef ik: ik wil mijn creativiteit blijven
uiten zoals ik nu doe én aandacht
schenken aan mijn gezin. Niet te hard
groeien dus, maar ook niet kleiner
worden, want in de gastronomische
keuken kan ik mijn ei kwijt."
Zeetong is te combineren met friet,
maar Smallegange zet liever een paar
stappen extra: gegrilde zeetong en
truffel, geserveerd met open ravioli,
ossenstaart, paddenstoelen en witte
truffelboter. In zijn ideeën wordt hij
niet beperkt. Begrensd worden hij en
zijn gasten enkel door het water, van
wege de ligging van Spetters. ,,Als je
eenmaal in Zeeland bent, kun je niet
veel kanten op. Daarom willen we
hier een suite beginnen, zodat je na
afloop van het diner de deur niet
meer uit hoeft." De verbouwing is in
middels volop gaande. Zo blijft Smal-
legange ondernemen. Het onderne
men, de hospitality zit in zijn bloed. o
Precisie in de
keuken
Kan het Zeeuwser dan
zeetong
VRIJDAG 13 DECEMBER 2019
JIUHtB MBlAUHAIEUn
Laurem SmaUegange
Spetters
-
Wilskracht
Helicopterview
De combinatie van
oester met kaviaar
luistert nauw. De
favoriete eerste gang
wordt met precisie in
de keuken bereid.
Geïnspireerd door de streek, alles
wat om Spetters heen bloeit,
groeit met kruiden en specerijen
van overal. Hier Zeeuwse zeetong
met hazelnoot, open ravioli, ossen
staart en truffelboter.
