CHEF-KOK LAURENT SMALLEGANGE:
ROULEAU
Investeer je direct in je bedrijf als je de wind in de zeilen
hebt? Chef-kok Laurent Smallegange van Restaurant
Spetters in Breskens koos juist voor kleine stapjes nadat
hij was bekroond met een Michelinster.
ls je als onderne
mer grote pu
blieke erkenning
ten deel valt en
de vraag naar
jouw product
daardoor plotse
ling sterk toeneemt, zet dat succes je
aan het denken over de koers van je
bedrijf, zeker op financieel gebied.
Investeer je in je onderneming om de
groei op te kunnen vangen? Welke
keuzes maak je dan? Het overkwam
Laurent Smallegange, chef-kok en
eigenaar van gastronomisch Restau
rant Spetters in Breskens, toen hij 2,5
jaar na de opening een Michelinster
kreeg. Die bekroning op zijn werk had
een blijvende impact op zijn bedrijfs
voering, vertelt hij.
Los van de erkenning heeft Spetters
al sinds jaar en dag een troef in han
den, is de overtuiging van Smalle
gange. Zijn ouders en hij namen Spet
ters, toen nog een bistro, in 2010 over
en verbouwden de locatie tot gastro
nomie. Ze investeerden meteen in de
keuken en het fundament voor goed
eten in het Zeeuwse vissersdorp Bres-
kens was gelegd. ,,Mensen komen
hierheen voor rust en lekker eten met
uitzicht over de jachthaven en de Wes-
terschelde. Dat zijn belangrijke ingre
diënten om gasten aan je te binden."
De locatie stond al op de kaart en de
ster deed er nog een schepje bovenop.
,,We zijn nog beter vindbaar gewor
den, ook voor gasten uit het buiten
land. We zaten kort na de bekendma
king dan ook dagelijks vol, binnen én
ook buiten op het terras." Smalle-
gange besloot zijn investeringen te
spreiden over meerdere jaren.,,We zijn
organisch gegroeid, in kleine stapjes."
De grootste investering, het ver
nieuwen van het interieur, volgde pas
drie jaar na het in ontvangst nemen
van de ster. Nieuwe plafonds, meubi
lair, vloer en verlichting gaven de
smullerij een ruimtelijke, eigentijdste
uitstraling. Wel was het de chef van
meet af aan duidelijk dat het binnen
én buiten op peil houden van het gas
tronomisch niveau zwaar op team zou
drukken. Een creatieve oplossing was
vereist. ,,Daar ben je ondernemer
voor. Onze keuken is niet groot, ter
wijl je tussen de zes en acht gangen
per zitplaats serveert."
Eb&Food
In het restaurant zijn er vijftig zit
plaatsen en voor het overdekte terras
bedacht Smallegange het laagdrempe-
'Ik wil als
onderne
mer dicht
bij mezelf
blijven. Lie
ver een jaar
niet inves
teren dan
de regie
kwijtraken.'
lige concept Eb&Food: mensen
strijken er neer voor oesters en een
drankje, niet voor acht gangen. Even
tueel kunnen ze later aanschuiven bij
Spetters op de eerste verdieping van
het pand. „Spetters is natuurlijk
bedoeld voor iedereen, maar voor toe
risten is Eb&Food toegankelijker." Dat
is het tegenstrijdige effect van de ster:
hoewel het restaurant nu ook in het
buitenland op de kaart staat, verhoogt
de nieuwe allure van de gastronomie
voor sommigen juist de drempel.
Al is het waar dat Smallegange en zijn
team nu meer aandacht dan voorheen
aan hun gerechten schenken, leidt dat
nog niet tot een fundamenteel aange
paste keuken of zienswijze. Die blijft
karakteristiek bourgondisch. De ster
kok put inspiratie uit keukens over de
hele wereld. Zo waardeert hij de Ja
panse keuken vanwege de puurheid
van smaak en de raakvlakken ervan
met typisch Zeeuwse gerechten: in
beide gevallen zijn zeewier en vis pro
minent aan-wezig. Om de investerin
gen te kunnen bekostigen, klopte de
eigenaar van Spetters aan bij de bank.
Een bewuste keuze: ,,Ik wil als onder
nemer dicht bij mezelf blijven en
voorkomen dat een externe geldschie
ter een stempel op mijn bedrijf kan
drukken. Liever een jaar niet investe
ren, dan de regie kwijtraken."
Er zijn ook andere factoren die
een ondernemer kunnen dwingen
tot investeren, of je nu succes ervaart
of niet. ,,Je ziet de restaurants om je
heen veranderen en de duurzame
trend, als reactie op overbevissing,
beïnvloedt je keuzes. Je kunt niet ach
terblijven." Als chef-kok laat hij zich
leiden door zijn eigen creativiteit en
de seizoenen, als ondernemer door de
marktvraag. ,,Het gaat om het vinden
van de juiste balans: rekening houden
met de omstandigheden en tóch
dichtbij jezelf blijven - zonder eigen
wijs te worden."
Smallegange illustreert dit met een
voorbeeld. ,,Je houdt rekening met je
gasten. Witte truffel kun je niet overal
serveren. Dat voel je aan." Vervolgens
is het weer zoeken naar evenwicht,
bijvoorbeeld tussen fris, pittig en zoet.
Het hoofdgerecht moet spreken, mag
niet verloren gaan in het geheel. Een
saus brengt vervolgens verrijking. Het
zijn lessen van zijn vader, die hij als
één van zijn leermeesters beschouwt.
Op driejarige leeftijd stond hij al bij
hem in de restaurantkeuken en hij
Rubia Gallega
VRIJDAG 13 DECEMBER 2019
Tekst Teun Ceelen Fotografie Machtelt Mostert
Investeren in
groei na
toekenning
Michelinster
Zeeuwse gerechten
Bij Spetters spelen vooral
lokale producten, zoals de
platte Zeeuwse oester, de
hoofdrol. Met in deze Rubia
Gallega aubergine, walnoot,
kaviaar in bijrollen.
De rouleau van fazant, savooi
kool, pistache, eendenlever,
cantharellen, fine champagne,
jus van fazant en veenbes, maakt
de sommelier graag compleet
met een mooie rode wijn.
