Voorbereiding
65
[fto]
In het voedselbos van familie
Van de Vijver is alles in harmonie
MARGOT
11
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
over eten en drinken
in Zeeland
maandmenu hoort een knolselderijsoepje
met Hollandse garnalen. „Melig", is het com
mentaar. En inderdaad, de smaak van knol
selderij ontbreekt. Wij denken dat het komt
door de roux, een mix van boter, bloem en
bouillon die vaak als basis dient voor soep.
Chef-kok Joost beweert dat aan het maken
van deze soep geen enkel bindmiddel te pas
komt. ,,We pureren de soep en drukken hem
door een bolzeef.'' We geloven de goedlachse
man op zijn zeeblauwe ogen.
En het hoofdgerecht?
Een hoeraatje waard. Op de risotto met ven
kel en haricots verts (niet te droog, niet te
nat) liggen knapperige filets van rode poon.
Zeer smakelijk. Ook de drie op de huid ge
bakken filets van kabeljauw, scholfilet en
pieterman zijn perfect. Zo hoor je vis te eten.
Qua smaak en stevigheid is het vlees van de
pieterman, een baarsachtige uit de Noordzee,
vergelijkbaar met de duurdere tong. Daar
stopt meteen ook de vergelijking want deze
diertjes hebben giftige stekels. Je kunt er dus
beter niet aan ten prooi vallen. Andersom is
dat geen straf. De filet van de pieterman
heeft dezelfde delicate smaak als de flinter
tjes vlees die tussen de allerkleinste graatjes
van een tong zitten en die je voorzichtig naar
binnen zuigt. Smullen.
Nog een dessert?
Omdat we nogal flink eten van de frieten
met een zalige, huisgemaakte, remoulade-
saus, houden we het bij het dessert van het
maandmenu: brownie met vanille-ijs. Onze
ultieme brownie is fudgy met een knapperig
randje, maar de calorieënbom die nu op ons
bord ligt, is compact en massief. We begrij
pen het wel: patisserie maken is nou eenmaal
geen vis bakken.
BEOORDELING
Voorgerecht
Hoofdgerecht
Nagerecht
Met Kerstmis komt mijn familie eten.
Naast dat ik er zin in heb, zie ik er na
tuurlijk ook een beetje tegenop. Al staat
of valt alles met een goede voorbereiding: wel
licht een dooddoener, maar tijdens deze weken
in de aanloop naar Kerstmis en de bijbehorende
kerststress weer even zeer actueel. Helaas moet ik
u ons kerstmenu nog onthouden omdat de jong
ste Man niet wil dat iedereen het al weet. Hij is
namelijk druk met voorbereiden en met oefenen.
Ik beloof dat ik het naderhand met u deel, al was
het alleen maar omdat het echt iets bijzonders
wordt.
Over voorbereiden gesproken; hij heeft de
boodschappenlijst zo goed als klaar, dus ook ik
kan in actie komen met de inkoop van houdbare
zaken. De verse ingrediënten bestel ik alvast.
Voor een goed verloop van het kerstdiner is het
belangrijk wat het menu wordt. De kok wil niet
de hele avond in de keuken staan. Wij hebben
vier gangen, waarbij we van tevoren bedenken
hoeveel tijd we per gerecht kwijt zijn. Wanneer
daar te veel tijd tussen zit, verslapt de aandacht of
de mensen aan tafel gaan veel drinken, wat de
sfeer niet altijd per se ten goede komt.
Wij hebben altijd een kleine sjoelcompetitie.
Zelfs mijn vader doet hier nog aan mee. Eerste
kerstdag is voor ons eigen gezin. Naast de voorbe
reiding voor het kerstdiner, maken we een wan
delingetje en doen we spelletjes. En eten we na
tuurlijk ook wat, al houden we het simpel. Omdat
we op de vegetarische toer zijn, bereid ik een
steak van rode kool.
Snij van een rode kool plakken van 1 centimeter
af, besprenkel met olijfolie, citroensap, zout en
peper en rooster ze 45 minuten in de oven op 180
graden. Bestrooi met granaatappelpitjes, stukjes
gerookte amandelen, verse munt en olijfolie. Ser
veer met salade. Misschien een tip als voorge
recht op uw kerstmenu?
U Eerste kerstdag is voor ons eigen gezin. Naast de
voorbereiding voor het kerstdiner, maken we een
wandelingetje en doen we spelletjes
,,Al plukkend kun je hier je
maaltijd samenstellen", zegt
Emiel van de Vijver. ,,Dat is vrij
uniek." Nu staat er niet zoveel
meer in, op wat prei, kolen en
kruiden na. Hij beraadt zich of
hij zich de komende jaren alleen
met het voedselbos bezig gaat
houden. ,,Best lastig, want het
moet commercieel wel aantrek
kelijk zijn. Er zijn inmiddels mo
gelijkheden om hier te koken
voor grote groepen ofworkshops
te geven met voedsel uit het bos.
Op termijn komen er kippen,
varkens en koeien bij. Alles is in
harmonie."
Over de CO2-crisis kan hij
kort zijn: ,,We moeten denken in
oplossingen. Daarom ben ik met
een aantal collega's uit de buurt
het initiatief 'Zwarte Specht' be
gonnen. Hiermee willen we be
reiken dat telers de grond kun
nen herstellen en verbeteren.
Wanneer de compost afgestemd
is op de verschillende soorten
bodems, krijg je een hogere op
brengst en ben je beter bestand
tegen ziekten en het is beter voor
de smaak en voedingswaarde.
We verbinden onszelf met de
grond en het product en we let
ten beter op wat we doen, al kan
de politiek wel duidelijker zijn
naar de boeren," vindt Van de
Vijver.
Omdat er nu nog prei in het
voedselbos staat, maken we hier
een taartje mee. Roerbak 5 ge
sneden preien in olijfolie, meng
met stukjes van 1 appel, 1/2 dl
melk, 2 eieren, peper en zout.
Giet in een met bladerdeeg be
klede vorm, beleg met 150 gram
brie in plakken en bak 30 minu
ten af op 200 graden.
vrijdag 13 december 2019
GO
BRU17
Bediening
Ambiance
Prijs/kwaliteit
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
Er is veel te doen rondom de
boer. Een goed moment voor
een serie over Zeeuwse boe
ren met hun producten. Deze
week Emiel en Sonja van de
Vijver uit Graauw. Zij telen bi
ologische broccoli en hebben
een 'voedselbos'.
Graauw
Emiel en Sonja van de Vijver hebben onder meer amandelen
en pepers in hun winterse voedselbos. foto camile schelstraete
