Gestoofde kip
met whisky
STOOFBIJBEL
Langoustines
met mayonaise
\oeten
KOKEN
,,Hoe lekkerder het ingrediënt,
hoe beter het gerecht, en dat
geldt natuurlijk ook voor
whisky. Kies daarom niet voor
goedkope meuk, maar ook niet
de allerduurste single malt.
Johnnie Walker lijkt me een
prima keuze.''
,,Jawel, want je houdt alleen
de smaak van de whisky over.
De alcohol verdampt gewoon.''
,,Ik zuip echt alles, behalve
whisky. Geef mij maar gin-
tonic, wodka of wijn.''
Naar een recept uit Breda
(Luitingh-Sijthoff, 2019).
Voorgerecht voor
4 personen
2 eieren
1 eidooier
60 g dijonmosterd
20 ml witte
balsamicoazijn
350 ml zonnebloemolie
65 ml fruitige olijfolie
12 langoustines
(maat 6/8 in 1 kg)
25 ml arachideolie om te
bakken
Benodigdheden
koekenpan met goede
antiaanbaklaag
keukenmachine
De Franse opa van Guil-
laume was zo trots op
zijn mayonaise dat hij het
recept eigenlijk niet aan
zijn kleinzoon wilde geven.
Het duurde weken voordat
Gui het kreeg.
Meng in een keukenmachi
ne de hele eieren en de
eidooier met de mosterd,
azijn en 6 gram zout. Voeg
langzaam de zonnebloem
en olijfolie toe tot er een
mooie emulsie ontstaat.
Verwijder van de langousti
nes de darmkanalen, de
schalen en koppen. Zout de
langoustines licht. Verhit de
koekenpan tot deze een
beetje walmt. Voeg de ara
chideolie toe en bak de lan
goustines met de rugkant
naar beneden tot ze goud
bruin zijn. Draai om en gaar
ook de buikkant nog enkele
seconden.
Serveer de langoustines
met de mooie gebakken
kant naar boven en een
goede lepel van opa's
mayonaise ernaast.
Scampi?
Langoustines heten in
het Italiaans scampi.
Dat zijn dus niet onze
diepzeegarnalen, die
wij scampi's noemen.
Condiment
Mosterd is er een,
maar ook tomatenket
chup, mayonaise, wor-
cestersaus, sojasaus,
sambal, chutney en
piccalilly zijn een con
diment: een toevoe
ging bij een gerecht.
Dijon
Dijon kennen we van
de mosterd. De naam
is niet beschermd en
het condiment mag
dus overal worden
gemaakt.
Te laat
Zoals wij de uitdruk
king 'mosterd na de
maaltijd' gebruiken,
bedoelen de Vlamin
gen hetzelfde met
'vijgen na Pasen'.
Julius Jaspers vindt het ongezellig als een gastheer of -vrouw
de hele avond in de keuken staat. De recepten uit zijn
Stoofbijbel, die donderdag verschijnt, kun je prima een dag eerder
maken - daar worden ze alleen maar lekkerder van.
Welke whisky zullen we hier
eens voor gebruiken?
Is dit gerecht geschikt voor
kinderen?
Bent u zelf een whisky
drinker?
Ingrediënten
1 grote kip, in stukken
4 el zonnebloemolie
200 ml whisky
500 ml kippenbouillon
250 g crème fraiche
Bereiding
Bestrooi de kip met zout en
peper. Bak de helft in de stoof-
pan in 2 eetlepels olie rondom
bruin en haal na een paar minu
ten uit de pan. Herhaal dit met
de rest van de kip. Giet al het
overtollige braadvet uit de pan
en deglaceer de pan, mét de
kip, met whisky. (Bij deglaceren
giet je het vet uit de pan, niet
de aanbaksels dus, en blus je
de pan daarna af met water,
wijn, bouillon, of in dit geval dus
whisky. Er zit nog veel smaak in
de aanbaksels die anders ver
loren gaat.) Breng aan de kook
en laat 3 minuten indampen.
Voeg de bouillon toe tot de kip
bijna onderstaat. Breng tegen
de kook aan en laat 40 minuten
zachtjes garen met het deksel
half op de pan. Voeg de crème
fraiche toe, meng met de
braadsappen en laat nog 10
minuten garen zonder deksel.
Vind je de saus nu veel te dun,
schenk deze dan in een saus
pannetje, breng tegen de kook
aan en 'monteer' met wat alles-
binder. Breng op smaak met
zout en peper. Serveer de kip
direct of laat afkoelen en ver
warm later zachtjes op het vuur
of 20 minuten in een op 180
graden voorverwarmde oven.
ZATERDAG 16 NOVEMBER 2019 37
