De ultieme
vernedering
van een kok
GIPHARTS KOOKEILAND
Op een brocanterie in
Normandië stuit Ronald
Giphart op een kookboek
dat hem somber stemt.
Twee weken geleden werd
bekend dat Jacob Jan Boerma,
chef van het met drie Michelin-
sterren beloonde restaurant
De Leest in Vaassen, zijn deu
ren definitief sluit. Na zeven
tien jaar keihard knokken vond
hij het tijd te kiezen voor gezin
en vrijheid. Een moedig en wijs
besluit.
Een paar keer heb ik bij De
Leest mogen eten, de laatste
keer in gezelschap van een
groep goede vrienden van wie
er een zwaar ziek was. Een dag
na onze maaltijd ging mijn
vriend naar het ziekenhuis
voor een chemokuur die hij
uiteindelijk niet heeft over
leefd. Die lunch bij De Leest
was een hoogtepunt in onze
vriendschap, hoe zwaar het
samenzijn ook was. Zo zal ik
me De Leest herinneren.
Toen ik het nieuws van Jacob
Jan Boerma hoorde, dacht ik
terug aan afgelopen zomer, aan
een brocanterie in Normandië
waar mijn vrouw op zoek ging
naar oude meubels en ik naar
tweedehandsboeken. Voor
5 euro vond ik een kookboek
van de Franse chef Bernard
Loiseau. Ik voelde een steek van
somberheid in mijn maag.
In 2005 publiceerde ik een
roman over een kok met twee
Michelinsterren. Troost ging
over de hardheid van het koks
vak en de stress van het almaar
op het allerhoogste niveau te
moeten presteren. En over de
harde oordelen, die steeds maar
worden geveld. Schrijvend
aan mijn boek gebeurde er
iets met Loiseau dat ik ver
werkte in mijn manuscript.
Loiseau was een van de
gouden koks: zijn restaurant
La Cöte d'Or had sinds 1991 drie
Michelinsterren, en daarnaast
gaf de in Frankrijk net zo be
langrijke gids GaultMillau hem
maar liefst negentien van twin
tig 'koksmutsen'. Loiseaus res
taurant was 27 jaar lang zonder
uitzondering geopend, tot
BERNARD LOISEAU
wj
vreugde van velen. Maar blijk
baar niet van iedereen.
Zo besloten de scherprechters
van GaultMillau plotseling dat
Loiseau in hun uitgave van 2003
werd teruggebracht van negen
tien naar zeventien mutsen
- een voor gastronomie onge
kend verlies. Voor Loiseau was
dit een ultieme vernedering.
Het gerucht ging dat de Miche-
lingids, die op het punt stond te
verschijnen, hem ook nog eens
een van zijn drie sterren zou af
pakken.
Loiseau, 52 jaar oud, besloot
dit vonnis niet af te wachten:
op een ochtend stak hij de loop
van een jachtgeweer in zijn
mond en als laatste in zijn leven
proefde hij de smaak van lood
en kruit. Op de dag van zijn be
grafenis verscheen de Michelin-
gids, waaruit bleek dat hij zijn
drie sterren had behouden.
36
Eten
FOTOSHODYCAREMAN
IN UK II! I
