Tot aan de kleur
van karamel
STROOPMAKER IN DE BETUWE
,,Het vuur onder de koperen ketel mag
niet te heet worden. Dan koeken de peren
onder de appels aan. Ik begin om acht uur
's morgens met honderden kilo's fruit. Dat
hebben we verzameld bij een aantal men
sen. Na vier uur koken, zakt de bult in tot
een zachte brij. Van appels of van peren
alleen stroop maken, lukt niet. Appels zijn
te hard, peren worden moes. Samen gaat
het goed. Peren maken de stroop zoet en
lijmig, appels zorgen voor de rinse smaak
en stijfheid.
Mijn vader van tachtig begon veertig jaar
geleden met een stokoude pers en ketel -
gekocht van een stroopmaker uit Belgisch
Limburg. Als jongetje keek ik al mee. Het is
prachtig om te doen, al komen er bij het
stroop koken wel 135 kneepjes aan te pas. Ik
werk op gevoel, op gehoor en op het oog.
Als de massa zacht is, scheppen we hem in
de perstobbe. Dat is zwaar werk. We ge
bruiken filters om het pulp van het sap te
scheiden. Het heldere sap gieten we terug
in de ketel. Indikken tot een donkere kara-
melkleur duurt dan nog enkele uren. D e
laatste fase is belangrijk: wacht je te lang,
dan krijg je harde stroop. Vloeit-ie mooi in
druppels over een bord, dan sjouwen we
de ketel van het vuur en schenken de stroop
in emmers. Eenmaal afgekoeld verpakken
we 'm in kartonnen bekers. Uit honderd
liter produceren we tien liter stroop.''
Caspar Vos (30, linksonder op de foto)
stookt op houtvuur stroop van appels
en peren uit het Land van Maas en Waal.
