10 ZEELAND
Van puur naar
zware smaken.
De gerechten
evolueren zich bij
Scherp in
Middelburg. In het
hoofdgerecht
komt alles samen.
ETEN SCHERP IN MIDDELBURG
Als aasgieren dwalen ze rond de
Middelburgse kasseien, notitie
blok en pen in de aanslag. Het is
bonnenavond voor de parkeer
wachters, deze donderdag. Ook
onze auto werkt als een honingraat op wilde
bijen. Toch maar even die parkeerapp op de
mobiele telefoon instellen.
Een parkeerbon zou zuur zijn, want we zijn
hier niet voor niets. We hopen lekker te gaan
eten. Mart Scherp staat achter de kachel van
avond, in het naar hem vernoemde Scherp.
Vorig jaar is hij benoemd tot beste Neder
landse chef van de Jeunes Restaurateurs (JRE),
een verbond van 350 restaurants uit binnen-
en buitenland. Dan mag je wat verwachten.
En, spoiler alert, dat komt grotendeels uit.
Het begint al bij de hapjes die we krijgen als
we de menukaart ter hand nemen. Rillette
van Yellowtail kingfish met crème van kimchi
en een krokant schijfje zuurdesem. Scherp is
ambassadeur van de kingfish, die in Kats
wordt gekweekt in een kweekhuis dat Ooster-
scheldewater gebruikt en dus een Zeeuws
streekproduct is. Het is het duurzame verre
neefje van de overbeviste tonijn en spartelt
steeds vaker op de borden van restaurants in
heel het land. Lekker vet en stevig is de king-
fish, met een fijne tegenhanger in de zuur-pit-
tige Koreaanse koolbereiding.
We laten ons leiden door de hersenspinsels
van Scherp, in vier gangen. Met één wijnar
rangement en een fles bruiswater, die helaas
pas na het voorgerecht wordt ingeschonken.
De amuse is een kraakhelder soepje van bleek-
selder, komkommer en garnalen. Zo'n energi-
zer die je wilt na het sporten, al mag hij in een
restaurant meer zout hebben. Ook het voorge
recht is delicaat. Een mooi gesneden tartare
van zeebaars met bereidingen van tomaat, ra
dijs en komkommer. Ik vrees dan altijd de be
ruchte en beroerde Wasserbombe te krijgen,
zo'n tomaat die meer water dan vlees is. Deze
zijn wel op het goede moment geplukt, de
zonuren proefje. Bijvoorbeeld in het frisse,
smaakvolle ijs van tomaat dat samen met de
vis voor een verlate nazomeravond zorgt. De
groene tomaat is iets bitterder, de radijs
scherp, de komkommer crunchy en de gema
len zwarte olijf zout. Prima. Hoogstens mis je
wat venijn, maar dat komt in het tussenge
recht. Paella van orzo, de pasta die op rijst lijkt,
met een fabuleus stukje rode mul, boterzacht
en met een lichte rookhint. De octopus heeft
die perfecte balans tussen taai en bite, de
gamba barst uiteen van de smaak. De erwten
zijn met eigen hand gedopt en de saus van
schelpdieren komt hard aan, maar overheerst
niet. Het krokantje van kippenvel voegt wei
nig smaak toe aan het geheel, het hartige zit al
in de saus, maar kraakt lekker.
De evolutie in de gerechten is duidelijk. Van
fijn en puur naar steeds meer en zwaardere
HET MENU
WAAR
REKENING
vrijdag 27 september 2019
Mart
Scherp met
Brabantse
boerderij
eend.
FOTO'S
RUBEN OREEL
Mitchel
Bakker (l)
en Jorn van
Keulen aan
het werk.
Paella van
orzo.
Scherp entertaint met mals
Bob Maes
Het begin is er.
Mooie zaak?
Scherp serveert
een keuzemenu
van drie gangen
voor 37,50 euro.
Wie meer keuze
wil, werpt een blik
op het a la carte-
menu, met yellow
tail kingfish (22,50)
of Oosterschelde-
kreeft (25,50) als
vooraf.
Als hoofdgerecht is
er een bereiding
van mossel en zee
baars (27,50) of
lam (29,50).
Het verrassings
menu begint bij vier
gangen (47,50) en
gaat tot zes
(64,50).
MIDDELBURG
V
Restaurant Scherp
Wijngaardstraat 1-5
2 viergangenmenu
95,-
1 wijnarrangement
22,-
2 alcoholvrije gin tonic
17,50
1 witte wijn
4,50
1 rode wijn
6,50
2 koffie met friandises
11,-
Friet met mayo
3,50
1 fles bruiswater
3,95
Totaal:
163,95
