Waarom
bewonderen we
VOOR U GEPROEFD Tofu
niet vaker?
David Arjan
Zit calvinisme
zo diep in onze
aard dat we
zelfs zuinig
zijn met liefde?
Marineren, bakken,
grillen, pureren,
roken, frituren:
met tofu kun je
alle kanten op.
Ons panel keurt
acht merken
supermarkttofu.
8
k bewonder de juffen van
mijn kinderen. Hun ge
duld, hun harde werken. Ik
vind het ongelofelijk hoe ze
met zo veel klein grut om
zich heen, nog steeds bij elk
kind een persoonlijke snaar
weten te raken. Ik bewonder
de artsen van mijn lieve col
lega, die ondanks de kanker in
haar hele lijf, toch kunnen
zeggen: je bent weer schoon.
Ik bewonder die collega zelf,
die in alle pijn en onzekerheid
haar leven met ons deelt. Ik
bewonder de bakker die van
ochtend mijn brood bakte, de
slimme technicus die de com
puter heeft bedacht waarop ik
dit schrijf, ik bewonder de
lezer die dit leest, nieuwsgie
rig, in een dag vol gedoe.
We doen het liever niet,
oprecht en uitbundig bewon
deren. We vinden het naïef,
verdacht of oppervlakkig -
voorbehouden aan bakvissen
en domme mensen. Mijn
vrienden lachen me uit als ik
weer eens ergens enthousiast
over ben. Bewondering moet
je verdienen, is de ondertoon.
Waarom eigenlijk? Zit onze
calvinistische volksaard nog
zo diep dat we zelfs zuinig zijn
met liefde? Er lijkt een veron
derstelling onder te liggen dat
liefde 'op' kan raken - een
vreemde veronderstelling. Dat
je liefde maar beter verant
woord spendeert, alsof het de
laatste centen zijn op je bank
rekening. Dat je niet van ie
dereen tegelijk kunt houden.
Dat je liefde kunt verspillen.
Voor mij werkt die gedachte
voor geen meter. Niet alleen
omdat het leuk is om te be
wonderen, het is ook leerzaam
en inspirerend. Het is een
uitnodiging zelf iets moois te
maken, door te zetten als het
moeilijk wordt of iets nieuws
te proberen. Bovendien zijn
verhalen over 'bewondering
leidt tot narcisme' grotendeels
onzin. De eigenwaarde van de
meeste mensen is er simpel
weg te laag voor en narcisme is
een complexere stoornis dan
een complimentje te veel.
Er speelt nog iets. Als je
weigert te bewonderen, of
dat beperkt tot uitzonderlijke
mensen met uitzonderlijke
kwaliteiten, wordt door die
hoge standaard de rest van de
wereld opeens vanzelf
sprekend. De enige mogelijk
heid tot onderscheid zit 'm
dan in negativiteit: commen
taar hebben op wat je niet
bevalt. Dat is precies wat er in
veel media gebeurt: 'Ik ben
kritisch, dus ik besta'. Dan zeg
je: ik maak mezelf groot door
een ander klein te maken.
Ik denk aan de woorden van
Theodore Roosevelt, in 1910:
'Het is niet de criticus die telt;
niet degene die ons erop wijst
waarom de sterke man strui
kelt, of wat de man van de
daad beter had kunnen doen.
De eer komt toe aan de man
die daadwerkelijk in de arena
staat, zijn gezicht besmeurd
met stof, zweet en bloed; die
zich kranig weert; die fouten
maakt en keer op keer tekort
schiet, omdat dat nu eenmaal
onvermijdelijk is; die groot
enthousiasme en grote toe
wijding kent; die zich geeft
voor de goede zaak.'
Veel mensen geloven dat
bewonderen simpel is en
kritiek juist moeilijk en realis
tisch. In werkelijkheid is het
andersom.
-Arjan Vergeer
ie als Japanner naar
Nederland emigreert,
wordt geconfron
teerd met de nodige
cultuurschokken.
De Japanse Erika Hirose verbaasde
zich na haar verhuizing het meest
over twee zaken. Eén: het televisie
programma Temptation Island. Twee:
de stevige structuur en ellenlange
houdbaarheid van tofu in Neder
landse supermarkten.
,,Tofu is al eeuwen een van de
belangrijkste ingrediënten van de
Aziatische keuken'', vertelt Hirose.
,,In Japan zeggen we: 'wijn en tofu
zouden nooit moeten reizen'. Tofu
moet zo vers mogelijk gegeten wor
den. Zelfs de kleinste dorpjes hebben
vaak hun eigen tofufabriekje, dat in
het holst van de nacht opengaat om
verse tofu voor de volgende dag te
maken.''
Hirose is een professionele maker
van miso; gefermenteerde pasta die
net als tofu voornamelijk bestaat uit
sojabonen. De productie van tofu
- ook bekend onder de Indonesische
naam tahoe - lijkt sterk op het maken
van kaas, legt ze uit. Door sojamelk te
stremmen met natuurlijke minera
len als nigari (het magnesiumzout
uit zeewater) krijg je een scheiding
tussen de samengeklonterde eiwit
ten (wrongel) en het vloeibare res
tant (wei). Door de wei vervolgens
uit de wrongel te persen ontstaat het
blok tofu, variërend van stevig en
droog - ook wel pressed tofu genoemd
- tot zijdezacht en nattig: zijde tofu.
,,We eten het bij vrijwel elk gerecht."
Chocolademousse
In Nederland is de 'sojakaas' in de
markt gezet als vleesvervanger. Niet
verwonderlijk, vindt Lisette Krei-
scher, culinair brein achter diverse
plantaardige kookboeken en concep
ten. ,,Tofu zit bomvol eiwitten en
voegt een bite toe aan je gerecht die
groentes en bonen ontberen.
Lisette
Kreischer (37)
Erika Hirose (35)
Maartje
Borst (30)
Kundige vegan chef
van de Amsterdamse
lunchroom/bakkerij
Koffie Ende Koeck.
Bovendien heeft het een neutrale
smaak en zuigt het gemakkelijk de
aroma's van andere ingrediënten op.''
Zelfs onder liefhebbers van de
vleesloze keuken heeft tofu in Neder
land lang niet altijd de beste reputa
tie; een trauma uit de tijd dat je als
vegetariër of veganist bijkans elk
etentje een bedenkelijk gebakken
schijf tofurubber geserveerd kreeg.
Doodzonde, vindt vegan chef
Maartje Borst. Met een beetje kennis
en kunde blijkt tofu immers een
razend veelzijdig ingrediënt dat ook
verstokte carnivoren om de vingers
weet te winden. ,,Je kunt het marine
ren, bakken, grillen, fermenteren,
frituren, pekelen, pureren en roken.
En door het velletje op de tofu-
wrongel te laten drogen krijg je bij
voorbeeld ook een heerlijke crispy
'kippenhuid'.''
Kreischer: ,,Tofu is veel meer dan
een vleesvervanger. Je kunt het bij
voorbeeld ook scramblen als eieren.''
Borst: ,,En de beste chocolade
mousse maak je met zijdezachte
tofu.''
Mediterraan
De drie ervaren keukenprinsessen
proeven blind acht soorten tofu in
diverse gedaantes: naturel, gerookt,
gearomatiseerd, silky, gefrituurd en
in kant-en-klare wokreepjes. We
hebben de toko links laten liggen en
alle testwaar aangeschaft bij de
grotere grootgrutters, waaronder
Amazing Oriental, een supermarkt
keten voor Oosterse producten.
De verschillen blijken groot. Uni-
curd levert de enige silky tofu in de
test. De zijdezachte tofu glimt als de
lekkerste drilpudding, maar brengt
desondanks een droog, samentrek
kend mondgevoel teweeg. Ook de ge
frituurde 'tofutompouces' van Choi
Kee zijn net wat te vettig om in de
smaak te vallen. De wokreepjes wor
den beter gewaardeerd. Die van
GoodBite zijn prettig gekruid, maar
aan de droge kant. Albert Heijn heeft
ze beter gebakken, maar mag buiten
het zweempje rook best wat meer
smaak toevoegen. Dat tofu ook prima
samengaat met mediterrane smaken
bewijst de tofu rosso van Taifun: vol
tomaat en olijf.
Ook het blok van Jumbo heeft een
uitstekende smaakimpuls gekregen;
prachtig doordrongen van een prima
rookaroma. De supermarktketen
moet de hoogste podiumtrede delen
met het Koreaanse Bibigo, dat welis
waar een neutrale tofu heeft afge
vaardigd, maar met zijn kruimelige
textuur, romige mondgevoel en
plezierig bittertje de panelleden eve
neens weet te bekoren. Zelfs Erika
Hirose knikt goedkeurend.
David en Arjan (r.)
van geluksplatform
365 Dagen Succesvol
delen hun lessen
voor een leuker leven.
ZATERDAG 21 SEPTEMBER 2019 GO
Reageren? zo@persgroep.nl
Ook voor
carnivoren
MATTHIJS MEEUWSEN
Trendsetter met
The Dutch Weed
Burger en diverse
kookboeken.
Doorgewinterde
misomaker en
tofufan.
