'Un pain
de stock,
s'il vous
plait'
GIPHARTS KOOKEILAND
Ronald Giphart en funfacts
vormen een goed huwelijk.
Wat dacht u van deze:
jaarlijks verorberen de
Fransen met z'n allen
12 miljard stokbroden.
Croissants en baguettes
zijn - hoewel beide niet oor
spronkelijk afkomstig uit
Frankrijk - dé symbolen van
de Franse eetcultuur. Deze zo
mer verblijven we drie weken
in Noord-Normandië en ons
huisje ligt bij een petieterig
dorpje dat uiteraard meerdere
bakkerijen heeft. Wat is er lek
kerder dan versgebakken Frans
stokbrood? Zo goed als niets.
Een jaar of dertig geleden
vierde ik met een huisgenoot
vakantie in Frankrijk, in een
gebied dat uitpuilde van de
Nederlanders. Op een middag
stapte ik in een dorpje een
authentieke Franse boulangerie
binnen, waar een mevrouw
met een tongval die deed ver
moeden dat ze uit Twente
kwam, zonder blikken of blo
zen un pain de stock bestelde.
De bakkersvrouw keek haar
aan met een bijna vertederde
minachting.
Sindsdien bestel ik bij alle
bakkers waar ik in Frankrijk
kom ook glashard un pain de
stock, gewoon om even de blik
in de ogen van de verkoper te
zien.
De Fransen en hun brood. In
Frankrijk is 65 procent van het
geconsumeerde brood afkom
stig van kleine, merendeels
onafhankelijke 'warme bak
kers'. Slechts 33 procent komt
uit de fabriek of de ovens van de
supermarkt. Het overige brood
wordt geïmporteerd, wat je je
gewoon bijna niet kunt voor
stellen, want waarom zou je
brood willen importeren als in
elk gehucht zulk geweldig
brood wordt gebakken?
De Franse overheid heeft
allerlei decreten en wetten op
gesteld waaraan broden en bak
kerijen moeten voldoen. Zo is
het voor een bakker verboden
om bevroren deeg af te bakken
en dat te verkopen als vers
brood - zoals bij ons maar al te
vaak voorkomt. Een bakker mag
zich in Frankrijk pas bakker
noemen als hij of zij zijn of haar
eigen bloem selecteert, zelf
deeg kneedt en dit deeg bakt
in een eigen oven.
Even watfunfacts. Er zijn in
Frankrijk 35.000 bakkerijen,
oftewel één bakker voor iedere
1800 inwoners. Iemand heeft
uitgerekend dat per seconde
320 baguettes worden veror
berd. Dagelijks eten 63 miljoen
Fransen samen 32 miljoen ba
guettes, oftewel een half stok
brood per persoon. Jaarlijks zijn
dat er bijna 12 miljard.
Het dorp waar wij dit jaar ver
blijven ligt op een uur rijden
van de oude middeleeuwse
universiteitsstad Rouen, waar
sinds 1974 het prestigieuze In-
stitut National de la Boulange
rie et Patisserie (INDB) is ge
vestigd, dé bakkersschool van
Frankrijk. Het gebouw herbergt
8000 studenten, zeven afzon
derlijke bakkerijen, de grootste
bakkersbibliotheek van Frank
rijk én een restaurant - waar ik
het toch niet aandurfde om een
paar pains de stock te bestellen.
36
Eten
FOTOSHODYCAREMAN
r
