voor U geproefd Barbecuesauzen
Vlees, vis of vega:
zonder een
smakelijk sausje
blijft het op de
barbecue maar
een droge
bedoening.
Grill-orakel Julius
Jaspers keurt tien
barbecuesauzen uit
de supermarkt.
Jaspers gooit
voor een mooi
bittertje graag
wat koffie
in de mix
25
it nood worden soms de
mooiste dingen geboren.
Zo ook bij tv-kok Julius
Jaspers, die twintig jaar
terug zijn Bussumse
huis liet verbouwen en met vrouw
en kinderen tien maanden in een
tochtige schaftwagen bivakkeerde.
Het keukentje daarvan was van post
zegelformaat, dus een culinair nood
plan was snel uitgestippeld: avondje
eten bij mama, bij schoonmoeder, bij
vrienden, in de snackbar, van de be-
zorgpizza en volgende week weer
zo'n rondje. Totdat Jaspers besloot
zijn riante barbecue voor de bouw
keet te zetten, zodat hij zelfs hartje
winter - met een gelukzalige grijns -
uitgebeende varkensnekken en knol
selderij in zoutkorst kon grillen.
Zegetocht
Ziedaar het begin van zijn liefde voor
de barbecue; uitmondend in een
eigen grillrestaurant, een zegetocht
op internationale buitenkookwed-
strijden en een handvol kookboeken
met barbecuerecepten.
Bull's-Eye, red
hot chili €2,12
per250ml
Albert Heijn
€0,99 per 250
ml
11
Kortom, Jaspers is de ideale een-
mansjury om tien barbecuesauzen
uit de supermarkt te keuren. ,,Helaas
wordt barbecuesaus nog te vaak ge
bruikt om alvast een vrachtlading
stokbroodjes in te dopen, terwijl
vader een bak vlees staat op te war
men", verzucht de chef. ,,Zonde. Een
goede barbecuesaus is immers hét
smaakmakende smeermiddel van je
gerecht.''
Heinz, sweet
barbecue €1,51
per 250 ml
Scoort op alle fron
ten: flink zoet, maar
zonder uit de bocht
te vliegen. Mooi
rookaroma, hoog in
zuren en een tikkie
pit. Lekker sticky
aan de vingers ook.
Dat wil zeggen: als de saus in kwestie
bescheiden blijft. ,,Het vlees, de vis
en groentes moeten wel in hun
waarde worden gelaten.''
Zo'n dienstbare saus is multi-
inzetbaar, vindt Jaspers. ,,Dus niet
alleen: kwak op je bord en spareribs
slepen. Probeer ook eens kippendij-
tjes in te massaren met barbecuesaus
bij wijze van marinade."
Lichterlaaie
In principe kun je best een fles aioli
of curry klaarzetten op de tuintafel,
vindt Jaspers. Want wanneer is het
predicaat 'barbecuesaus' eigenlijk
gerechtvaardigd? Een basis van toma
tenpuree of ketchup is volgens de
chef een voorwaarde. Ook chilipeper,
mosterd, worcestersaus, bruine
suiker, honing, ui en citroensap
Yildriz,
barbecue
Amerikaans
€1,59 per 250 ml
Julius Jaspers
(56) Tv-kok en
barbecuefanaat.
Schreef meerdere
bbq-kookboeken.
komen vaak terug. De ingrediënten
staan echter allerminst in steen
gebeiteld. Jaspers gooit voor een
mooi bittertje bijvoorbeeld graag
wat koffie in de mix en wordt tot ver
buiten Bussum bejubeld om zijn
Coca Cola-barbecuesaus.
De fabrikanten uit deze blinde
proeverij hechten volgens de wik
kels vooral waarde aan vier s'en: zoet
(sweet), pittig (spicy), plakkerig
(sticky) en vooral rokerig (smokey).
Rookaroma
Waar rook is, is echter geen vuur. ,,Er
wordt gewoon een emmer kunstma
tig rookaroma doorheen geroerd.''
Dat dit niet slecht hoeft uit te pak
ken, bewijst de saus van Yildriz. Er
knispert in de verte wel degelijk een
kampvuurtje en het rookaroma
wordt vergezeld door een aange
naam zoetje en gebalanceerde zuren.
Calvé is net wat te scheutig met de
neprook. Bij een elektrische of gas-
barbecue niet zo'n punt, maar lepel
de saus op vlees van een kolenmodel
- dat je gerecht automatisch van een
rooksmaak voorziet - en het eten
smaakt of de straat in brand staat.
Bull's-Eye zet enkel de mond in
lichterlaaie. De overdaad aan ge
droogde chilipepers is voor een
malse lamsbout wat overheersend,
maar mede dankzij het aangename
nabrandertje beoordeelt Jaspers dit
toch als de lekkerste saus. Ook Heinz
behaagt met zijn prima combinatie
van zoet, zuur en een tikkie pittig.
De Reckless Duke van Remia wordt
daarentegen als brandhout afgefak-
keld. De beloofde rokerige whisky-
smaak heeft in de praktijk volgens
Jaspers plaatsgemaakt voor ranzige
fermentatietonen. ,,Dit is gewoon
stinkend kuilgras in een boerenstal."
MADE
Made For Meat,
Kühne, smoked
pepper bbq
€1,69 per 250 ml
Santa Maria,
smokey hickory
€1,99 per250 ml
Calvé, bbq €1,59
per250ml
Slaat wat te veel
door qua rook-
aroma, maar verder
zeker geen
onaardige saus.
Alleen het traag
ontluikende bittertje
achterop de tong
had niet gehoeven.
Saus.Guru, cola
bbq sauce €3,05
per 250 ml
Jumbo €0,92
per 250 ml
«BARBECUE
DQKI
Remia, Reckless
Duke, smokey
bbq whisky
€1,49 per 250 ml
GO ZATERDAG 3 AUGUSTUS 2019
Rooksmaak uit de fles
MATTHIJS MEEUWSEN
Voor de gemiddelde
burger waarschijn
lijk aan de hete
kant, maar toch
een prima saus.
Een aangename
rookgeur, zoete
bijval en heerlijk
nabrandertje.
Net zo'n alle
daagse saus als
van Jumbo. De
geur belooft rook.
De smaak: tomaat
en een zweempje
pit maar gebrek
aan frisse zuren.
SWEET
Het zoet wordt
prima beteugeld
door een aange
naam zuurtje. Met
de kleur, rookvleug
en plakkerigheid is
eveneens weinig
mis.
FOTO JEAN-PIERRE JANS
Kijk op de site bij
/koken voor een
video van deze test
FOR MEAT
SMOKES
PEPPER BSD
De rookgeur roept
associaties op met
gegrilde aubergine.
Maar de peperkor
rels proef je nauwe
lijks. Ook overdre
ven zuur.
BBQ SAUCE
Rook in de neus,
teleurstelling in de
mond. Hartstikke
zuur en tonen van
winterse specerijen
(kruidnagel, jenever
bes) in plaats van
zomerse pit.
De colasmaak is
origineel, maar blind
proef je eerder limo
nadesiroop, citroen
zuur, knakworstjes-
rook en een veel te
verlegen pepertje.
Een weinig
uitgesproken
'dertien in een
dozijnsaus'. De
structuur is te
waterig en de
paprikasmaak en
-stukjes drukken
net wat te veel
hun stempel.
H
Prachtige fles, maar
hier wil je je lams-
karbonade niet
doorheen halen.
Vieze fermentatie-
tonen die wrang en
zoet natrappen.
yildriz
Barbecue
