Tuinbonen-ricottadip
VAN DE BAZAAR
Vichyssoise met
twee klassieke
garnituren
KOKEN
\oeten
Weetje
Naar Maria, de vrouw
van Lodewijk XV, is het
koninginnenhapje
vernoemd: een
pasteitje met kip en
hollandaisesaus.
,,Het is geen lichte dip, maar
wel heel fris. Heerlijk met stok
brood of crostini, maar nog lek
kerder met blaadjes sla. Dan zit
je ook niet meteen vol."
,,Er zitten geen heel sterke
smaken in. Ik doe er relatief
weinig knoflook en een klein
beetje citroen in. Dankzij
de sumak in combinatie met
citroen smaakt het heel zo
mers."
,,Het wordt ook wel 'de paarse
vrucht' genoemd. Het is een bes
die citroensmaken geeft maar
zonder dat heel zure. Je kunt er
goed groente mee kruiden."
Voor vier personen
25 g boter
4 preien, goed gewassen
en gesneden, alleen het
wit
4 kleine kruimige aard
appelen, gewassen,
in blokjes
1 l kippenbouillon (zelfge
trokken of van blokjes)
liter slagroom
nootmuskaat, naar smaak
zout en witte peper
Voor de garnituren:
uitgebakken spekblokjes
gerookte paling
Dit recept komt van Joost
Esser van Zocher in
Utrecht. Laat de roomboter
smelten in een grote soep
pan, voeg de aardappelblok
jes toe en stoof ze op laag
vuur. Doe de gewassen
preiringen erbij en laat deze
meestoven tot de aardap
pels en prei goed zacht zijn.
Giet nu de bouillon erbij,
laat het geheel even zacht
jes doorkoken, voeg de
slagroom toe en breng de
soep opnieuw zachtjes aan
de kook. Breng op smaak
met wat nootmuskaat, zout
en peper. Pureer de soep en
haal deze door een bolzeef
voor een fluweelzacht resul
taat. Laat de soep goed
afkoelen in de ijskast, mini
maal twee uur. Bak de spek
blokjes goed uit en laat ze
uitlekken en afkoelen op
keukenpapier. Serveer de
soep met de spekblokjes
en de paling. Echt klassiek
is het om een vichyssoise
vorstelijk te serveren met
geschaafde truffel (verkrijg
baar bij delicatessenzaak
of groothandel).
Jaargetijden
Wil je eten naar het
seizoen, dan zit je met
prei bijna het hele jaar
goed. Er is zomer-,
herfst- en winterprei.
De laatste is het dikst.
Sabbelen
Uit Vichy komen ook
de Vichy-pastilles,
gemaakt van minerale
zouten. Goed voor de
spijsvertering.
Ajo blanco
Gazpacho, de be
kende koude tomaten
soep, heeft een wit
zusje: ajo blanco.
De belangrijkste ingre
diënten zijn knoflook
en amandelen.
Met haar kookboek Bazaar leidt de Brits-Iraanse kookschrijver
Sabrina Ghayour ons rond in de Perzische keuken. Deze maand
serveert ze vier vegetarische recepten uit het Midden-Oosten.
500 gram ricotta: dat is geen
kattenpis.
Wat maakt deze dip zo fris?
Over sumak gesproken: wat
is dat eigenlijk?
Ingrediënten (voor 6 tot 8
personen)
750 g ongedopte diepvriestuin
bonen of 400 g gedopte tuin
bonen 2 dikke tenen knoflook,
geperst sap en fijngeraspte
schil van 1 onbespoten citroen
een flinke scheut olijfolie, plus
extra ter garnering 500 g
ricotta 2 tl sumak 4 lente-
uitjes, in heel dunne ringetjes
30 g dille, fijngehakt zeezout-
vlokken en versgemalen zwarte
peper geroosterd brood, voor
erbij
Bereiding
Als je ongedopte diepvriestuin
bonen gebruikt, spoel dan het
ijs eraf en kook ze 5 minuten in
kokend water. Giet de tuinbo
nen af in een vergiet en spoel
af onder koud stromend water,
zodat ze niet verder garen en
kunnen afkoelen. Dop de bonen
en voeg toe aan de kom van
een foodprocessor. Voeg de
knoflook, het citroensap, de
geraspte citroenschil en de
olijfolie toe aan de kom en pul
seer tot een puree met een
grove textuur zonder al te grote
stukjes. Schep de tuinbonen-
puree in een grote kom. Voeg
de ricotta, de sumak, de lente-
ui, de dille, flink wat zout en
versgemalen zwarte peper toe.
Roer goed door en laat 5 tot 10
minuten staan zodat de smaken
op elkaar kunnen inwerken.
Breng indien nodig verder op
smaak met zout en peper,
sprenkel er nog wat olijfolie
over en serveer met geroosterd
brood.
ZATERDAG 3 AUGUSTUS 2019 41
