Zomerse
soep van
een kok
uit Vichy
GIPHARTS KOOKEILAND
Ronald Giphart is er een
meester in: recepten
aftroggelen van talentvolle
chefs. Zo kwam hij
ook op het idee voor deze
romige (en koude)
aardappel-preisoep.
Lang geleden at ik in
mijn woonplaats bij een restau
rant genaamd Zocher een zelf
gemaakte paté, waarover ik
destijds een aardig stukje
schreef dat ik afsloot met de
mededeling: 'Bij inlevering van
deze column, krijgt u vast een
kopje koffie van het huis.'
Niet lang daarna sprak ik de
kok. 'En bedankt', zei hij. 'Wat
moet ik met die stapel kranten
columns?'
Onlangs liep ik wederom
langs het restaurant, waar ik de
chef achter zijn fornuis bezig
zag met de mise-en-place voor
het diner. For old times sake stak
ik mijn hoofd om de deur en
vroeg of hij weer een terrine
aan het bereiden was
'Vichyssoise!' riep hij terug.
Vichyssoise... Ik moest beken
nen dat ik daar vrij weinig van
wist, behalve dat het een koude
prei-aardappelsoep betrof.
'Eenvoudig gerecht, maar o
zo lekker', zei de kok.
Op twee velletjes van een klein
notitieblokje noteerde hij de
ingrediënten, en zo kwam ik
die middag thuis.
'We eten vichyssoise', riep ik
naar mijn gezin.
'Klinkt chic', zei mijn doch
ter.
'Romige aardappel-preisoep',
zei ik terug.
'Ah', antwoordde ze. 'Klinkt
heel Frans.'
Dat bleek wel mee te vallen.
De soep heeft een Franse her
komst, maar kreeg zijn naam
n Amerika. In de 18de eeuw
was er een soep genaamd
potage parmentier die leek
op de vichyssoise die we nu
kennen.
Het verhaal gaat dat de Franse
koning Lodewijk XV uit angst
te worden vergiftigd vele voor
proevers in dienst had. Dat
waren er zoveel dat de soep was
afgekoeld tegen de tijd dat deze
de koning bereikte. Daar zou de
gewoonte vandaan komen om
vichyssoise koud te serveren.
(Beetje een onzinverhaal, want
dat zou betekenen dat alle
gerechten aan het Franse hof
afgekoeld geserveerd zouden
zijn.)
Een andere verklaring komt
van de Frans-Amerikaanse chef
Louis Diat (1885-1957), die
opgroeide in de stad Vichy,
waar hij van zijn oma altijd
gloeiend hete prei-aardappel
soep kreeg, die hij en zijn
broertje vervolgens met koude
melk lieten afkoelen. Toen hij
eenmaal kookte in het fameuze
Ritz in New York, herbereidde
hij de soep en doopte die naar
zijn geboorteplaats.
Hoe het ook zij, de soep is erg
gemakkelijk te bereiden en
heerlijk zomers. En als u nu
binnenkort toevallig in Utrecht
moet zijn, langs restaurant Zo-
cher loopt en zin heeft in zo'n
ijskoude vichyssoise: bij inleve
ren van dit stuk krijgt u vast
een kopje koffie van het huis.
40
Eten
FOTOSHODYCAREMAN
r: