Zeldzaam,
duur, maar
een ware
traktatie
GIPHARTS KOOKEILAND
Sardijnse chefs leggen hun
hele ziel en zaligheid in het
maken van pastabolletjes
van griesmeel. Iederen zou
ze moeten proeven, vindt
Ronald Giphart.
Persoonlijk hou ik er óók
helemaal niet van als in recep
ten ingrediënten staan die niet
of nauwelijks te koop zijn bij
de supermarkt, markt of toko
- dus bij voorbaat excuus. Het
gerecht dat ik vandaag wil
bereiden, is gemaakt met een
bijzondere pasta afkomstig van
het Italiaanse eiland Sardinië.
Typisch zo'n product waar het
bij echte pastafetisjisten begint
te knellen in de schaamstreek.
Sommige grote supermarkten
verkopen het spul, maar wie
zijn boodschappen bij een
buurtsuper haalt kan de pasta
online bestellen of aanschaffen
bij een al dan niet Italiaanse
delicatessenzaak. Daar zit wel
een prijskaartje aan, want voor
een halve kilo betaal je al gauw
5 tot 9 euro.
Ik heb het over fregola
tostata, kleine pastabolletjes
gemaakt van griesmeel, die in
Sardinië traditioneel worden
geserveerd in een tomatensaus
met mosselen of kokkels.
Fregola is de naam van de pasta
en tostata betekent dat de bal
letjes in de oven zijn geroos
terd, waardoor ze een verleide
lijke bite hebben gekregen.
Fregola - ook wel freula of
fregula - komt van het Itali
aanse woord fregare, dat wrij
ven betekent. En dat wrijven
proef je.
Net als couscous wordt
fregola gemaakt door met de
handen bolletjes te draaien (er
is in de supermarkt een look-
alike leverbaar genaamd 'parel-
couscous', ook wel ptitim
genoemd, maar die smaakt
mijns inziens toch weer an
ders). Wie overigens geen zin
heeft om peperdure kant-en-
klare fregola aan te schaffen
kan de pasta vrij gemakkelijk
zelf maken. Hoewel dit goed
koper is, kost het behoorlijk
wat tijd.
fregola gebruik je grof gries-
meel semola di grano duro'
oftewel grof durum tarwe
meel) samen met pastabloem
en water, dat eventueel ge
kleurd is met saffraan. Met je
vingers wrijf je liefdevol hon
derden kleine pastaballetjes,
ongeveer 1,5 tot 3 millimeter
dik. Op YouTube staan voor
beeldfilmpjes van Sardijnse
chefs die hun eigen fregola
draaien en daar hun ziel en
zaligheid in leggen.
Als de korrels de gewenste
dikte hebben, moeten ze
worden gezeefd, vervolgens
urenlang gedroogd en daarna
kunnen ze de oven in om te
worden geroosterd tot ze licht
bruin zijn. Volgens de traditie
roosteren de Sardijnse vrouwen
hun fregola in ovens waarin
daarvoor hun broden zijn
gebakken. Het resultaat is een
pasta met de rijke smaak van
geroosterd brood en noten.
Nogmaals, ik wil niemand
op kosten jagen of van al te veel
tijd beroven, maar fregola tos-
tata - al dan niet zelfgemaakt -
is echt een traktatie.
36
Eten
FOTOSHODYCAREMAN
Voor het zelf maken van
