Kavcic
ontvangt al
zijn gasten
persoonlijk
Europese
voedseltop
Toptenten
reputatie tot ver buiten de landsgrenzen.
Ook de vaste klant uit Belgrado, 600 kilo
meter verderop, is er deze zondagmiddag,
voor een negengangenlunch. Aan het einde
van de middag rijdt hij weer terug.
Kavcic verwelkomt me persoonlijk en
zegt dat hij al zijn gasten zo ontvangt. ,,We
doen dat sinds mijn familie in 1887 begon
met koken'', vertelt hij. ,,Ik ben van de
vierde generatie, mijn ouders, grootouders
en overgrootouders hadden hier al een res
taurant.'' Waar Ana Ros van Hisa Franko
ingetogen kookt en graag verrassende, vaak
aardse smaken combineert, is Tomaz Kavcic
een extraverte chef die je ook een belevenis
voorschotelt. Hier eet je niet alleen je eten,
hier gebéurt iets aan tafel.
Als amuse verschijnt er violetwortel-
crème op tafel, met zachte kaas uit de vallei,
brood met rode biet om in de crème te sop
pen en een glaasje druivensap van de bar-
beradruif. Daarna volgt forel uit de Vipava-
rivier, twee dagen in gerookt zout en suiker
gelegd om het vet eraan te onttrekken, en
nu opgediend met een crème van superi
eure Sloveense olijfolie, eierdooier en
gelebietensprouts.
Bij de volgende gang komt Kavcic een
verhaal vertellen, dat doet hij bij veel van
zijn gerechten. Kavcic: ,,In mijn jeugd was
ik een druk mannetje en hadden mijn
ouders hun handen vol aan mij. Toen ik 13
jaar was, hebben ze me op een zomeroch
tend eens héél vroeg met iemand meege
stuurd voor een dagje aan de kust, dan
waren ze even van me af. Ik herinner me de
prachtige zonsopkomst en een visser die
een stuk vis tussen twee stukken brood
legde, kaas erbij, olijfolie en peper, waarna
hij het met smaak opat. Die herinnering is
de inspiratie voor dit gerecht.''
Kavcic zet een bord neer dat eruitziet als
een schilderij. Erop liggen in olijfolie,
citroen en marjolein gemarineerde sardien
tjes, regionale pecorino, rauwmelkse kaas
uit de Vipava-vallei, oranje olijfolie en
druppeltjes sepia-inkt. Het smaakt gewel
dig. Na de sardines volgen meer prachtige
gerechtjes, bijvoorbeeld een roos van radic
chio uit het dorp Solkan en een gedecon
strueerde traditionele Sloveense rundvlees
soep, met het rundvlees in tortellini ver
werkt, de andere ingrediënten als poeders
eromheen en een kopje krachtige runder
bouillon.
Een van de nagerechten is een klassieker
van de chef: gin-tonicgelei en ijs van gin,
opgediend met een dienblad vol jenever-
40
Reizen
De stijgende lijn
van de Sloveense
gastronomie kreeg
in maart een bekro
ning tijdens de
European Food
Summit in Ljubljana,
een bijeenkomst
met internationale
coryfeeën uit de
culinaire wereld.
Michelinsterren zijn
in Slovenië (nog)
niet te vinden,
simpelweg omdat
Michelin geen gids
voor het land heeft.
Wel is er sinds vorig
jaar een Gault
Millau, een andere
gastronomiegids.
Naast de in de
tekst genoemde
restaurants zijn er
meer eetgelegen-
heden waar op
topniveau wordt
gekookt.
Hisa Denk en
restaurant Mak in
Maribor.
Restaurant Rajh
in Murska Sobota.
Restaurant Vila
Podvin bij Rado-
vljica.
Visrestaurant
Pikol bij Nova Go-
rica, dicht bij de
Italiaanse grens.
Restaurant Pavus
in het kasteel van
Lasko.
Hisa Raduha in
Luce, niet ver van
de Logar-vallei.
