Bij Slovenië denkt u waarschijnlijk eerder aan knoedels,
soep met onduidelijke ingrediënten en vet vlees dan aan
culinaire hoogstandjes. Ten onrechte.
„Prachtig natuurlijk, ik was zeer ver
eerd'', zegt kok Jure Tomic. ,,In de finale liet
ik achttien chefs achter me. Veel Italianen
uiteraard, maar ook chefs uit Spanje en Ja
pan.'' Tomic is chef en eigenaar van restau
rant Debeluh ('Dikke man') in Brezice, een
kleine stad in zuidoost-Slovenië op een
steenworp afstand van de grens met Kroa
tië. In 2016 werd hij in het Italiaanse Parma
wereldkampioen pastagerechten maken,
met zijn pasta bereid met courgette, lokale
verse geitenkaas en pompoenpittenolie-
poeder. Naast de pasta komt er nog veel
meer bijzonders uit zijn keuken, zoals
krsko poljska svinja: botermals kalfsvlees
met kippenleverpaté en gepofte stukjes
varkenshuid van het streekvarken krsko
poljska svinja. Of sepia (zeekat) met een
crème van mais en aardappel en een dessert
met ijs van boekweitmeelbrood.
Het wereldkampioenschap pastagerech
ten van Tomic staat niet op zichzelf. Er is
iets bijzonders aan de hand in Slovenië: het
kleine midden-Europese land aan de zuid
kant van de Alpen begint een culinaire
bestemming van formaat te worden. Slove
nië heeft van oudsher een eetcultuur met
invloeden uit Italië, de Alpen, de Hongaarse
Pannonische vlakte en de Balkan. Je komt
er traditionele specialiteiten tegen als
kranjska klobasa (varkensworsten die in
Wenen als 'krainer' worden verkocht),
potica (een cake van gerold deeg met een
vulling van walnoot, dragon, honing, rozij
nen en maanzaad) en ajdova kasa (een
dikke soep van boekweit, bonen, padden-
stoelen, brunoise gesneden groenten en
pancetta, Italiaanse spek).
Nadat Slovenië in 1991 onafhankelijk
werd van Joegoslavië, kwam hier de slow-
foodbeweging op gang en groeide de kwali
teit van de Sloveense restaurants en herber
gen. Sinds enkele jaren neemt ook het aan
tal topchefs en toprestaurants toe. Die chefs
werken veel met duurzaam geproduceerde
lokale en regionale ingrediënten. Bijna
overal worden uitstekende Sloveense wij
nen geschonken.
Netflix
De belangstelling voor het betere eten in
Slovenië kwam in een stroomversnelling
toen de Netflix-serie Chef s Table in 2016 een
hele aflevering wijdde aan de autodidac
tisch geschoolde Ana Ros en haar restau
rant Hisa Franko, even buiten Kobarid in
het noordwesten. In 2017 werd ze uitgeroe
pen tot beste vrouwelijke chef ter wereld;
Hisa Franko staat nu in de top 50 van beste
restaurants ter wereld. Sindsdien trekken
foodies en culinaire journalisten naar Slo
venië, waar ze een levendig laboratorium
vol nieuwe ideeën ontdekken.
Topchef Luka Kosir van restaurant Gos-
tisce Gric in Horjul vertelt dat de productie
van duurzaam voedsel in Slovenië te klein
is om veel te kunnen exporteren. ,,Een ge
luk bij een ongeluk'', aldus Kosir, ,,daardoor
moet men naar ons land komen om alles te
kunnen ervaren.''
Twintig kilometer oostelijker heeft
hoofdstad Ljubljana een handvol restau-
rants, zoals Strelec van Igor Jagodic, geves
tigd in het kasteel van Ljubljana, en restau
rant JB van Janez Bratovz. TaBar is een
bistrorestaurant met tapasformule langs
de Ljubljanica, de rivier die door de stad
stroomt. De jonge chef van dienst is Jakob
Pintar, die in Londen bij Gordon Ramsey
werkte en daarna bij Steirereck in Wenen,
beide in de top 10 van beste restaurants ter
wereld.
Een van de voorgerechten is gemari
neerde regenboogforel met zomertarwe,
koolrabi en een saus met eucalyptus, heel
verrassend. Ook de Adriatische octopus
met kimchisaus en groene kool mag er
zijn, net als de vegetarische bloemkool met
gedroogde erwten, kalamata-olijven en
Adriatische algen. En dan dat gerecht met
organen van konijn met venkel en gember:
onwaarschijnlijk lekker. Net als de nage
rechten trouwens. Zoals een sorbet van
witte perzik en hazelnoot, en de perenschijf
met een saus van koffie, amandel, karde
mom en witte chocola.
Negengangenlunch
Tomaz Kavcic van restaurant Zemono,
bij Vipava in de gelijknamige vallei in het
westen van het land, staat samen met Ana
Ros sinds begin dit jaar op de lijst met drie
honderd beste chefs ter wereld. Zemono
is gevestigd in een oud landgoed op een
heuveltop, omringd door wijngaarden.
Op de parkeerplaats staan auto's met Ita
liaanse, Sloveense, Oostenrijkse en Kroa
tische nummerborden, Kavcic heeft een
TEKST EN FOTO'S GUIDO DERKSEN
ZATERDAG 15 JUNI 2019 39
