Vreemde
kwabben
GIPHARTS KOOKEILAND
Van al het orgaanvlees is
zwezerik het minst bekend.
Zoet van smaak en
zacht zompig qua
textuur; een exquise
lekkernij.
We moeten het nog eens
hebben over orgaanvlees. Een
enkeling is er verzot op, de
meerderheid van de mensen
heeft een goed gecultiveerde
weerzin tegen het eten van
offal, zoals het in het Engels
heet. Dat woord komt van het
Nederlandse woord 'afval', dat
in de Middeleeuwen ingebur
gerd raakte bij onze overburen.
Letterlijk betekent het: wat er
tijdens de slacht van het beest
afviel, alle schijnbaar onbruik
bare organen als nieren, testi
kels, baarmoeder, alvleesklier,
lever, ingewanden, tong, her
sens, pens, maag en zwezerik.
Dat laatste orgaan is de grote
onbekende, de meeste mensen
hebben geen idee wat zwezerik
is. Volwassen dieren, dus ook
die van onze soort, hebben er
geen. Misschien dat het daarom
relatief onbekend is. Een zwe
zerik is een orgaan tussen het
borstbeen en de luchtpijp dat
voorkomt bij kinderen en jonge
zoogdieren. Na de puberteit
verschrompelt en verdwijnt het
orgaantje weer. Eeuwenlang
had men geen idee waarvoor
die vreemde kwabben dienden.
Inmiddels hebben we het ver
moeden dat de thymus, zoals
het lichaamsdeel officieel heet,
kinderen helpt bij het opbou
wen van hun weerstand en ge
heugen.
Zwezerik is voornamelijk
bekend omdat de gastronomie
het vreemde orgaan heeft ge
adopteerd als exquise lekkernij.
Dat had twee oorzaken: de ex
clusiviteit van het kleine stukje
vlees (dat dus alleen voorkomt
bij jonge dieren, waardoor het
altijd aan de prijs en begeerlijk
is geweest) en de bijzondere
smaak. In het Engels worden de
kwabben sweetbreads genoemd,
wat volgens taalkundigen kan
verwijzen naar de zoetige
smaak van het vlees en de zacht
zompige textuur.
Zelfben ik altijd een liefheb
ber van zwezerik geweest, ook
toen ik nog niet wist wat het
orgaan precies behelsde. Bij De
Librije in Zwolle heb ik ooit het
genoegen gehad 'zwezerik met
pindasaus' te eten, een combi
natie die voor een zaak met drie
Michelinsterren wellicht wat
vreemd klinkt, maar mij wer
kelijk van de sokken blies.
Op YouTube vond ik een
ontroerend filmpje van de
gelauwerde Vlaamse kook-
gigant Johan Segers, een chef
op leeftijd die doodgemoede
reerd aan kijkers voordoet hoe
ze klassiekers uit de gastrono
mie moeten bereiden. In een
filmpje dat bijna achttien mi
nuten duurt, een verademing
in deze jachtige tijden, laat hij
aan hobbykoks zien hoe je met
niet al te veel moeite zelf het or
gaan kunt ontvellen en bakken.
Door Segers' aanwijzingen
heb ik zelf ook geprobeerd
'zwezers' - zoals hij ze liefdevol
noemt - te bereiden en dat
viel alleszins mee. Zet u over
uw twijfels en bedenkingen
heen!
36
Eten
FOTOSHODYCAREMAN
