Pioenen
O
O
O
O
Minder zout uit een potje en
meer Oosterscheldewater
MARGOT
ZEELAND 13
BEOORDELING
Voorgerecht
Eigenlijk wilde ik het in deze column heb
ben over Pinkpop. Dat festival bestaat dit
jaar 50 jaar. Ooit, in 1983, ging ik met een
groep vrienden vanuit Goes naar toen nog Ge
leen, om daar de hele dag op het veld te zitten en
te genieten van alle optredens. Als je nu de beel
den terugkijkt dan ziet het er allemaal wat im
provisatorisch uit, maar dat vonden we toen niet.
Wat ik altijd nog bijzonder vind, is dat we 's
avonds laat de bus weer gewoon terugvonden,
zonder mobiele telefoons. Diep in de nacht arri
veerden we weer in Goes. Mijn eerste festival was
een feit en ik kan er nog veel meer over schrijven,
ware het niet dat ik deze week van mijn ouders
een bos pioenrozen kreeg. Dat vind ik eigenlijk
een veel mooier onderwerp voor dit Pinkster
weekend. Pioenen zijn mijn favoriete bloemen.
Dit zijn Sarah Bernhardt-pioenen. De stekken
kregen mijn ouders nog van mijn opa. Die had,
naast een moestuin, ook een stukje met bloemen
die hij verkocht, waaronder de pioenroos. Geu
rende versies in licht roze die vol uitkomen. Mijn
moeder vertelde dat mijn opa er altijd negen in
een bos deed; een oneven aantal, dat geeft een
mooier geheel in de vaas. Natuurlijk maakte ik
een foto van mijn ouders met een bos pioenen en
ik kreeg er ook negen mee naar huis die prachtig
staan. Ik ruik er telkens even aan met weemoed.
Maak eens een dessert met rozen; bijzonder en
lekker. Kook 150 gram dessertrijst gaar met 750
deciliter melk. Roer er ondertussen 75 gram riet
suiker, 50 gram geschaafde amandelen en 4 eetle
pels rozenwater door. Garneer met onbespoten
(pioen)rozenblaadjes en frambozen. Dat had
mijn opa vast ook heel bijzonder en lekker gevon
den.
Mijn moeder vertelde dat mijn opa er altijd negen in
een bos deed; een oneven aantal,
dat geeft een mooier geheel in de vaas
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
over eten en drinken
in Zeeland
een kegelvormige aardenwerken pot met een gat
bovenin waardoor damp ontsnapt en de saus in
dikt tot een smaakbom. In dit restaurant gaat de
onderste schaal in de oven en wordt de kegel er pas
vlak voor het serveren opgezet. Als mijn vistajine
uiteindelijk toch komt, is de kabeljauw taai. De
moot ligt in kokendhete chermoulasaus van to
maat, ui, knoflook, paprika, gember en tomatenpu
ree. In combinatie met de ingelegde citroen intens
zoetzuur.
Als bijgerecht. De traditionele bereidingswijze van
de korrels van durumtarwe vergt tijd, geduld en
oefening. ,,Dat maak ik zoals mijn oma dat deed'',
vertelt Twan. ,,Wellen, wrijven tussen je handen,
stomen met wat boter.'' Het resultaat is een smaak
volle rulle couscous die ik lekker oplepel met yo-
ghurt-mintsaus en chermoulasaus.
Mijn disgenoot kiest couscous met lam. De repen
paprika, sperziebonen, stukken pompoen, groene
olijven, pruimen, kikkererwten en rozijnen vor
men kleurrijke strepen op de piramidevormige
berg couscous, maar ze smaken vrij neutraal. Voor
het lamsvlees gebruikt Twan kaneel in de ras el ha-
nout. Een zoet, warm en licht bitter specerij dat
geurt naar een overdekte soek in een oude medina.
Ondanks alle exotische kruiden en specerijen blijft
de sprookjesachtige betovering uit. Waarschijnlijk
hebben onze getrainde smaakpapillen meer prik
kels nodig om een gerecht onvergetelijk te maken.
Een vanille-ijsje met honing en walnoot. Bovenop
torent een flinke toef slagroom. De thee en koffie
gebruiken we om het zoet te temperen.
Na het afrekenen stappen we nog een rondje
langs de Westerschelde. Onze ogen speuren over
de golven, op zoek naar het schip van Sinbad de
Zeeman.
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
&8j
KAPELLE Een paar weken ge
leden stond er een column van
Teun van de Keuken in een
groot landelijk dagblad over
Oosterschelder zeewater. 'Zui
ver Zilt water om mee te koken'.
Hij vond het een krankzinnig
product dat hij eenvoudig weg
zette als een idee van snelle jon
gens die veel geld willen verdie
nen aan zoiets simpels als zout
en water.
Bewuster eetgedrag
Hans Everse van Zilt-E is de
man achter dit culinaire, gezui
verde zeewater uit de Ooster-
schelde. ,,Teun van de Keuken
heeft maar wat geroepen," zegt
Everse. ,,Van de Keuken is de
man achter Tony Chocolonely
en het programma de Keurings
dienst van Waarde. Ik respec
teer hem, maar dit begrijpt hij
gewoon niet. Zo'n product als
Oosterschelder is moeilijk om
te laten landen buiten Zeeland.
Terwijl het minderen van het
zoutgebruik steeds meer gepro
moot wordt, dus je zou denken
dat dit product hier goed op
aansluit. Met Oosterschelder
verminder je het zout met 30
procent, mits je het op de juiste
manier gebruikt natuurlijk. Het
zeewater bestaat voor twee
derde uit natriumchloride en de
rest zijn mineralen die ervoor
zorgen dat het water zijn zoute
smaakt krijgt. Het is gewoon
een mooi product dat bijdraagt
aan een bewuster eetgedrag",
aldus Everse. ,,Mensen laten na
denken over wat ze eten, in dit
geval over het zoutgehalte is
heel belangrijk. Aan zeekraal
voeg je toch ook geen zout meer
toe?" We gaan koken met dit
zilte water. Neem 4 meischolle-
tjes en leg deze een nacht in
Oosterschelder. Dep ze droog
en bak ze in een pan met olijf
olie. Kook 500 gram nieuwe
aardappelen in Oosterschelder,
doe er 4 preien in ringen door
heen en maak hier een stamp
pot van. Zout toevoegen, hoeft
dus niet meer.
vrijdag 7 juni 2019
GO
tiisiüB ts«3!®]
'Hihn* H »|cJj
Heb je ook couscous gegeten?
Nog een dessert?
Prijs/kwaliteit
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
1
Kok Hans Everse vindt dat koken met Zilt-E een goede ma
nier is om minder zout te gebruiken. archieffoto marcelle davidse
