W -
10 ZEELAND
Er staat iets
bijzonders te
gebeuren in
Lamswaarde. Het
piepjonge team
van State
brengt
spanning in elke
hap.
Het zijn grote schoenen om te vul
len. De Petrus Paulus Hoeve in
Lamswaarde was twintig jaar lang
een begrip in de provincie en
daarbuiten. Onderscheiden door
het toonaangevende GaultMillau met een Bib
Gourmand voor een uitmuntende prijs-kwa-
liteitsverhouding, maar in maart sloot de fa
milie Mahu het restaurant. Na een verbou
wing van een paar weken, heropende het res
taurant tijdens de paasdagen als State.
State klinkt Engelse chique, maar je spreekt
het gewoon op zijn Nederlands uit. ,,Ik vond
de naam in een puzzelwoordenboek op inter
net. Het is een synoniem voor hoeve", zegt de
jonge chef Michiel van Laere. De 26-jarige is
een jongen van Lamswaarde, maakte zijn eer
ste vlieguren als adjudant van Yannick Mahu
bij P&P. Later kookte hij bij Napoleon in Hulst
de pannen van het dak, voordat hij hogerop
ging bij de Kromme Watergang en Inter Scal-
des en de sterrenrestaurants Beluga Loves You
in Maastricht en One in Roermond. Uit Lim
burg bracht hij kennis, nieuwe technieken en
liefde mee. Vriendin Joyce Oexeman toog mee
naar Zeeuws-Vlaanderen en is nu gastvrouw
van State.
Best wel. De grote buffettafel bij de ingang is
verdwenen. In plaats daarvan scheiden lamel
len van rustiek eikenhout de entree van de zij
vleugel. Omdat de lamellen half open staan,
blijft de zaak toch één geheel. Boven de grote,
open keuken is het logo van State in licht ge
goten, wat zeer fraai oogt. En de tafels zijn nu
rond, in plaats van vierkant. ,,We hebben
daardoor ruimte ingeleverd, maar aan een
ronde tafel zit je meer op je gemak", legt Mi-
chiel uit. We zitten inderdaad prinsheerlijk.
De eerste hapjes stemmen ook vrolijk. Een
poffertje van daslook getopt met haringkuit,
een tot mergpijpje gesneden knolselder (mét
merg) en polenta met paprikakruiden en
crème van paprika. Gevolgd door een kra
kende kroepoek van Zeeuwse paella met een
kokkel en kerriecrème en een sneetje vegetari
sche bloedworst (paarse wortel) met mosterd
van gefermenteerde ananas. Stuk voor stuk
onwijs smakelijke, creatieve vondsten die veel
liefde hebben ontvangen.
Vooralsnog wel. En die waren hooggespan
nen, want de vorige eigenaren voorspelden dat
State nóg een stapje hoger dan P&P zou zijn.
Het voorgerecht van het vijfgangenmenu (58
euro) geldt als bewijsstuk A. Een technisch
prachtig handgesneden tartaartje van rode
poon, met een prikkelend randje chorizo. De
pure vis matcht geweldig met de venijnige
kruiden. Kappertjes gunnen wat zout, de
groene asperge is beetgaar en de tomatenvi-
naigrette geeft het geheel een extra mediter
raans tintje.
Bordje twee is huisgerookte paling met gek
makend lekkere zult, kruidige zuring, fijne
HET MENU
als voorgerecht,
tarbot (32) of rode
mul (24) als hoofd
gerecht. Na: een
dessert of kaas.
Het menu gaat van
drie (38,50) tot
zeven (78.50) gan
gen. Drie en vier
gangen zijn alleen
tijdens de lunch te
bestellen.
WAAR
Lamswaarde
REKENING
1 cava
117,00
5,50
6,00
13,00
15,00
2,50
3,00
vrijdag 24 mei 2019
GO
Tussengerecht met kalfstong, spekkoek, ar
tisjok en knoflook. fotos camile schelstraete
y Chef Michiel van
Laere maakt een tus
sengerecht met kalfs
tong.
Het team van State:
Arianne van Grol, Tim
Walraven, Joyce Oe-
xeman, Michiel van
Laere, Sarah Wauters
en Marie Paping (vlnr)
State is een rijzende ster
Bob Maes
Is er veel verbouwd?
Komen de verwachtingen uit?
Chef Michiel van
Laere kookt 'met
de seizoenen mee'
en werkt met lokale
producten als rund
uit het Verdronken
Land van Saef-
tinghe. Er is een a
la carte-menu met
onder meer runder
tartaar (16 euro) en
noordzeekrab (18)
CP
Restaurant State
•é- Jacobus de Waalstraat 41
O*##**
2 vijfgangenmenu
1 alcoholvrij aperitief
2 witte wijn
2 rode wijn
1 koffie
1 muntthee
Totaal 162,00
