Heerlijk sap
van onrijpe
druifjes
GIPHARTS KOOKEILAND
r
Ooit dacht Ronald Giphart
dat verjus een soort verse jus
was. Inmiddels weet hij dat
hij dit sap zelf kan persen
- en u kunt dat ook.
Een jaar of vijftien gele
den liep ik stage bij de illustere
chef Jon Sistermans, een kok
van de oude stempel met een
modern hart. Op zijn menu
kaart stonden een paar gerech
ten waarin 'verjus' was ver
werkt. Ik had eerlijk gezegd
geen idee wat dat was en dacht
in mijn onwetendheid dat het
ging om een soort verse jus. 'Ja,
dat kennen jonge mensen niet
meer', smaalde Sistermans.
'Die verdiepen zich niet in het
verleden.'
Daar kon ik het mee doen.
Verjus is inderdaad geen verse
jus. Het komt van het Franse
jus vert oftewel groen sap van
onrijpe druiven (of andere
vruchten). Verjus wordt al
sinds de oudheid gebruikt als
smaakmaker. In de middeleeu
wen was het sap mateloos
populair (in oude kookboeken
wordt verjus, verjuus of vertjus
regelmatig genoemd) en geluk
kig is het heden ten dage weer
aan een opmars bezig. Dankzij
koks als Sistermans, die het
verleden eren. Je kunt er bij
voorbeeld geweldig vlees in
marineren.
In vroeger tijden kwamen
wijnboeren erachter dat drui
ventrossen betere wijn en een
hogere opbrengst leverden als
een deel van de druifjes werd
weggesneden. Omdat het
zonde was deze groene, onrijpe
vruchtjes weg te gooien, begon
nen ze er sap van te persen. Het
goedje bleek natuurlijk zuur,
vergelijkbaar met azijn, al was
het volgens sommigen nog
lekkerder. Door de eeuwen
heen zijn mensen er altijd ver
zot op geweest en in Arabische
landen wordt het groene drui
vensap nog steeds gretig ge
bruikt. In onze contreien begon
de populariteit vanaf de 18de
eeuw echter te kelderen. Hoe
onterecht!
Veel kookwinkels en delica-
tessenzaken hebben verjus in
het assortiment en het sap
wordt online aangeboden,
maar je kunt het aan het einde
van de zomer ook makkelijk
zelf persen. Wij hebben een
paar druivenplanten in de ach
tertuin en die leveren dankzij
de klimaatverandering best een
behoorlijke oogst op. Wie geen
druiven heeft, kan verjus van
vlierbessen en bramen maken,
vruchten die op veel plekken
gewoon in het wild groeien.
Omdat verjus helaas niet
lang houdbaar is, gebruiken
veel verjus-freaks ijsblokzakjes
om hun sap in te vriezen en
het hele jaar door te kunnen
gebruiken. Op coquinaria.nl,
een aanbevelingswaardige
site van voedselhistorica
Christianne Muusers (lees
vooral ook haar boek Het verle
den op je bord), staat een een
voudige manier om verjus te
persen. Een aanrader om,
in de geest van Sistermans,
culinaire geschiedenis levend
te houden.
36
Eten
FOTOSHODYCAREMAN
