Jeugdherberg
[ze]
8]
Koken met zeewier is
een kwestie van doen
MARGOT
l80
180
ZEELAND 13
Mijn vader en moeder hebben pas verke
ring en gaan er een paar dagen samen op
uit. We schrijven het voorjaar van 1955.
Mijn moeder is 18 en mijn vader is 21 jaar. Ze fiet
sen vanuit Kapelle naar Bergen op Zoom, naar de
jeugdherberg Klavervelden, die daar in de bossen
ligt. Ze slapen er apart op slaapzalen. Volgens
mijn moeder werd er streng op gelet dat de jon
gens en de meisjes niet konden mixen. In die tijd
had je in de jeugdherbergen nog een 'vader' en
'moeder' die een oogje in het zeil hielden.
Wanneer ze op de zaterdag terugfietsen naar
Zeeland staat er flink wat wind. Dat valt tegen,
zeker omdat mijn vader op tijd thuis moet zijn.
Hij heeft namelijk een optreden met zijn band,
waarvan hij de drummer is. Daar verdient hij 25
guldens mee.
Mijn ouders, spaarzaam als ze zijn, kopen een
keukenrek van dat geld. Dat hangt in de keuken
van mijn ouderlijk huis en doet nog steeds trouw
dienst. Nooit eerder besteedde ik aandacht aan
dat rek en aan de schuimspaan, de opscheplepel,
de bakspaan of aan de eierlepel. Tot laatst, toen
we langs Bergen op Zoom reden en mijn moeder
vertelde over hun fietstochtje van bijna 64 jaar
geleden. Ik heb er vroeger heel wat keren mee ge
kookt en gebakken, bijvoorbeeld pannenkoeken,
al waren ze destijds vast niet zo hip en gezond als
nu.
Meng 90 gram amandelmeel en één rijpe ba
naan en meng dit met twee eieren en drie eetle
pels geraspte kokos in de keukenmachine. Bak
drie pannenkoekjes per keer in de zonnebloem
olie in een koekenpan met een antiaanbaklaag.
Voorzichtig, want ze zijn niet erg stevig. Bestrooi
met stukjes walnoot en blauwe bessen.
Het jaar daarop fietsten mijn ouders overigens
naar de jeugdherberg in Elst.
In die tijd had je in de jeugdherbergen nog een 'vader'
en 'moeder' die een oogje in het zeil hielden
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
over eten en drinken
in Zeeland
BEOORDELING
Voorgerecht
Ook de asperges zijn perfect. Zacht met een
kleine bite. De hollandaisesaus is wat te
zout, zeker omdat we ook zilte lamsoren, ge
grilde beenham en gezouten krieltjes heb
ben. Wat citroen had niet misstaan. Zachte
smaken komen gelukkig van het gepo
cheerde ei, waarvan na een licht messteekje
het eigeel als lava over het gerecht loopt.
Heerlijk. De beenham is dik gesneden en van
goede kwaliteit. De lamsoren barsten zo
vroeg in het seizoen al van de smaak. De
krieltjes hebben een krakend jasje en zijn
boterzacht van binnen. Zoals het hoort. De
zeebaarsfilets van mijn tafelgenoot blijken
ook al een schot in de roos. De vissen hebben
de grill gekust en hebben daardoor een zeer
krokant velletje. De baars behoeft verder
slechts wat peper en zout. De courgette is
wat flauw en slap, de groene asperges dan
weer perfect. Ook hier hebben we geen spijt
van.
Integendeel. De bovenste knoop van de
broek begint al wat te knellen, maar een
kleine afsluiter moet lukken. De crème brü-
lée is beter dan in menig Zeeuws restaurant:
met romige custard en een laagje bruine sui
ker dat krokant is, maar niet tandenbrekend.
Crème van vanille en knarsende citrus-
schotsen zorgen voor een fris bordje.
Ja, we aten lekker in Goes. En de vis is hier
niet duurbetaald. Als we in het vervolg vaker
de Antwerpse files willen mijden, weten we
wat te doen. Dan gaan we niet naar het zui
den, maar naar het noorden. Tolgeld moeten
we toch wel betalen.
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
j8,3j
Ambiance
Prijs/kwaliteit
,,Van oudsher wordt zeewier
hier gebruikt als meststof, maar
steeds vaker komt het terug in
een gezond menu'', vertelt Krij
ger. Voor de consument heeft
Wildwier een wekelijks zee
wierabonnement. Voor chef
koks snijden ze zeewier op maat.
,,Ik denk daarbij 'wat wil de
kok?'. Omdat we handmatig en
kleinschalig werken, kunnen we
de koks zo goed mogelijk bedie
nen.''
Bij goed tij houdt Wildier
Wierenwandelingen, waarbij
Krijger en Schoenmakers laten
zien welke wieren er zijn, waar
ze leven en vooral hoe je ze kunt
eten. ,,Veel mensen weten dat
zeewier gezond is, maar weten
niet goed hoe je het kunt gebrui
ken bij het koken. ,,Wij zeggen
altijd: 'gewoon doen en uitpro
beren'." Dat leggen ze ook uit in
hun workshops Smaaksafari. ,,Je
kunt bijvoorbeeld Japans bes-
senwier fijnsnijden en overgie
ten met kokend water. Dat kun
je over de aardappelen strooien
of aan een soep of een salade toe
voegen", vertelt Krijger.
Bij zeewier geldt: hoe langer je
het verhit, des te vissiger het
smaakt. Je kunt het ook rauw
eten. Ideeën genoeg dus.
Wat te denken van deze pesto
van viltwier? Meng in de keu
kenmachine twee tenen knof
look, zes zongedroogde tomaten
in olie en wat viltwier. Meng al
les goed door elkaar en voeg er
olijfolie en verse basilicum aan
toe. Lekker op de pasta.
Volgende week houdt Wild-
wier weer een Wierenwandeling.
vrijdag 3 mei 2019
GO
Goes
Hoofdgerecht ook zo goed?
Van het dessert wel?
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
,,Langs de Zeeuwse kust
leven wel 220 soorten zee
wier. Sommige ver onder de
waterspiegel, andere langs de
laagwaterlijn", vertelt Guido
Krijger van Wildwier uit Vrou
wenpolder. Hij oogst wekelijks
wier met respect voor de na
tuur, samen met Ellen
Schoenmakers.
Margot Verhaagen
Guido Krijger plukt zeewier bij Neeltje Jans. foto dirkjan gjeltema
