ËSilfS
12 ZEELAND
Dennis Willems
van Morille in
Koudekerke
doet gewoon zijn
eigen ding. Hij wil
ons de ziel van de
natuur laten
proeven.
Daslook, judasoren, ereprijs.
Wilde eetbare planten, maar
wat maak je er vervolgens mee?
Chef-kok Dennis Willems (36)
van restaurant Morille verdiept
zich al jaren in wildpluk. Regel
matig duikt hij met een rugzakje de natuur in.
Om de oermens naar boven te halen. Te leven
van wat de natuurlijke voorraadkast op dat mo
ment biedt.
De gepassioneerde bushcrafter combineert
deze hobby met koken voor zijn gasten. Drie
keer per week trekt hij de duinen in met sous
chef Damy Schreiner. Alle wilde planten die de
koks daar bij elkaar scharrelen, komen op tafel.
,,Zo gaaf', zegt Dennis. ,,Juist het groen waar
van niemand weet dat het eetbaar is, verwer
ken we in de gerechten. Daarnaast gebruiken
we de teelt uit onze moestuin. Ook vlees en vis
zijn Zeeuws. Wekelijks vernieuwen we een ge
recht, zo gaan we met de seizoenen mee.''
Proberen?
Nou en of. We fietsen naar Koudekerke. Op de
plaats waar tientallen jaren La Bonne Auberge
zat, wordt sinds 1 februari onder de naam Mo
rille zaken gedaan. ,,Een morille is een vrij zeld
zame paddenstoel'', vertelt Dennis. ,,Mijn favo
riete vondst.'' Naast de naam is ook het interi
eur van het restaurant aangepast. Zwart, don
kerbruin met een enkele groentint. Stoer meu
bilair. Aan de schoorsteen prijkt een gewei.
Rond het uitgifteloket met koperen warm-
houdlampen staat een wandkast. Op de boven
ste plank een rij kookboeken. Brutaaltjes neu
zen we even tussen de titels. We steken graag
wat op van een chef.
Wat staat er op het menu?
Voordat we de kaart openvouwen, nippen we
van een cava met vlierbessensiroop. Een fris-
zoet begin. Ook de non-alcoholische variant
maakt goedgeluimd. Toch waait die vrolijke bui
al gauw over. Bij de reservering hebben we
onze voorkeur voor vis en vegetarisch aangege-
ven. Volgens de bediening kunnen we van de
kaart kiezen. Maar daarop staat welgeteld één
vegetarisch gerecht. Dat dwingt ons 4 la carte te
eten en dus meer af te moeten rekenen. Na wat
gedoe komen we tot een compromis. We kie
zen vis en vegetarisch voor de prijs van het
viergangenmenu.
De rust keert pas weer bij de amuses: een
mini tarte flambée met peer en blauwe kaas. En
op een schild van een Noordzeekrab ligt een
eclair ter grootte van een pink. De presentatie
van dit hapje met crème van doperwt is specta
culairder dan de smaak. Nee, dan de schuimige
krabbenbisque met daslookmayonaise. Die
dendert over onze smaakpapillen. Zo! Dat
schreeuwt om een stukje brood. Helaas komt
dat te laat.
Wat eet je daarna?
Zalige Noordzeekrab. Op een schijf komkom
mergelei prijkt een boeketje van veldkers,
kraailook, winterpostelein, dovenetel, ereprijs
en zuring. Kruiden die de natuur in de lente
MENU
WAAR
REKENING
vrijdag 26 april 2019
tfjl
Jenny Schreiner maakt de kaastafel in orde.
FOTO'S RUBEN OREEL
Gerecht met asper
ges en kreeft.
Souschef Damy
Schreiner (links) en ei
genaar en chef-kok
Dennis Willems.
Itlyi
Wilde natuur proeven bij
Elian van 't Westeinde
Restaurant Morille
werkt met één
menu van drie tot
acht gangen. Kies
je voor drie gan
gen, dan betaal je
36 euro. Een acht-
gangenmenu kost
78 euro. A la carte
eten kan ook.
Noordzeekrab of
polderhoen als
voorgerecht (15
euro en 16,50), oc
topus of ravioli als
tussengerecht
(18,00 en 18,50),
snoekbaars of kalf
(26,50 en 28 euro)
en een nagerecht
(9,50 en 14,50).
Verder staan en
kele supplementen
op de kaart.
Morille
Biggekerksestraat 3
Koudeker
2 Menu viergangen
90,00
4 Sauvignon blanc
16,80
1 Morille aperitief 0,0%
4,50
1 Morille aperitief
7,50
1 Plat water 750 ml
5,50
2 Thee
6,00
Totaal
130,30
