Groningse eierbal
LEKKER SNACKEN
Utrechtse
kersenroomvlaai
KOKEN
'©eten
,,Een Groningse snack. In feite
een kroket met een ei in het
midden. In andere delen van
het land heb je ze met gehakt
in plaats van ragout.''
,,Ik ben zelf ook niet van de
hard gekookte eieren, maar veel
mensen vinden ze heerlijk.''
,,Welja joh. Ga je toch gewoon
een keer eierballen verstoppen
in plaats van chocolade-eieren?
Moet je ze wel op tijd vinden,
want ze beginnen snel te
stinken.''
Zeef de bouillon en houd het
vlees apart; snijd dat in fijne
stukjes. Smelt de boter in een
pan, meng bloem erdoor en roer
met houten lepel tot de bloem
begint te garen. Voeg een derde
deel van de bouillon toe, breng
aan de kook en roer met een
garde tot een gladde saus. Voeg
stap voor stap de rest van de
bouillon toe en wacht elke keer
tot de saus gebonden is en
glanst. Haal de pan van het vuur
en meng er de uitgeknepen
gelatine door. Breng deze zoge
noemde salpicon op smaak met
de mosterd, zout, peper en noot
muskaat. Voeg als laatste het
vlees en de bladpeterselie toe.
Giet de saus in een vierkante,
diepe bak, dek af met plastic
folie en laat afkoelen tot hij koud
en opgesteven is. Laat gerust
een nacht in de koelkast staan!
Klop voor de panade de eiwitten
los in een kom en roer de bloem
erdoor. Doe beide soorten pa
neermeel in aparte kommen.
Schep een flinke lepel salpicon
in een vel plasticfolie. Leg een
hardgekookt ei in het midden en
vorm de salpicon gelijkmatig om
het ei. Maak zo 10 ballen. Wentel
ze eerst door het fijne paneer
meel, dan door het eiwitmengsel
en het grove paneermeel. Laat
de eierballen circa 1 uur opstij
ven in de koelkast. Frituur de
ballen met 3 of 4 tegelijk op 180
°C in 4 minuten bruin en krokant.
Voor het vlaaideeg
250 g bloem
5 g droge gist
halve tl zout
40 g boter, op
kamertemperatuur
30 g suiker
half ei
100 ml melk, lauwwarm
Voor de banketbakkersroom
500 ml melk
Vanillestokje, open
gesneden en merg eruit
geschraapt
50 g custardpoeder
50 g suiker
Voor de kersenvuling
2 potten kersen op sap
25 g maizena
1 el suiker
Kneed alle ingrediënten voor
het vlaaideeg circa een kwar
tier door. Vorm een bal en laat
deze, afgedekt met plasticfolie,
een uur rijzen. Laat melk, vanil
lestokje en vanillemerg zachtjes
koken. Meng de custard met de
suiker en leng al roerend aan
met wat warme melk tot een
papje. Voeg dit bij de melk en
laat drie minuten koken. Folie
erover en koud wegzetten. Ver
warm de kersen in hun sap,
houd een beetje sap achter en
meng dit met de maizena en
suiker tot een papje. Giet dit bij
de kersen, laat het twee minu
ten inkoken en vervolgens af
koelen. Rol het deeg uit en
bekleed hiermee een ingevette
vlaaivorm. Prik gaatjes in de
bodem. Schep de room erover
en bak 20 minuten in een oven
van 190 graden. Maak de
bodem los en laat deze afkoe
len. Verdeel de kersenvulling
over de room. Dat zullen Lim
burgers nooit doen: die bakken
de vulling altijd mee.
Frikandellenvlaai?
Je hebt bakkers die
het niet zo nauw
nemen met de tradi
tionele vlaaireceptuur.
Zo baarden Limburgse
en Brabantse kook-
gekkies de laatste
jaren opzien met een
frikandellenvlaai, olie
bollenvlaai en boeren
kool-met-worstvlaai.
k lekkerst
«Eigels-Gtirls
Kookboek
Wil en Netty Engels-
Geurts maken boeken
met Limburgse recep
ten. Met een beetje
mazzel kun je Vlaai en
ander Limburgs gebak
uit 2008 nog op de
kop tikken. Ook in
Limburg op zijn
lekkerst (Uitgever Tic,
€20) uit 2018 staan
vlaairecepten.
Vlaaivorm
Voor het bakken van
een vlaai heb je een
vlaaivorm nodig. Je
vindt ze voor 7,50 euro
bij Hema. Le Creuset
heeft ze ook, vanaf
ongeveer 30 euro,
maar daar noemen ze
ze quiche- of tartelet-
tevorm.
Danny Jansen (39) is bekend van 24Kitchen, schrijft kookboeken
en begon onlangs met het onlineplatform Homemade Chefs. In zijn
boek Vet lekker belijdt hij zijn liefde voor Nederlandse snacks.
Wat is dat, een eierbal?
In Amerika noemen ze een
hardgekookt ei een 'scheet
op een bord'. Ook dit klinkt
best wel goor.
Leuk voor Pasen?
Ingrediënten voor 10 stuks
500 ml zelfgemaakte
kalfsbouillon met 400 g
kalfsvlees
80 g boter
100 g bloem
6 blaadjes gelatine, geweekt
in ruim koud water
1 tl fijne mosterd zout, peper
en nootmuskaat
1 el fijngehakte bladpeterselie
10 eieren, hardgekookt en
gepeld
Voor de panade:
5 eiwitten, 10 g bloem, 200 g
fijn paneermeel, 200 g
gewoon paneermeel
Bereiding
ZATERDAG 20 APRIL 2019 37
