Kokkerellen
Het is weer tijd voor
Zeeuwse lamsoren
MARGOT
m
ZEELAND 13
C
vrijdag 19 april 2019
*1
sï
paar flinters kreeft. Na het zielige soepje revan
cheert de chef zich met een leuke combinatie:
porchetta (Italiaans buikspek) dat is gedrapeerd
op een krokante papadum. Tomatenjam en wat
olijfolie voorkomen een droog gehemelte. Ge
bakken sjalotjes en rucola doneren hartigheid en
een bittertje. Op de tong smelten alle smaken
mooi samen. Het knapperige brood en op ka
mertemperatuur geserveerde roomboter maken
het feest compleet. Smullen!, brullen we.
Het is Ajax in de tweede helft tegen Juventus.
Het wordt beter en beter, ook qua opmaak.
Kekke combinaties die we direct willen aanval
len. Een fantastisch gegaarde en gekruide zee
duivel, mals maar met beet. De vis omarmt een
fraaie tortellini, porcini (paddestoelen), lams
oren en een rijke gevogeltejus. De Zeeuwse
kreeftenwijn van 2019 - een houtgelagerde volle
Chileense chardonnay - stuwt de smaken verder
op. Bijna net zo perfect is mijn lamshaas die op
de plancha (bakplaat) mooi rosé is bereid en rij
kelijk tijm meetorst. Het mes zoeft bijna vanzelf
door de haas. De groene asperges zijn op de bak
plaat extra op smaak gebracht. Cress draagt een
aardse toon bij. Maar het inventiefste onderdeel
is een loempiaatje waarin zachte zalvende zwe
zerik schuilgaat. Wat een vondst!
Vooruit, eentje in de categorie 'simpel maar doel
treffend'. Stukjes sappige mango, wat crumble,
een bol vanille-ijs en bovenop lijntjes hangop
(niet opsnuifbaar...). Fruitig, fris en plezierig.
Die trits vat Sailor's Inn wel aardig samen. Goed
tot uitstekend eigentijds eten tegen een faire
prijs. Vrolijk Pasen!
BEOORDELING
Voorgerecht
j6,5j
Hoofdgerecht
Nagerecht
Bediening
j8,3j
Ambiance
jS,3j
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
over eten en drinken
in Zeeland
De jongste Man heeft vandaag zijn laatste
lesdag. Pfff, voor mij lijkt zijn eerste
schooldag daar pas geleden en nu is hij
ineens bijna klaar. Nog wel even dat examen ma
ken natuurlijk. Op de koelkast hangt een hele
planning met een reisje naar Spanje met zijn
vrienden als kers op de taart. Hij is in ieder geval
erg gemotiveerd om het te gaan halen, omdat hij
namelijk precies weet wat hij hierna wil; een
koksopleiding in Koksijde in België.
Dat was voor ons wel even slikken; de jongste
Man die uit huis gaat. Hij verblijft daar in een in
ternaat. Voor Man was een bezoek aan deze
school even confronterend, omdat hij als kind is
opgegroeid in een schippersinternaat. Het deed
hem, tijdens een bezoek daar, erg aan vroeger
denken. Onze jongste Man maakt het niets uit.
Die wil straks een eigen restaurant beginnen en
staat te popelen om aan de volgende stap in zijn
leven te beginnen. Tot die tijd geniet ik er nog
maar even van, al kan me er niets bij voorstellen
dat de jongste Man niet meer thuis woont. Ik
weet nu al dat ik hem vreselijk ga missen. Niet in
de laatste plaats om zijn gekokkerel. Italiaans is
zijn specialiteit.
Risotto
Bijvoorbeeld deze risotto met Zeeuwse asperges.
Bak in olijfolie wat gesnipperde sjalotjes, voeg er
300 gram risotto-rijst bij totdat de korrels gaan
glanzen. Giet telkens wat groentebouillon bij de
rijst, totdat het vocht is geabsorbeerd en herhaal
dit totdat de rijst gaar is. Bak ondertussen in olijf
olie 500 gram in stukken gesneden asperges aan
en voeg deze bij de gare rijst. Schep er 100 gram
crème fraiche door, wat verse salie, zout en peper.
Bestrooi met verse Parmezaanse kaas. Mijn lege
nest-syndroom ligt op de loer
Ik weet nu al dat ik hem vreselijk ga missen.
Niet in de laatste plaats om zijn gekokkerel
KRABBENDIJKE Het is er weer
tijd voor; Zeeuwse lamsoren.
Deze zeeasters hebben blaadjes
die lijken op de oren van lam
metjes, vandaar de naam. Ze
groeien op de hoger gelegen de
len van de schorren.
Cor van Pagee uit Krabben-
dijke trekt er bij laag water met
zijn boot op uit om op de Plaat
van Walsoorden in de Wester-
schelde lamsoren te snijden. ,,Ik
snij ze nu sinds twee weken en
het seizoen loopt tegenwoordig
door tot eind september. Vroe
ger was dat maar tot juni, nu
snijden we de plant zo af dat er
telkens nieuwe blaadjes rond de
bloem komen die we weer kun
nen oogsten", legt hij uit.
De Plaat van Walsoorden ligt
in de Westerschelde voor de
kust van Terneuzen. Stond de
Westerschelde vroeger bekend
als vervuild volgens Pagee is dat
nu gelukkig niet meer zo, door
dat het open water is dat steeds
ververst wordt. ,,Ik neem regel
matig een residu-onderzoek af
en dan blijkt dat de waarden ver
onder de maximale hoeveelheid
liggen. Anders zou ik natuurlijk
ook geen lamsoren kunnen
snijden", lacht hij. Vanaf mei
komt daar ook zeekraal bij.
,,Ik heb een eigen klantenbe
stand met bedrijven die bij mij
deze zeegroenten afnemen." Op
de vraag of een warme zomer
een positief effect heeft, kan hij
zo een twee drie geen antwoord
geven. ,,Naast de temperatuur
en het licht is water belangrijk.
Als het water te laag staat,
groeien de planten minder snel.
Bij springtij groeien ze beter."
Recept
Roerbak de lamsoren in olijfolie
met een sjalot en serveer dit bij
rosé gebakken lamsfilet. Bak de
lamsfilets aan in roomboter en
snij ze in dikke plakken. Serveer
met nieuwe aardappeltjes die je
kookt in de schil.
Goede vrijdag!
,f71
Ni
haas
Hebben de hoofdgerechten ook zo'n hoog
nasmakgehalte?
Nog een dessert dan?
Prijs/kwaliteit
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
Lamsoren.
ARCHIEFFOTOMECHTELD JANSEN
