Kapsalon
O
O
O
88
Iedereen kookt met Zeeuwse
producten op horecabeurs
MARGOT
ZEELAND 13
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
over eten en drinken
in Zeeland
Het is de Nationale Week Zonder Vlees en
daar doen de mannen en ik aan mee. We
eten door het jaar heen niet iedere dag
vlees, maar met een huishouden van carnivoren
is dat soms een hele opgave. Vandaar dat dit een
goede uitdaging is. Je bespaart trouwens 130 liter
water, 76 autokilometers en 770 gram dieren-
vlees. Dus best een goed initiatief; minder vlees
kan geen kwaad. We begonnen vol goede moed
met falafelballetjes met een groentebroodje, zelf
gemaakte coleslaw en een yoghurtdressing. De
volgende dag stond er een saus van gerookte zalm
met courgette en pasta op het menu en de dag
daarop Indische omelet met tahoe. De jongste
man vond in de koelkast vegetarische shoarma
die ik speciaal had aangeschaft, en wilde per se
'kapsalon' maken. Nu ben ik niet van gisteren en
wellicht wist u het ook al maar 'kapsalon' heeft in
dit geval niets met een kapper en een nieuwe
coupe te maken, maar met een gerecht van friet,
bedekt met (vegetarische) shoarma, plakken kaas
die even onder de grill moeten smelten met
daarop een salade. Voortvarend ging hij aan de
slag. De vegetarische shoarma bereiden was zo
gepiept. Zelf friet maken had hij nog nooit ge
daan. Dus eerst aardappelen geschild, tot friet ge
maakt en deze 5 min. voorgebakken op 150 oC in
de frituur. Na een uurtje bakte hij ze 5 min. af op
190 oC. Die waren ouderwets lekker. Intussen had
hij een frisse salade met tomaten erdoor gemaakt
en in plaats van een mayonaise een tzatziki van
yoghurt, geraspte komkommer, verse munt, een
gesnipperde teen knoflook en wat citroensap. Sa
men met die gegrilde plakken kaas beviel dat
goed. Zo goed dat we iedere week deze 'kapsalon'
op het menu willen zetten.
BEOORDELING
Ondanks de verschillende soorten kool en de krui
den, blijft het zachte zilt van het zeewier fier over
eind. Mooie intro voor een eersterangs mootje zee
duivel met hazelnoot en lavas en een stukje inktvis.
Niks rubberig, gewoon goed gegaard. De vegetari
sche variant is ook niet te versmaden. Aardappel,
met gedroogde grapefruit, mandarijn en sinaasap
pel, een beurre noisette en macadamia.
Onderin het bord kruipt een soort Rupsje Nooitge-
noeg. Een sappig wurmpje uit de duinen? ,,Nee, het
is een crosne, een knolletje", zegt Irma. ,,Bioduin
kweekt ze voor ons."
Alles van het wilde gevogelte staat op tafel. Ganzen-
borst met schorseneer, bessen en zaden, dumplings
van de pootjes en een crème van de lever. ,,Wilde
gans schieten en er vervolgens niets mee doen, dat
kan niet", zegt Marcel. ,,Wij gebruiken het hele
beestje." En dat is goed gelukt. Na enig aandringen
van de disgenoot zwicht de vegetariër voor een
reepje van het onnoemelijk malse ganzenvlees. Een
genot. En nog verantwoord ook, want het dier heeft
niet geleden in een of andere megastal.
De groente-eter keert terug naar de pompoen met
suikerwier en champagne van beurre blanc. Knap
perige duindoornbesjes en rozemarijn houden de
smaakpapillen alert. Dit is fluweelzacht comfort-
food. Van dat smeuïge spul, om je vingers bij af te
likken.
Ons wachten nog knollen en citroenen. Een bijzon
dere combinatie van ijs van aardpeer met citroen en
blokjes suikerbiet. Nog zo'n experiment van de
keukenbrigade volgens Marcel. ,,Elke Zeeuw die
zo'n knol ziet, heeft al eens zijn tanden erin gezet.
Maar wat moet je met zo'n harde biet?'' Inmiddels
weet hij het. Dit aardse, weeïge gedrocht is zo be
werkt dat het de textuur heeft van Turks fruit. Dit
gerecht deugt. Trouwens, heel Hof aan Zee deugt.
Voorgerecht
Hoofdgerecht
j8,5j
Nagerecht
jS,5j
Bediening
Ambiance
Prijs/kwaliteit
De jongste man vond in de koelkast vegetarische
shoarma die ik speciaal had aangeschaft, en wilde per
se 'kapsalon' maken
,,Alle producten waarmee ze
werken zijn van Zeeuwse
komaf', licht Michiel Hardy, do
cent van FoodLab Zeeland toe.
,,Dat doen we om de horecabe
drijven, de werkende koks en de
aankomende koks een goed
beeld te geven van alle Zeeuwse
producten en nieuwe ontdek
kingen op dit gebied. We gaan
uit van het 20/80 principe dus
20% vlees en 80% andere pro
ducten want duurzaamheid en
de Dutch Cuisine staan bij ons
hoog in het vaandel. Onder die
producten vallen bijvoorbeeld
kingfish, zilte aardappelen en
oesters, maar ook bloemkool,
zeeroop en babbelaars." Omdat
het nog geheim is wat er precies
in de 'Blackbox' zit, kan Hardy
daarover niets kwijt. Samen met
collega's Edwin de Smet en Wim
de Regt vormt hij zelf de wed
strijdcommissie. Een professio
nele jury beoordeelt de gerech
ten op verschillende onderdelen.
Voor dinsdag staat er onder meer
een Zeeuwse bouillabaisse op
het menu. Daar kunnen we zelf
ook wat mee! Bak een fijn gesne
den ui, 1 fijngesneden venkel, 2
preien en 4 tomaten aan in olijf
olie. Voeg wat saffraan, een
blikje tomatenpuree en 1,5 liter
(zelfgemaakte) visbouillon toe
met verse tijm en laurier. Laat 45
min. stoven met een scheut pas
tis. Voeg op het laatst Zeeuwse
garnalen, mosselen en hapklare
stukken stevige witvis toe en po
cheer deze in de soep. Serveer
met brood en wat rouille. Ook
een winnaar.
eindscore
vrijdag 15 maart 2019
GO
En de gans?
Was dat het?
(Prijs/kwaliteit telt dubbel)
Bij FoodLab Zeeland gaan ze
komende dagen knallen op de
horecabeurs in Goes met
Cooking Battles. Maandag
gaan teams van professionals
samen met een leerlingkok
koken om de Zeeuwse Mos
seltrofee 2019 met producten
uit een 'Blackbox'. Dinsdag
gaan de mbo-leerlingen de
ring in om te strijden voor de
Zilte Bokaal.
Margot Verhaagen
Goes
Michiel Hardy. foto ruben oreel
