Marjan Berk
Ragü alla bolognese
NIEUWS 17
Maak niet
steeds
dezelfde
fouten,
er is keus
genoeg
woensdag 13 maart 2019
aar spelen
we zon
dag?'' ,,In de
Theaterkerk
in Bem-
mel.'' Bemmel. Dat klinkt naar de
Betuwe. En Theaterkerk?
Nieuwsgierig vertrekken we in
een vliegende storm met strie
mende regenbuien, die je doen
hopen dat ze de belabberde
grondwaterstand eens lekker bij
vullen. En daar is dan de Theater-
kerk. Van buiten een kerk, in de
oorlog totaal vernield. Weer op
gebouwd tot de plek waar Bem-
melaren ter kerke gingen en ver
volgens door een aantal woest
enthousiaste vrijwilligers ver
bouwd tot een van de meest bij
zondere theaters van ons land.
metamorfose van kerk tot theater
een prachtig fotoboek gemaakt,
waarin stap voor stap inzichtge-
vend is vastgelegd hoe dit plan is
verwezenlijkt.
Alle medewerkers komen in
dit boek aan het woord. Ik citeer
er een paar. Bert Rutgers, Bem-
melaar van geboorte, vertelt: ,,Als
kind zat ik elke morgen in de
kerk en dan viel ik wel eens flauw
omdat ik niet gegeten had. Als ik
de biechtstoelen weer zie, dan
denk ik: wat zijn we toch voor de
gek gehouden!' Bij Bert thuis ligt
een tegeltje met de tekst 'Maak
niet steeds dezelfde fouten. Er is
keus genoeg!''
de Hongerwinter. Daarom is hij
'nooit dik geworden'. Hij vertelt
in het boek: ,,Rond de kerk zag ik
overal vrijwilligers lopen. Ik
dacht: zou ik daar ook aan de slag
kunnen? Natuurlijk, zei Wim
Teunissen van Elten toen. Zo
doende. Je doet allerlei klussen
die je nooit hebt gedaan. Straten
maker, sjouwen, tuinmanDat
laatste, daar heb ik een bloedhe
kel aan. Maar ja, toch gedaan.
Verder heb ik in mijn leven veel
muziek gemaakt, percussie ge
speeld bij de Bigband Bemmel.
En ik heb meer dan veertig jaar
mijn poppenkastprogramma
Ferdinand gespeeld. Ik stam uit
een poppenkastfamilie. Ik ken
alle parochiehuizen! We hebben
ook een videofilm gemaakt van
de bouw van de kerk. Ze waar
schuwen me wanneer er weer
iets historisch gebeurt. Zoals het
slopen van de ingang of het bin-
nentakelen van de stalen balken
door het dak, voor de zolder. Voor
de vrijwilligers die daar de zaak
hebben opgeschoond, neem ik
diep mijn pet af!'
Prachtig is de kroonluchter in
de kerk, waarvoor 64 bollen (led)
van de kerkverlichting zijn ge
bruikt. En de voormalige sacristie
is omgetoverd tot de herentoilet
ten!
Wij spelen die zondagmiddag
een technisch volmaakt begeleid
programma. Licht en geluid: top!
En na de voorstelling krijgen we
de vraag wat we willen eten. Ik
herinner mij dat de frieten rond
Nijmegen de lekkerste zijn. ,,Het
vet is nog warm'', roept Robert,
die de keuken beheert. De friet,
smakelijk dun gesneden met een
klodder gele mayo on top, is in
derdaad zaddlig! En het vet is ook
nog warm genoeg voor een kro-
ketje toe.
Spelen in de kerk, het is geze
gend werk...
Het moet afgelopen zijn met namaaksaus die
de indruk wekt uit Bologna te komen. Spaghetti
a la bolognese bestaat sowieso niet. De
burgemeester van de Italiaanse stad voert actie
om aan dat nepgerecht een eind te maken.
et is een storm die
Virgiono Merola
teweegbracht op
Twitter. De burge
meester van de Itali
aanse stad Bologna
zette twee weken
geleden een bericht op het sociale
medium met een oproep. 'Beste
burgers', schreef hij, 'ik verzamel
foto's van #spaghetti alla bolog-
nese over de hele wereld, over
nepnieuws'. Hij deed er als voor
beeld een foto bij van een reclame
bord uit Londen. 'Als je me voor
beelden kunt sturen?? Bedankt!'
Groetjes uit Nederland, ant
woordt de Italiaanse Fiorella
Opromolla, die in Nederland
werkt en een foto van een pakje
Knorr bijsluit in haar tweet. Zoals
in Italië, schampert Italiaan Rod-
rigo Correa die in Chili woont en
een foto meestuurt van een menu
van de grootste Italiaanse restau-
Over de potten met
bolognesesaus in
Nederland kunnen we
maar beter zwijgen
rantketen in zijn land. Fabio Cor-
tolano ziet op Schiphol ook pasta
bolognese op het menu staan. Let
ook op de prijs, merkt hij op.
Ook uit Denemarken en de Ver
enigde Staten komen berichten
binnen voor Merola. Potjes en zak
jes van Knorr, Maggi en Heinz ko
men voorbij, net als menukaarten.
Rachele Rossi is blij met het ini
tiatief van de burgemeester. De
Italiaanse, die voor de Europese
Unie werkt, vecht naar eigen zeg
gen al tien jaar tegen het fopge-
recht. ,,Wat een opluchting om
vanaf zo'n hoog niveau steun te
krijgen over deze fundamentele
kwestie.''
De vraag is natuurlijk: wat is dan
wel echte pasta bolognese? In elk
geval geen saus met spaghetti, al
dus de Nederlandse culinair
schrijver Onno Kleyn. ,,De stad
staat bekend als Bologna la grassa,
de vette, vanwege zijn rijkdom.
Het is altijd een rijke stad geweest.
De pasta moet daarom in elk geval
pasta zijn met ei erin, dus fettuc-
cine of tagliatelle.''
Inboorlingen
In zijn boek Italië. Mijn verhalen en
recepten, dat verschijnt op 7 mei,
gaat hij uiteraard in op de kwestie.
,,Soms vertel ik het als raadseltje:
wat is een opmerkelijk gerecht dat
je nooit in Bologna kunt krijgen?''
schrijft hij. „Spaghetti bolognesi,
inderdaad. Of spaghetti alla bolog-
nese, a la bolognaise. Daar krijg je
de inboorlingen wel over aan de
praat hoor. Dan komen er scham
pere uitdrukkingen op de gezich
ten, of men uit bezorgde woorden,
uitleg voor die arme buitenlander
die het niet begrepen heeft: 'ma no,
signori, queso piatto non viene di
qua.' Spaghetti is armeluisvoer uit
Napels. Dat combineer je niet met
de ragü uit de rijke Bolognese tra
ditie. In Emilia eet men eierpasta,
liefst vers of iets aangedroogd; een
paar dagen bewaren kan, maar niet
veel langer. Pasta secca uit de fa
briek hoort niet in de traditie
(hoewel de supermarkten er ook
hier mee vol liggen) en al helemaal
niet als die alleen van meel en wa
ter is gemaakt. Pasta all'uovo of
anders niks!''
Die echte saus, de ragü alla bo-
lognese, is volgens Kleyn 'hartver
scheurend lekker'. Maar vooral
ook anders. ,,Je krijgt hem maar
zelden in Italiaanse restaurants
buiten Italië en over de potten
kant-en-klare bolognesesaus in
het vochtige Holland kunnen we
maar beter zwijgen.'' Het recept is
gewoon anders. Ragü bolognese is
nogal droog, bevat maar weinig to
maat, een pietsie melk en geeft de
ereplaats aan het grofgemalen
vlees. ,,En nee, er hoort geen pa
prika of champignon in, dat luis
tert heel nauw.''
RECEPT
150 ml melk
GO
Theaterkerk
'W
Gelukkig is van deze complete
Fred Devilee werd geboren in
'Bolognesesaus met
spaghetti is nep'
Ellen den Hollander
Rotterdam/Bologna
-Onno Kleyn, culinair schrijver
Spaghetti en bolognesesaus gaan niet samen. De echte saus, de
ragü alla bolognese, is 'hartverscheurend lekker'. foto shutterstock
Hoe maak je de saus? Dit is het recept van Onno Kleyn: ragü alla bolognese/bolognesesaus. Genoeg voor
zes personen, maar je kunt beter de dubbele hoeveelheid maken.
Ingrediënten
50 gr. ui, fijngehakt
50 gr. wortel, fijngehakt
50 gr. bleekselderij, fijngehakt
150 gr. pancetta, fijngehakt
25 gr. boter
1 kruidnagel
300 gr. rundergehakt, liefst
grof gemalen
150 ml witte wijn
5 eetlepels tomatenpuree
150 ml runderfond of -bouillon
Bereiding
De ui, wortel en bleekselderij
kunnen samen in een keuken
machine gehakt worden, als je
ze eerst in grove stukken snijdt.
Maak het niet al te fijn.
Fruit het spek even aan in de
boter. Doe er de groenten bij en
bak 4 minuten. Voeg de kruid
nagel en het gehakt toe en bak
dat rul en los. Schenk de wijn in
de pan en laat die al bakkend
verdampen. Roer de tomaten
puree los in de bouillon en doe
dat samen met de melk in de
pan. Breng op smaak met zout,
draai het vuur laag en laat alles
nog minimaal 2 uur pruttelen op
een laag vuur, onder een deksel.
In die tijd moet het vocht voor
een belangrijk deel verdampen.
Is dat niet zo, ga dan nog even
tjes door zonder deksel. Te soe-
pig is niet lekker. Zoals altijd is
dit soort stoofwerk een dag later
smakelijker.
Uit: Italië. Mijn verhalen en recep
ten (Singel Uitgeverijen, €34,99)
