Hoe zwarter
de pan, hoe
beter de kok
GIPHARTS KOOKEILAND
Als spoelie in de keuken
van een Chinees restaurant
maakte Ronald Giphart
een cruciale fout.
Op mijn 17de werkte
ik als afwasser in een Chinees
restaurant in Baarn. Midden in
de piepkleine keuken stonden
vier enorme gasbranders en
aan de muur hingen zwart
geblakerde wokpannen met
lange houten stelen. Ze zagen
er welbeschouwd smerig en
aangekoekt uit.
Iedereen zou eens een half
uur in een Chinese keuken
moeten toekijken.
In de keuken liepen twee
Chinese chefs, gekleed in
T-shirts die ooit wit moesten
zijn geweest. Tijdens mijn eer
ste dienst kon ik mijn ogen niet
van hen afhouden.
Terwijl de bestellingen
binnenstroomden, bereidden
zij in moordtempo in een ver
zengende hitte vele gerechten,
daarbij voortdurend schreeu
wend en met lange bolle hou
ten lepels ingrediënten toe
voegend aan hun wokpannen.
Uiteraard wist ik toen nog
niets over deze oosterse kook-
techniek, die zo verschilt van
de westerse manieren van eet-
bereiding. In Azië was hout
schaars en moest men de wei
nige brandstof die er wel was,
economisch gebruiken. In onze
contreien kon een stoofpot rus
tig urenlang op een zacht vuur
tje pruttelen, maar in China
sneden koks ingrediënten
klein, om ze in een bolle pan
op een hoog vuur razendsnel
te verwarmen.
In de loop der eeuwen ont
stonden er twee basismanieren:
de chao- en bao-techniek. Bij
chao is de temperatuur in de
pan rond de 180 a 200 graden.
Bij bao komt die tot wel 650
graden, waarbij er een rode
gloeiende wolk boven de pan
hangt. D e wokpannen die daar
bij worden gebruikt zijn flinter
dun en gemaakt van koolstof-
staal, een metaal dat snel roest
en op een bepaalde manier
moet worden gereinigd.
Dat laatste wist ik dus niet,
op mijn eerste dag in het Chi
nese restaurant. Toen de drukte
voorbij was, moest ik mij in
mijn piepkleine spoelkeuken
bezighouden met het schoon
maken van borden, bestek en
keukengerei.
Op de woorden 'ja', 'nee' en
'klootzak' na, spraken de Chi
nese chefs niet veel Neder
lands. Uit hun bevelen had ik
begrepen dat ik ook de zwart
geblakerde pannen moest af
wassen. Toen een van de koks
zag dat ik met een schuurspons
de aangekoekte laag van de wok
stond te schrobben kreeg hij
een astmatische woedeaanval,
want in China geldt de regel
'hoe zwarter de pan, hoe beter
de kok'. Het was zijn ego dat ik
daar stond weg te poetsen.
Iedere wokpan heeft door die
baklaag zijn eigen karakter en
de specifieke smaak van een
pan noemt men 'wok hei', ofte
wel 'de adem van de wok'.
Het was een les die ik nooit
vergat.
36
Eten
FOTOSHODYCAREMAN
